Le brassage tout grains ⇒ [Sujet unique] Présence d'amidon et le fameux test iode

[dany06hd]

Perso, je n'ai jamais fait le test !

Par contre, il me semble que c'est bien sur la drêche qu'il faut le faire, histoire de voir si tout l'amidon (contenu dans le grain) est bien transformé en sucre.

Si tu fais le test sur le moût, il risque d'être OK alors qu'il reste encore de l'amidon dans les grains.

Voila, c'est mon avis sur la question. Je ne m'étendrais pas + vu que je ne pratique pas !!!

a+
alex

bien sûr que non ! ce qu'on veut savoir en faisant ce test, c'est si l'amidon est passé dans le moût, les dresches après on les balance par la fenêtre...!

[alex73]

bien sûr que non ! ce qu'on veut savoir en faisant ce test, c'est si l'amidon est passé dans le moût, les dresches après on les balance par la fenêtre...!

Je pense plutôt que c'est le ou les sucres que l'on cherche à avoir dans le moût. Celui-ci est directement induit par l'action des différentes enzymes.

Le test sert à savoir si tout l'amidon contenu dans les grains est bien transformé (par les enzymes) en sucres .
Tant qu'il reste de l'amidon dans le grain, c'est qu'il reste du sucre potentiel.

Enfin, je ne veux pas débattre plus sur ce sujet étant donné que je n'ai jamais fait ce test et que je n'en ressent pas le besoin
Avec + de 80% d'efficassité, je serais bien embêté si il y avait encore une marge de progression !

@ +
alex

[denis_brasseur]

Alex, j'ai tendance à penser comme toi, en tout cas à agir de la sorte.
La mesure est destiné à vérifier si tout l'amidon a été transformé en sucre.
Les mesures faites sur mes premiers brassins (je ne fais plus depuis, sauf en brassage démo !!) ne me donnait pas de changement de couleur sur le mout (dés les 10 premiers minutes), et 20 mn + tard, la même mesure sur les dreches indiquait par le changement de couleur la présence d'amidon.

[dany06hd]

[quote="alex73] Le test sert à savoir si tout l'amidon contenu dans les grains est bien transformé (par les enzymes) en sucres .
Tant qu'il reste de l'amidon dans le grain, c'est qu'il reste du sucre potentiel.[/quote]

c'est ce que je voulais dire sans développer. le test sert bien entendu à vérifier si la transformation de l'amidon s'est bien faite.

[trois griffes]

alors bon je crois que c'est pas clair pour certains: j'esaaye d'expliquer:
L'amidon n'est pas soluble , il est donc pour partie en suspension dans l'eau et pour partie contenu dans le grain.
au cours de l'action des amylases, une grande partie des sucres obtenus est soluble cette partie soluble migre a travers le grain pour rejoindre le "mout" par diffusion.
Si on teste uniquement le mout filtréon ne tiens pas compte de l'amidon contenu dans les grains concassé et c'est lui qu'il faut dégradé (sinon on achete 50 % du malt pour rien)
Il est impossible de tout extraire des grains mais se contenter uniquement de la non présence d'amidon dans le mout est a mon avis une erreur.
Pour ma part je pratique un juste milieu, je fais le test sur l'ensemble non filtré (avec des grains) mais je compte dans ma tete de pingoin jusqu'a 15 et si ca ne noircit pas j'arrête. Par contre c'est sur qu'apre quelque minute l'iode a réussit a trouver quelques pochettes d'amidon surprise dans le fond des grains et devient noire....

[Mitch]

Le test de l iode se pratique sur du mout et non sur des dreche (qui contiendront tjs de l amidon). Si ca forme un precipiter coloré (violet-noir) c est que vous avez encore de l amidon en suspention, donc fo continuer le brassage etant donner que l amidon en plus de ne pas etre fermentescible, donne des problemes de filtration (en augmandant de maniere importante la viscosite du mout) et (a ce qu on m a dit, j y ai jamais ete confronte) donne un sale gout a la biere.

[alex73]

les avis sont vraiment divergents !!!

Quelqu'un pourrait-il tranché sur la question de manière scientifique et avec des appuis écrits SVP

Je sais maintenant pourquoi je ne faisait pas ce test ....

[trois griffes]

je maintiens,
si on ne teste que le mout, on oublie de transformer l'amidon resté dans les grains et au prix du malt..... ca craint

y'en a qui veulent des références , et ben en v'la, dans "comment faire de la bonne biere chez soi"
"notez qu'il peut y avoir quelques grains noirs épars a travers l'échantillon (le concassage n'est jamais parfait)..."
ce qui montre bien que le test est fait sur mout non filtré.
il poursuit "en présence d'amidon le virage au bleu noir est marqué"
c'est pour ca que j'attends que quelques secondes en testant sur l'ensemble du mout et non pas juste sur la partie liquide.

Je répète : si on ne teste que le mout filtré on ne teste que la transformation de l'amidon en suspension et ca n'est vraiment pas la majeure partie de l'amidon, alors sauf si vous vous en foutez de payer du malt pour donner la moitié aux poules, je crois qu'il vaut mieux tester l'ensemble...

[alex73]

Je suis bien d'accord avec toi et c'est d'ailleur comme ça que mon épouse m'a apprit à faire

Je me demande bien où elle est allée chercher cela
bilan, sur le dernier brassin, empâtage = 1h30 au lieu d'1 heure habituellement et il n'y avait plus de trace bleu/noir à la fin alors qu'il en restait un peu au bout d'une heure

[Mitch]

A l ecole, ou j ai fait mes stage et ou g fait mon memoire on faisait le test sur du mout... pas specialement filtrer, on peleve juste un pe de surnageant relativement clair, et alors avec l ajout d une goute d iode, c est net!