Le brassage tout grains ⇒ [Sujet unique] Présence d'amidon et le fameux test iode

[Mbrew]

tu fais un test de conversion systematiquement ?

[PVE]

En vrai non, mais chaque fois que j'ai une suspicion.

Par exemple si j'essaie un nouveau protocole de brassage.

Mais je devrais, ça ne coûte presque rien et si on le fait de façon fixe par exemple après 45 minutes, cela renseigne sur le bon déroulement de la conversion. S'il reste du bleu, il y a un problème. PH, température ...
que l'on peut encore rectifier.

[SiLiZiUMM]

Bonjour,

Cette dernière fin de semaine, j'ai brassé mon troisième brassin tout grain, une petite blanche (53% malt, 41% blé cru, 6% avoine en flocons) dont la recette en est à la première expérience. Pour mes deux brassins précédents (faits en octobre dernier), j'ai effectué plusieurs paliers de température, et mon test d'iode à la fin du palier 68C a toujours été positif (l'iode reste rouge).

Toutefois, lors du brassage de la blanche, j'ai toujours eu des tests négatifs (iode violet). Voici mes paliers:

• Chauffage de l'eau jusqu'à 50C avec le blé cru, question qu'il pré-ramolisse
• 30 minutes à 50C avec tous les grains
• 30 minutes à 60-65C
• 30 minutes à 68-72C -> test d'iode négatif.
• Second essai 15 minutes plus tard, toujours négatif
• Troisieme essai 15 minutes plus tard, toujours négatif
• Dernier essai 15 minutes plus tard, toujours négatif!!
• Je me lasse, et je continue le brassin...

Je me demandais pourquoi je n'ai jamais réussi à avoir un test positif. Est-ce la présence de grains crus (mes autres recettes n'en avaient jamais, toujours du malt) qui expliquerait un % d'amidon plus élevé? Quel impact cela aura-t-il sur ma bière?

Pour le reste, la bière est assez fidèle à mes calculs jusqu'à maintenant, j'ai une densité de départ de 1.044 et une belle couleur blanche... et en ce moment, elle est en primaire et les levures travaillent intensément!

[particules]

Toutes les céréales doivent être cuites avant d’être ajoutées au malt lors du brassage, afin d’assurer la gélification de l’amidon qu’elles contiennent les grains d’amidon éclatent sous l’action de la chaleur et le mélange devient translucides et gélatineux. Cette transformation de l’amidon est une étape nécessaire à sa conversion par les enzymes du malt.
(Source : Simard, 3e édition, page 166)

[SiLiZiUMM]

Mais qu'entends-t-on par la "cuisson" au juste? Je les cuis comme des spaghettis?

[Jean-Luc]

si ton iode ne change plus de couleur et reste au rouge orangé
c'est que ton test est NEGATIF !!!

l'iode au contact de l'amidon devient bleu violet,
tout ton amidon avait donc été converti !

une bonne raison pour que ton test d'iode soit devenu infiniment négatif !

ton malt a tres bien fait son boulot, peut etre un peu rapidement...

[jeek]

Mais qu'entends-t-on par la "cuisson" au juste? Je les cuis comme des spaghettis?

Oui c'est exactement la même chose (les pâtes c'est du blé) quand on dit "céréales crues", cela signifie "céréales non maltées mais cuites". Oui, je sais que ça prète à confusion.
Autre chose, tu les as concassés tes grains ou tu les as mis tels quels ?
Parce qu'évidement il faut les concasser, ce qui est plus dificile que de concasser des céréales maltées car les grains sont beaucoup plus durs.

si ton iode ne change plus de couleur et reste au rouge orangé
c'est que ton test est NEGATIF !!!

Tu as mal lu Jean-Luc, il a dit que ses 2 brassins précedents était bien rouge-orangé, mais que celui-là était toujours violet, donc présence d'amidon. Il a juste confondu les termes "test négatif" et "test positif".

En résumé si tu as mis des grains de blé entiers et sans les cuires, tu aurais mieux fait de mettre des spaghettis

[listef]

Toutes les céréales doivent être cuites avant d’être ajoutées au malt lors du brassage, afin d’assurer la gélification de l’amidon = étape nécessaire à sa conversion par les enzymes du malt.

Oufti, j'avais jamais entendu. Mais c'est tellement logique

Oui, mais ... (bien que j'y connaisse rien, mais je me pose la(les) question(s) )
Si on cuit, on modifie aussi les protéines => impact sur la mousse ? (je pensais qu'on mettait des céréales pas cuites pour améliorer la mousse)
si on cuit pas, l'amidon pas utilisable donne quoi : du corps ? du trouble ,

[SiLiZiUMM]

Je veux juste ajouter un "détail" que j'avais oublié de dire dans le premier post: mon blé cru a été concassé comme les autres céréales avant que je les mette dans ma cuve (donc pas entières). Voilà!

[libertluc]

Je suis aussi très intéressé par l'utilisation du blé non malté ( plutôt pour faire un lambic ou une rouge des flandre qu'une blanche ) qui peut être assez précis pour l'utilisation de céréales non maltées:

1. Ratio eau/grain ?
2. Température de la cuisson ( ébullition je suppose ?)
3. Durée de ça cuisson ?
4. utilise t'on le jus de cuisson pour la suite du brassage ou égoutte t'on les grains ?
5. SI on utilise l'eau et les grains doit t'on tenir compte du volume total d'eau qui à servit à la cuisson ( moins l'évaporation éventuelle ) ou non vu qu'une bonne partie de l'eau aura déjà été absorbée par les grains ?

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