La fermentation ⇒ infections

[benoit]

quels sont les indices précoces d'infections...

en gros quand je suis au dessus de mon sceau avec 25 à 30 litres de bières, avant de gouter, qu'est ce qui pourrait me faire penser à une infection...

[Jean-Luc]

si çà a un goût de lambic...

non, sans rire, en général, une acidité particulière, un goût de cidre qui a mal tourné...

tu as un super article très intéressant sur
http://www.geocities.com/halleux6tic/travail.html
en résumé :

>> Nature de la détérioration de la bière par les levures sauvages :

> Les levures sauvages :

Une levure sauvage peut être définie comme une levure que l’on n’emploie pas délibérément, en d’autres termes, toute levure de race autre que celle de la levure de culture utilisée pour la fermentation.

Toutes les levures sauvages ne détériorent pas la bière, mais leur présence est un signe de contamination.



> Problèmes liés à la présence de levures sauvages :


1.Trouble :

Le trouble peut avoir son origine dans la croissance de levures sauvages restant après filtration.



2.Formation d’une pellicule en surface :

En présence d’air, les levures qui forment un film peuvent se multiplier très rapidement et provoquer un trouble.


3. « Faux goûts » :

Les faux goûts peuvent prévenir du métabolisme de toutes les levures sauvages.


4.Super atténuation :

Saccharomyces diastaticus provoquent une infection dangereuse.
Outre le fait qu’elle génère un trouble et un faux goût, elle peut fermenter l’amidon et les dextrines, en conduisant à une atténuation anormale de la bière.

Ceci dit, rien ne vaut l'expérience... Essaie une fois de faire une bière infectée, et je pense que tu t'en rappelleras !!!

[benoit]

ben euh dsions que les brassins infectes ca me connais...j'en ai deja fais quelques un...je cherche juste a diagnostiquer plus vite (AVANT DEGUSTATION). Je cherche des reperes visuels, olfactif etc...
en fait je cherche a eviter l'acharnement terapeutique .... d'autant que la je suppute l'infection a cause de levures liquide trop vieilles ....

[Jean-Luc]

http://www.healthac.org/images/yeast.html
quelques exemples d'infections par les levures...

sinon plus sérieusement pour le repères :
- visuel : trouble, viscosité,
- goût : acidité,
- olfactif : sans doute des "odeurs" acides type citron.

check un oeil sur l'url insérée dans mon précédent message, il y a plein d'infos intéressantes.

maintenant, le principe général est qu'une bière n'est "foutue" que lorsque le processus complet est terminé... et qu'on l'a goûtée.

mais peut être as tu besoin de récupérer ton matériel ?

[benoit]

http://www.healthac.org/images/yeast.html
quelques exemples d'infections par les levures...

check un oeil sur l'url insérée dans mon précédent message, il y a plein d'infos intéressantes.

je l'ai effectivement que survolé désolé...

maintenant, le principe général est qu'une bière n'est "foutue" que lorsque le processus complet est terminé... et qu'on l'a goûtée.

ca parait somme toute assez logique

mais peut être as tu besoin de récupérer ton matériel .

non c'est un simple masturbage intellectuel...dans ma lente reflexion et remise en question quotidienne de mes pratiques brassicoles...
je brasse pas avant la fin de semaine ( a moins que ce soir...mais la levure est pas prete)

[Gwenaël]

Jean-Luc a raison : sans test précis (Ben Henry m'en avait indiqué un pour repérer les bactéries lactiques précocément au salon de St Nicolas, juste oralement), il faut attendre la mise en bouteilles et le murissement pour être sûr de l'infection.

Il m'est arrivé d'hésiter plusieurs fois de jeter un brassin le jour de l'embouteillage car il sentait et goutait bizarre et ça c'est bien terminer. Tant qu'une bière est verte ou en cours de fermentation, difficile de se faire un jugement. A moins d'être un grand spécialiste de la real ale et d'avoir une expériene de cellarman, celui qui fait murir la bière dans le pub au Royaume Uni.

La fermentation de ma dernière bitter sentait franchement mauvais, pourtant ça s'est arrangé depuis la mise en bouteilles.

Mais si ta bière sent franchement le vinaigre, je pense que c'est foutu...

Bonne chance !

A+

Gwenaël

[Jean-Luc]

Attention à ne pas se laisser prendre par les odeurs... pour comparaison, j'ai ouvert une des dernières bouteilles (l'avant dernière) de ma première bière... (il y a un an) Ma bitter :
http://www.barranger.net/beer/1st
versée doucement, avec le respect qu'il se doit... je goûte :
un goût prononcé acide, proche du cidre... mon premier verdict : infection.
Je pleure un peu... je finis mon verre tant bien que mal et je referme ma bouteille (bouchon mécanique) et la laisse au frigo, en me disant que je pourrai la jeter plus tard.

Bien m'en a pris !!!

Le lendemain j'ai regoûté, par acquis de conscience, et là je vous dis pas le bonheur !!!!!!!!!

Une amertume digne d'une anglaise, du houblon plein le nez, frais et discret mais très présent, les arrière goûts de levure et d'acide disparus.
MMMMMMMMhhhhh quel régal !!!!

Donc plus qu'au dernier moment, au tout dernier, voire au suivant...
il ne faut JAMAIS désespérer et risquer de foutre en l'air un bijou !!!

Décidemment, le brassage de la bière est une belle leçon de vie non ???

[benoit]

Il m'est arrivé d'hésiter plusieurs fois de jeter un brassin le jour de l'embouteillage car il sentait et goutait bizarre et ça c'est bien terminer. Tant qu'une bière est verte ou en cours de fermentation, difficile de se faire un jugement.

ben moi c'est le cas inverse qui se produit en general... même si progresse tout de même...
bon je vais arreter le masturbage intellectuel et vais mettre en bouteilles.
c'est que j'ai de la blonde a la levure de mil a faire moi..