La fermentation ⇒ Faux goûts liés à fermentation secondaire à 20°C

[muntjac]

Hey,
Suite à une autre sujet traitant du refroidissement de cylindroconique, je m'interrage sur les faux-goûts liés à une secondiare à température ambiante.
En effet, je n'ai pas le choix, et mon processus est le suivant, bien entendu variable selon le type de bière prassée :
- primaire : 1 semaine à 20°C
- secondaire : 3 semaines à 20°C
- refermenattion en bouteille : 2 semaines à 20°C
- garde en bouteille : là je descend à la cave, env. de 10°C à 25°C suivant la saison.
D'où ma question, quels faux-goûts cela peut-il engendrer ?

[Le nain brasseur]

Perso je ne pense pas qu'une secondaire à 20°C déclanche obligatoirement des faux goûts, on reste dans la fourchette de température 18°-24° d'une levure de fermentation haute. Même si la fermentation est déjà bien entamée et ralentie par la faible concentration en sucres fermentescibles, les conditions ne sont pas si défavorables pour les levures.
D'ailleurs je me tâte à descendre ma cuve de porter brune à la cave pour la fin de la secondaire ...

[greforever]

Salut,
J'immagine que l'autolyse des levures est plus favorable à 20° qu'à 12° , mais ça reste à demontrer. Dans ce cas là il ce pourrait qu'il y ait des faux goûts.Je pense aussi à un problème de sédimentation des levures,ce qui rendrait la bière plus trouble (l'a tu remarqué?).Enfin , en vrac, l'autre idée serai que tes levures rentre en phase de respiration (mais faut de l'oxygéne , qu'il peut avoir lors du transfert de cuve(assez?).Dans ce cas là les molécules d'ethanol serai bouffé par tes levures.
J'ai souvent des problémes sur le contrôle des températures de fermentation , surtout en été.J pense qu'il n'est donc pas négligeable d'investir (si temps et place) dans une armoire de fermentation, chose qui ne coute pas cher.

[Johns]

Enfin , en vrac, l'autre idée serai que tes levures rentre en phase de respiration (mais faut de l'oxygéne , qu'il peut avoir lors du transfert de cuve(assez?).Dans ce cas là les molécules d'ethanol serai bouffé par tes levures.

Si suffisamment d'oxygène est présent dans ta bière, les levures ne vont pas "bouffer" l'éthanol, mais arrêter d'en produire. Elles vont transformer le sucre en eau et gaz carbonique au lieu d'éthanol et gaz carbonique. La quantité d'alcool ne change pas, au pire il est dilué.

[Biohazardous]

Muntjac, moi aussi je suis en appart, voila comment je procède en général :
primaire 1 semaine à 20°C : parfois moins, si glougloutage ne se fait plus
Secondaire : 10 à 15 jours à la cave de 9 à 17°C
Refermentation en bouteille : 10 jours à 20°C
Puis stockage à la cave ad vitam eternam, jusqu'à la prochaine descente des copains.

Ceci dit, je pense que ma secondaire est un peu juste, car j'ai du mal à avoir une bière "limpide" surtout avec la T58.

[greforever]

Salut
Oh que si qu'elle va le bouffer, c'est extremement nutritif l'ethanol surtout quand il y a plus grand chose a bouffer dans le milieu (c'est vrai qu'il reste quelque maltotriose a dégrader) effet crabtree(bien sur en diauxie ce qui n'est pas forcement le cas en secondaire!).L'humain fait la même chose d'ailleur quand il sélectionne entre sucre et alcool , il préfére l'ethanol facilement transformable en acetaldéhyde, schuntant pas mal de réaction de la glycolyse.
Denis

[Johns]

Salut
Oh que si qu'elle va le bouffer, c'est extremement nutritif l'ethanol surtout quand il y a plus grand chose a bouffer dans le milieu (c'est vrai qu'il reste quelque maltotriose a dégrader) effet crabtree(bien sur en diauxie ce qui n'est pas forcement le cas en secondaire!).L'humain fait la même chose d'ailleur quand il sélectionne entre sucre et alcool , il préfére l'ethanol facilement transformable en acetaldéhyde, schuntant pas mal de réaction de la glycolyse.
Denis

Alors là je suis pas sur. Bon, je suis pas biologiste, mais il me reste des souvenirs de mes cours de biochimie et pour moi l'effet Crabtree est le fait que dans un milieu riche en sucre, sans prendre en compte la concentration d'oxygène, la levure va simultanément faire une fermentation aérobique et anaérobique. C'est à dire qu'une partie des levures va se diviser et qu'une autre partie va produire de l'éthanol. Ce phénomène a pour effet de ralentir la croissance des levures. Les explications sont un peu longues, mais en résumé, dans une culture de levures, il y a un maximum de concentration de sucre pour avoir un développement optimal. Passé cette concentration revient à diminuer l'efficacité du cycle de Krebs.
L'éthanol est toxique pour les levures. En tout cas pour celle de la bière. Il existe peut-être des bactéries qui peuvent utiliser l'éthanol pour en tirer de l'énergie, mais pour nos charmantes Saccharomyces l'éthanol est toxique. C'est la diminution de la concentration de sucre, mais aussi l'augmentation du taux d'alcool qui fait que la fermentation s'arrête. Tu peux faire l'essai d'ajouter du sucre en continu dans un brassin, au bout d'un moment, les levures ne vont plus pouvoir travailler car la concentration en éthanol est trop élevée. Elles meurent.

Pour l'homme, le chemin de dégradation des sucres et de l'alcool n'est pas le même. C'est une enzyme différente qui s'occupe des deux molécules. Pour l'alcool, c'est "l'alcool déshydrogénase" qui s'occupe de transformé l'éthanol en acétaldéhyde. Mais cette réaction n'a pas un bilan énergétique très favorable et le cycle de transformation est vite saturé (c'est pour ça que l'alcool s'accumule dans le sang).

Voilà, comme je l'ai dis, je suis chimiste, pas biologiste, et je suis toujours curieux d'apprendre de nouvelles réactions. Mais je ne suis pas convaincu par celle de la transformation d'alcool en énergie par les levures. Mais je reste ouvert aux arguments pertinents.

Johns