La fermentation ⇒ Question un peu longue mais précise sur la fermentation

[lil-works]

Bonjour à tous

Contexte: (source: le très bon site, http://biere.jg-laurent.com/theorie/pal ... rature.php)
lors du brassage:

• Le premier palier de temperature sert à la formation des sucres fermenticibles.

• Le dexième palier sert à la formation des sucres non fermentescibles (a ces températures, l'amylase beta se dénature, ne laissant plus que l'amylase alpha en action, on a donc une formation accrue de dextrine, qui favoriseront le corps de la bière.)

A la fin on mesure la densité celle ci represente la quantité de sucre presente dans le moût... Disons, 14 °plato soit 140g de sucre/litre.

On ajoute les levures pour la(les) fermentation(s).

Avant la mise en bouteille, on remesure notre densité. On obtient disons 8°plato....

Question
Si :

• La fermentation à été suffisement longue

• Qu'il semble resté bien des levures au fond de la cuve

Cela peut il signifier que 6°plato on étaient transformé en alcool et que les 8°plato restant sont des sucres pour le "corps" de la bière?

Je parle en °plato car j'utilise un refractomètre 0-18 plato

Merci et très bonne journée...

[binouze]

oui, réponse courte, mais précise

[lil-works]

Ben en gros c'est ce qui m'arrive à chaque fois....
Impossible de descendre plus bas que 7°Plato... Pourtant la fermentation demarre rapidement ( 4~5 heures )...

Le plus étonnant c'est quavec ce genre de "delta" denstité on arrive à des degrès d'alcool ridicules... Alors que la bière bourre rapidement la gueule (apres 2 demis ca commence à causer)

Quelqu'un a t-il une piste?

[achdeuzo]

J'ai déjà eu ce cas de figure aussi, la seule explication que j'ai pu trouver c'était d'avoir merdé mes paliers par un manque de stabilité de la t° ou un thermomètre mal étalonné, qui aurait favorisé l'alpha-amylase.
La solution curative que j'ai trouvé, c'est d'y ajouter un sachet de Dry Beer Enzyme (dispo chez Beertech), une enzyme qui va transformer les dextrines en sucres fermentescibles. La DF, qui n'avait pas bougé de 1032 pendant 4 jours, s'est vu descendre à 1014 en 48h après l'ajout du sachet magique. Pas de faux-goût notable ou d'arômes "ajouté" par les enzymes. Les puristes vont peut-être me taper dessus, mais j'ai trouvé ça si efficace que je recommencerais si le besoin se représente à nouveau.

[lil-works]

Merci pour vos réponses...

Pour rentrer dans les details... pour 25 litres de bière

* Pas de palier proteinique (6kg de grain ex: Pale 5EBC)
* Mise du grain dans 16 litres d'eau à 62°C pendant 30min
* Ajout de 14 litres d'eau (bouillante) + circulation d'eau bouillante dans un serpentin pour arrivé à 72°C le tout pendant 45min
* Rinçage avec 6 litres d'eau à 77°C
* Chauffe avec le serpentin jusqu'à 78°C (10min)
* Filtration et transfert vers la cuve d'ebullition (environs 15~20min )

J'ai déjà eu ce cas de figure aussi, la seule explication que j'ai pu trouver c'était d'avoir merdé mes paliers par un manque de stabilité de la t° ou un thermomètre mal étalonné, qui aurait favorisé l'alpha-amylase.

Le capteur de temperature est une sonde pt100 qui est normalement bien etalloné

Il y a t'il un hic dans la durée des paliers ou le volume d'eau utilisé au depart(16 litres)?
Et comment expliquer que la bière bourre la gueule très correctement (bien plus que de la kro par exemple)?
Il y a t'il une correction a apporter à la lecture au refratomètre en fin de fermentation?

[The Submarine Captain]

Comment expliquer qu'elle tue la tronche même à 4% Ben y'a des effets psychologiques, et y'a deux choses :
- si tu resucres à 7g/l avant embouteillage, tu obtiens une bière très gazeuse, donc un passage plus rapide de l'alcool dans le sang. ça bourre pas plus, ça bourre plus vite, c'est pas pareil.
- La présence de sucres résiduels en quantité accélère aussi, mais dans une moindre mesure, le passage du sucre dans le sang.

[lil-works]

Je pencherai plutot pour une erreur de lecture du refracometre du à l'alcool present dans le liquide...
le programme beerSmith propose dans la rubrique refractometre tools un convertisseur (fermenting wort gravity):
Je rentre les données:
Refractometre reading: 8
Original gravity: 1,057 (~14°P)

Le soft me calcul: Corrected gravity 1016 (~4°P)

Là, ça me semble plus plausible ???!!!

Quelqu'un connait-il la formule exacte?