L'ébullition ⇒ Le whirlpool

[alex73]

Je viens de vérifier une théorie qui m'était venue suite à la fabrication d'un petit refroidiseur à contre courant.

Auparavant, je refroidissais mon mout dans la cuve ébu avec un serpentin immergé et une fois à 20°, je faisais un bon whirlpool, j'attendais que le mout ne tourne plus et je transvasait dans mon fermenteur.

Le résultat n'était pas bon du tout, la pluspart du houblon (pellets) passait dans le mout

Maintenant, je whirlpool mon mout chaud (95°) et dès que ça ne tourne plus, je soutire via le contre courant et hop dans le fermenteur .

hè ben ça marche, la preuve :



Bon, là le cône est un peu écrasé parce-que j'ai penché la cuve pour récuperer un peu plus de mout mais,

je n'ai plus rien dans mon mout, c'est nickel !

Conclusion, whirlpool à froid, ça ne fonctionne pas
whirlpool à chaud, c'est OK

[Biohazardous]

A ma connaissance, le whirlpool se fait à chaud.
il y a un autre paramètre qui entre en jeu, en l'occurence le temps de résidence du mout dans le whirlpool à chaud. En effet il se forme à nouveau des composés souffrés (DMS) ainsi que des composés qui peuvent impacter négativement la qualité de ta bière (conservation dans le temps)...chui pas très clair quand je me relis.

La cassure à chaud est constituée de gros flocons protéiques/polyphénols insolubles à chaud.
La cassure à froid est faite de plus petites particules solubles à chaud.

Ma théorie (douteuse, certes) est la suivante : La cassure à chaud est une vraie m.... collante qui s'agglutine sur tout ce qui se trouve à disposition==> les pellets, le cones, les quelques drêches passées au travers du filtre....

La cassure à froid est moins compacte et moins collante. Si tu fais un whirlpool avec ces deux cassure en même temps, tu vas coller d'abord les fines particules avec la cassure à chaud, puis eventuellement le reste (pellets...).

Ah que c'est beau la théorie.....

[delirium]

Conclusion, whirlpool à froid, ça ne fonctionne pas
whirlpool à chaud, c'est OK

N'y a-t-il pas là un risque d'oxygéner à chaud ? Ce qui peut produire des faux goûts du style métallique si je ne me trompe pas ?

[xavier 07]

Non, le whirlpool se fait bel et bien à chaud,regarde les brasseries qui ont une cuve whirlpool avec une entrée tangentielle c'est bien avant le refroidissement puisqu'il se passe au moins 15 min avant le transfert vers le fermenteur et point de gout métallique!

[Le nain brasseur]

On parle de whirlpool et donc d'un geste de mise en rotation du moût dans la cuve, mais il ne s'agit pas de remuer le moût à fond. Donc le risque d'oxydation est faible de ce fait ...

[particules]

Un whirlpool a chaud c’est valable avec un refroidisseur à contre courant ou a plaques, mais avec un refroidisseur immergé c’est pas le top. Le serpentin vas contrecarrer la rotation du moût.
Perso, je le fait à froid et par transparence ver la fin du soutirage (j’ai pas de robinet en font de cuve) ont vois nettement le cône, il s’aplati quand j’arrive ver la fin. Même si ont soutire un peu de cassure, c’est tout bénéfice pour les levures.

[denis_brasseur]

Un whirlpool a chaud c’est valable avec un refroidisseur à contre courant ou a plaques, mais avec un refroidisseur immergé c’est pas le top. Le serpentin vas contrecarrer la rotation du moût.

J'ai cru comprendre que mon copain alex fait le wirlpool, transfert dans le fermenteur et refroidit avec le refroidisseur immergé.
En tout cas, je fais comme ça.

[djavet]

Je cuis, et je fait dans la même gamelle mon whirlpool pendant 20 minutes. Ensuite je transvase dans mon fut en plastique, rajoute mon serpentin que j'a stériliser auparavant dans une casserole pendant 10 min. et je refroidis. Quand c'est fini, je transvase dans mon fut de fermentation.

Suis très content comme ça!
Dom

[leyon]

On parle de whirlpool et donc d'un geste de mise en rotation du moût dans la cuve, mais il ne s'agit pas de remuer le moût à fond. Donc le risque d'oxydation est faible de ce fait ...

c'est tout à fait suffisant pour oxyder. d'ailleurs, à 27°C, lorsque le mout nous parrait déjà "froid", l'oxydation se produit encore, il convient donc encore de faire bien attention à la température au moment de l'aération du mout.
suffit de regarder à la naissance du cône qur tu crées et tu t'appercevras que tu incorpores de l'air.
je pense que les pros créent le whirlpool sous la surface et mettent tour le liquide en mouvement sans créer de vortex (contrairement à un mélangeage style "bâton"), chose qu'il nous est difficile à reproduire à moins qu'avec une hélice??.
suis pas très bricoleur.

[Biohazardous]

Au fait Alex73, elle est pas mal ta cassure.
Utilises-tu de l'irish moss ?