La fermentation ⇒ Aeration du mout [sujet unique]

[Jacek]

Merci ma grande ! C'est bien compris maintenant.

PS. On a deja de la biere dans le salon (fermentation a 22°), dans la cave (a 11°C) dans la cuisine (premiere fermentation), dans le couloir (les sodakegs), dans le frigo (lagering) et la on va avoir de la biere dans le congelo. Si la j'ai qq qui nous connait pas qui passe... il va se poser des questions, mdr. Plus qu'a mettre une ou 2 cuves dans la chambre des momes et un peu sous notre lit et hop, on sera comblé

[mickey99]

Comme beaucoup d'entre vous, je laisse tomber le mout de la hauteur du fut de fermentation (1m environ) mais le débit lent en sortie de refroidisseur ne semble pas beaucoup faire de "bulles"... ceci dit, je n'ai eu de soucis de démarrage de fermentation....alors ça doit suffire !! (hihihi)

[PVE]

J'aère toujours avant la fermentation primaire, mais toujours après refroidissement.
J'utilise pour cela une écumoire, en brassant très fort en surface, pour mélanger le moût et l'air. Et ça mousse !

[denis_brasseur]

je conditionne la veille mon sachet de levure seche dans du mout

Question : d'ou tu choppe le mout alors que tu ne brasse que le lendemain ? Comment faire si on a pas de brassin toutes les semaines ? J'imagine que si je leurs donne (aux levures) une kro bien tiede, elles risquent de muter, sortir du bocal et manger mes poules... non ?

Mon yacek, à chaque brassin, je remplis 2 bouteilles de 25 cl de mout encore bouillant dans des bouteilles très propre, je capsule encore chaud et je conserve au frigo jusqu'a la préparation des levures du prochains brassin.

Je prépare le levain 2 à 3 jours à l'avance, j'aère à la pompe à aquarium tout le temps et j'agite en permanence.
Je n'aère pas le mout, je verse direcment les levures ainsi préparé dans le mout mis en legere rotation.

[jc221166]

denis tu dis "j'agite en permanence" tu as du matos de labo ou à la main ?!!!!
je suis en train de bosser mes levains pour mes prochains brassins, si quelqu'un avait des photos (surtout du matos minimum nécessaire) et des explications pour la préparation, ça serait cool !!!!!! j'ai pas repéré de post la dessus !!!

[marti]

Dans tous les bouquin de brassage amateur que j'ai lus (Simard, How to brew, Radical Brewing), écrits par ces mecs qui lui ont conscré une partie de leur vie au brassam, j'ai toujours vu conseiller l'oxygénation du mout, même quand on a le bon "pitching rate". Env. 100 Mrd de cellules pour une fermentation haute de moins de 1050 OG.

L'oxygénation du mout a pour but de donner aux levures de l'oxygène pour qu'elles se multiplient...

si on incorpore assez de levures, en théorie il n'y a pas besoin d'oxygéner.

nous avons visiter une brasserie début janvier, où le brasseur n'oxygène pas, il incorpore un starter conséquent,
et le peu d'oxygène présent dans le mout, suffit.

si on fait un bon starter, "100Mrd", on peux eviter cette oxygénation avec les risques d'oxydation, qui je vous le confirme,
d'après les sources Safales, se produisent principalement à une température > à 26,7°C.

[Mbrew]

je ne doute pas que certaines micro zappent l'aeration, mais meme un bon starter ne remplace pas cette etape.
à notre echelle l'attenuation ne souffre pas si l'ensemencement est suffisant, mais le profil des esters est different lorsque le mout n'est pas aeré.

[greforever]

Salut,
Sans rentrer trop dans les détails, l'oxygénation ne sert pas à la multiplication des levures proprement dit. L'o2 contenu dans le milieu participe au réaction de transformation des acide gras des membranes des levures afin que celle ci se prépare a bouffer le moût qui n'est pas forcement l'endroit le mieux pour elle (niveau pH, pression osmotique et température). Quel que soit le nombre de cellule présente dans le milieu , l' oxygénation est importante alors pour réduire le temps de latence entre l'entrée dans le milieu et le commencement de la fermentation. En extrapolant, par contre , on peut dire que ces réactions participe à la multiplication des levures.
Denis

[brasseriemontoise]

Beaucoup de micro et brasseries utilisent un aérateur de mout dans leur circuit !
voir : http://www.brouwland.com/shop/product.a ... t=401&dt=7

JP

[muntjac]

Dans tous les bouquin de brassage amateur que j'ai lus (Simard, How to brew, Radical Brewing), écrits par ces mecs qui lui ont conscré une partie de leur vie au brassam, j'ai toujours vu conseiller l'oxygénation du mout, même quand on a le bon "pitching rate". Env. 100 Mrd de cellules pour une fermentation haute de moins de 1050 OG.

L'oxygénation du mout a pour but de donner aux levures de l'oxygène pour qu'elles se multiplient...

si on incorpore assez de levures, en théorie il n'y a pas besoin d'oxygéner.

nous avons visiter une brasserie début janvier, où le brasseur n'oxygène pas, il incorpore un starter conséquent,
et le peu d'oxygène présent dans le mout, suffit.

si on fait un bon starter, "100Mrd", on peux eviter cette oxygénation avec les risques d'oxydation, qui je vous le confirme,
d'après les sources Safales, se produisent principalement à une température > à 26,7°C.

"Yeast need oxygen to synthesize sterols and unsaturated fatty acids for cell membrane biosynthesis. Without aeration, fermentations tend to be underattenuated because oxygen availability is a limiting factor for yeast growth—the yeast stop budding when sterol levels become depleted. Higher gravity worts need more yeast for proper fermentation, and thus need more oxygen, but the higher gravity makes it more difficult to dissolve oxygen in the first place. Boiling the wort drives out the dissolved oxygen normally present, so aeration of some sort is needed prior to fermentation. Proper aeration of the wort can be accomplished several ways: " How to Brew, Palmer

En effet, Palmer semble dire que l'oxigénation est nécessaire, même en inocculant un nombre suffisant de levures (100 Mrds --> 1050 en haute fermentation)