Brassins et expériences ⇒ Ne pas sucrer à l'embouteillage

[xavier 07]

Ben ouais elle existe cette formule,la v'là:
100((%co2 désiré-0.2)/0.46(plato primitif-extrait final réel))
Extrait final réel =DI en plato*(1-ABV)

Petite précision:Plato du mout à rajouter:DF plato+1.5

[hoptits]

Merci! Je ne suis pas encore très familier avec les "plato" mais quelques petites recherches et je devrais m'en sortir (j'ai un délais raisonnable la bière que je compte gazéfier de cette manière est encore en primaire) Merci encore.

[xavier 07]

Pour les plato, tu trouves des tables de conversion un peu partout

[listef]

la S04 bien connue des BrassAm est à l'origine une levure d'embouteillage, sélectionnée pour sa bonne flocculation et sa capacité à continuer à travailler dans une certaine mesure même si plus de sucres "simples" à disposition.

Bonjour,

Voilà une idée qu'elle est bonne ... me suis-je dit il y a 1 semaine.
J'avais donc préparé un 'clo(w)ne' Orval, fermenté 1 semaine avec T58 à 20°C, en garde 3 semaine avec 1 fond de bouteille d'Orval à 12°C.
Je l'ai mis en bouteille avec seulement 4g/L de dextrose (demi-dose, quoi), et j'ai ajouté 1 sachet de S04 pour les 20 L, puis 1 semaine à 20°C.

Avec l'impatience qui est mienne , j'en ai goûté 1 ce midi :
Une odeur et un goût infâmes (... en plus du goût métallique auquel je m'attendais), que je suis seul à sentir (mon épouse la trouve très bonne) :
j'imagine que c'est donc du diacétyle (Elle est insensible au goût de rance).

Par contre, j'ai enfin réussi mes paliers de brassage : la rondeur est OK.
Et la pétillance est géniale : déjà pas mal présente, mais alors là : toute fine

J'ai lu que le diacétyle, c'est normal si la maturation n'est pas finie : patience mon gars.
Mais j'ai aussi lu que ça pouvait être du à trop de levure ...
Ma question : combien de levure aurais-je du mettre pour embouteiller mes 20 L ?

Merci d'avance

[Mitch]

T en a mi bcp trop, a ma connaissance, usuellement dans les brasserie qui utilise de la levure seche, on met +- 2g par hectolitre pour refermentation donc 0.4g pour 20 litres. Si t en met trop, tu risque de develloper assez rapidement des mauvais gout de levure et d avoir une biere trop trouble (ce dernier probleme la ne se pose evidement pas avec la S04).

Submarine, t es certain que la S-04 est une levure d embouteillage? (pcq personnelement j en suis pas convaincu).

La T-58 oui, mais la S04, jms entendu. G une fois fais une refermentation avec de la S04 et ca a pris un temps con pour petiller (genre 6mois...). Par contre pour la fermentation en brassage amateur, sa sedimentation elevee la rend assez easy a utiliser : a condition de pas fermenter a plus de 20°c et pas trop dense, car elle a une forte tendance a faire de l acetate d isoamymle (gout de banane), a petite dose ca pe etre tres bon, comme dans la rochefort par exemple, mais fo pas abuser.

Par contre, j ai fais plusieurs brassage avec S04 pr la fermentation, et T58 (qui colle tres bien au bouteille, je connais une brasserie semi industrielle qui l utilise) en refermentation: tres facile a metre en oeuvre et tres bon resultat, a conseiller pour ceux qui debutent et ne savent pas trop quel levure utiliser.

PS: si tu passe aux brasseurs a Neuchatel, demande apres le brasseur... pour le sucrage et ce qui a ete aborder dans ce post, tes points de vue sont assez contradictoire aux miens , sans pour autant etre faux, ca part certainement de difference de gout, ca pe etre cool d en discuter autour d une biere.
PS2: c est valable pour tout autre pationner de la brasserie qui serait de passage a Neuchatel.

[listef]

levure d embouteillage? La T-58 oui, mais la S04, jms entendu.

Salut Mitch,
Au niveau des levures, j'ai lu que S33 et T58 ont un pouvoir d'atténuation moyen,
alors que S04 a un pouvoir d'atténuation élevé :
c'est sur cette différence que je voulais "jouer"

En tous cas, merci beaucoup pour le dosage de la levure à l'embouteillage.

[The Submarine Captain]

Avec l'impatience qui est mienne , j'en ai goûté 1 ce midi :
Une odeur et un goût infâmes (... en plus du goût métallique auquel je m'attendais), que je suis seul à sentir (mon épouse la trouve très bonne) :
j'imagine que c'est donc du diacétyle (Elle est insensible au goût de rance).
(...)

J'ai lu que le diacétyle, c'est normal si la maturation n'est pas finie : patience mon gars.

Diacétyle, c'est clairement un côté beurré / caramel au beurre, avec une petite touche rance. C'est assez caractéristique une fois que tu l'as goûté une fois. Certaines lagers brunes tchèques ou suisses alémaniques en ont passablement.

Si ça fait de la résistance à la maturation, un changement de température pendant une semaine (genre à 2-3°C si tu fais une maturation à température de cave, ou vice-versa) permet souvent de règler le problème.

Mais le diacétyle, dans les bières jeunes est en général combiné à autre chose, à savoir l'astringence de la bière verte. Là, ça se reconnaît par une astringence qui accroche les côtés et le milieu de la langue, au lieu d'avoir une amertume nette au fond de la langue. ça se corrige aussi de soi-même à la maturation, en cuve ou en bouteille.

Le métallique, c'est effectivement typique de la S-04, mais là aussi, ça s'atténue à maturation.

Santé !

Laurent

[The Submarine Captain]

Submarine, t es certain que la S-04 est une levure d embouteillage? (pcq personnelement j en suis pas convaincu).

ça n'a pas été cité correctement... la phrase complète dans le post d'origine est :

"Autant que je me souvienne, la S04 bien connue des BrassAm est à l'origine une levure d'embouteillage, sélectionnée pour sa bonne flocculation et sa capacité à continuer à travailler dans une certaine mesure même si plus de sucres "simples" à disposition."

Y'a une grosse nuance en début de phrase...

C'ets un truc qui avait été mentionné à l'arrivé des levures fermentis en Suisse il y a quelques années, dans la micro où je traînais mes basques régulièrement... Certaines bières sur levure britanniques (celles de Hop Back et de Cropton, entre autres), ont une levure d'embouteillage qui colle splendidement au fond de la bouteille, mais a, si on la met dans la bière (où qu'on la goûte séparément) un goût métallique très similaire à celui de la S-04... mais c'est peut-être bien parce que ces brasseries utilisent aussi cette levure en primaire, et l'ont conservée pour la mise en bouteille, vu son excellente flocculation et son pouvoir d'atténuation assez élevé.

Je verrai si je m'arrête à Neuchâtel prochainement... mais euh, disons, le Captain et la bière de les Brasseurs n'ont pas souvent fait bon ménage.

[listef]

Salut,
Je suis probablement pas au bon endroit,
mais j'ai re-gouté une bouteille, 3 jours après la 1ère :
le goût métallique est déjà fort atténué.
Par contre, en plus du diacétyle, je distingue maintenant un goût de banane.
Une explication ?

Merci d'avance

[Le nain brasseur]

Certaines levures utilisées dans les blanches ou les weizen sont connues pour leur petit goût de banane. Mais il arrive que certaines fois une bière comporte trop d'esters. Ils sont causés par les levures. La trop haute température lors de la fermentation produit beaucoup plus d'esters que la normale ce qui peut se ressentir sur la qualité finale de la bière. Solution, réduire la température de fermentation.