L'eau ⇒ l'influance de l'eau sur le houblon aromatique

[wallix]

salut a tous,
voila un sujet ou j'aimerais avoir votre avis:
une brasserie qui va utiliser les memes matieres premieres et le meme materiel dans 28 lieux differents ( les trois brasseurs pour ne pas les citer) les bieres blondes carracterisees par leur coté tres "fleur de houblon' ne vont pas avoir le meme profile d'une brasserie a l'autre, meme si le brasseur se deplace?
j'en deduis que cela est due a l'influance de l'eau...
a vous de jouer
merci a+

[The Submarine Captain]

Oui, ça peut être l'eau, en particulier les eaux sulfatées qui donnent des amertumes plus nerveuses (cf pale ales de Burton-on-Trent)

Mais dans le cas des 3 Brasseurs, je crains aussi que des diifférences de niveau de maturation ne soient aussi un facteur, une partie des échantillons étant verts, c'est-à-dire que leur maturation n'est pas terminée...

Défaut courant dans nombre de micros, pas juste aux 3 Brasseurs, soit dit en passant, l'entraînement à la détection de la verdeur étant une compétence relativement rare (j'ai appris ça sur le tas dans les festivals britanniques, avec des cask ales, qui évoluent très rapidement) et les capacités de garde étant parfois limite en période de pointe, provoquant la mise en vente de bières pas forcément 100% prêtes...

Enfin, c'est un point de vue de consommateur formé au contrôle qualité, ça...

[Jodet]

Qu'entends-tu par "vert" (j'imagnine bien que ce n'est pas la couleur ) ? Et qu'est ce qu'un "cask ale qui évolue rapidement" ?
Je crois en comprendre le sens, mais je préfère te demander une petite explication pour confirmation. Merci.

PS : Excuse mon ignorance de débutant, mais je commence cette fabuleuse aventure du brassage amateur...

[Le nain brasseur]

une bière verte est une bière jeune qui n'a pas fini de mûrir. C'est une bière à laquelle on ne laisse pas toujours le temps d'arriver à maturité, c'est typiquement le cas de certaines micro brasseries et brew pub qui veulent rentabiliser l'utilisation de leurs cuves en laissant la bière le minimum de temps...

[The Submarine Captain]

Et qu'est ce qu'un "cask ale qui évolue rapidement" ?

Une cask ale, c'est la forme traditionnelle de bière au Royaume-Uni, fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée, qui fait sa maturation dans le fût de service, et est servie sans pression de gaz externe, avec les fameuses pompes manuelles (qui ne sont jamais qu'un cylindre avec un piston dedans) ou par gravité, par un robinet.

A l'arrivée au pub, la bière dans un cask n'est pas mûre.
On met le cask en position sur des coins de bois, à une température stable de 12-14°C, on le laisse 3-4 jours pour qu'il décante, puis on le met en perce (ouverture au sommet, qui est ensuite avec une cheville en bois dur ou poreux, suivant la pression qu'on veut maintenir dans le fût et un robinet dans une bonde sur l'extrémité avant), on tire une pinte (qu'on jette), et on attend en général 2-3 jours que la maturation se termine et que la bière puisse être servie.
Le relâchement de la pression et le contact avec l'air font mûrir la bière très rapidement, à ce stade, et on passe, dans les dernières 18 à 24 heures, d'un produit astringent à l'amertume floue à un produit net, nerveux, à l'amertume bien définie. Une fois la bière mûre, il faut ensuite impérativement finir le cask dans les 36 heures, avant que le contact avec l'air ne commence une oxydation qui prend rapidement des notes acétiques...

=> si une bitter ou une mild en cask a un goût de Rodebach, c'est en général pas voulu...

Bref, c'est une tradition totalement méconnue sur le continent, mais le savoir-faire qui se cache derrière est assez impressionant quand on le voit en action et qu'on fait les contrôle qualité avec eux sur les dernières 24 heures... c'est parfois à la limite de la sorcellerie...

(Un "cask" est un fût de forme traditionnelle, aux flancs bombés, en bois ou en métal, qui se pose "horizontalement", un "keg" par opposition, est un fût cylindrique qui se pose debout, destiné au service sous pression de gaz)

[libertluc]

Pour approfondir le sujet mais en anglais

http://www.cask-ale.co.uk/realale3.html

Mais le sujet mériterais bien un topic à lui tout seul

[listef]

Pour approfondir le sujet mais en anglais http://www.cask-ale.co.uk/realale3.html

Bah, on est déjà gâtés avec les photos