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Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Tout est dans le titre, je trouvais intéressant de savoir franchement qui les fait en fonction de leur expérience...
D'ou mes questions un peu tordue mais qui permette d'être j'espère optimale par rapport a ce que j'aimerai savoir...
Certain livre en parle, certain article, certain parle de "malt actuel" (qui aurait pu influencer les questions face au "malt maison") certain disent que ça n'est plus utile, moi j'aimerai savoir et je pense que c'est intéressant, surtout ceux qui ont fait des expérience sur un recette et ont des infos scientifiques ou théologiques à partager !
Stéphane
Dernière modification par Stéphane le 17 janv. 2008 21:14, modifié 2 fois.
Moi je brasse plus de 10x par an et fais le premier ET le dernier palier (quand je n'oublie pas).
Cependant, l'importance du premier palier est très discutée... et celle du dernier aussi d'ailleurs (par exemple Palmer avoue dans how to brew le zapper assez souvent).
D'un autre côté, pourquoi ne pas le faire ? En effet, le temps perdu en chauffant à 77°C est gagné lors de la chauffe jusqu'à ebullition.
Mon équipement : Micro malterie (germoir, séchoir, dégermeur à base de broyeur de jardin). Pico brasseries 100 L et 200 L. Chambre chaude, chambre froide, moulin Maltmill motorisé, fûts de fermentation en PEHD et cylindrocôniques inox 240 L.
Avant je faisais un palier à 50 pendant 10'. Souvent ma tenue de mousse était insuffisante. Maintenant je monte directement de 52°C à 62 °C, en 10' environ.
Et j'ai trop de mousse. La vérité doit être quelque part entre les deux.
Pour le 77°C, je me suis toujours posé la question de son intérêt puisqu'on rince à 78 °C juste après, donc je ne le fais pas.
Je ne fais pas de palliers. Je chauffe l'eau à ±72°C, je met mes grains en brassant, puis je maintient la température entre 65°C et 70°C pour 1h. À date ça donne des résultats corrects.
La bière fait du bien à l'homme quand c'est la femme qui la boit!
Je brasse par infusion dans une cuve isolée sans chauffage donc très souvent en mono-palier 65° j'ai fais quelques brassin avec 2 palier 63° et 68° (résultat correct) et quelques essais mono 68° ( résultat bière trop douce FG trop élevée ) donc maintenant je ne fais pratiquement plus que du monopalier entre 65 et 63° en fonction de la sécheresse finale que je veux obtenir
----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----
En dégustation : SMaSH Bitter 3,4%/V
En garde : Barbare (bière au miel) 9%/V Et Stou't (Foreign Extra Stout) 7,8%/V
Il faut rendre à la nature ce que nous lui avons emprunté
Je pense que un des intérets du dernier pallier à 77°C, c'est que l'on a un mout qui est moins visqueux, donc la filtration est meilleure. Beaucoup parlent de le supprimer car on rince à 77-78°C, certes, mais avant de rincer.....il faut filtrer le jus initial !
D'autre part, la fameuse filtration qui pose bien souvent des problèmes peut durer 10 min, 30, 1heure.....1 nuit (en lisant les infos sur ce forum). Pendant cette phase, si on ne fait pas le pallier à 77°C, les enzymes étant encore actives, les réactions continuent de se produire pendant la filtration.
Pour le 50°C, je compte le supprimer dans mon prochain brassin, car avec 15 min à 50°C, j'ai à peine une collerette autour du verre J'ai moins de scrupule à supprimer ce pallier, surtout si j'utilise du malt de blé.
Dernière modification par Biohazardous le 18 janv. 2008 8:14, modifié 1 fois.
Comme quoi, ma question n'est pas si bête (ça me rassure... ), les réponses sont assez surprenantes !
J'ai fais mes 2 premiers brassins avec les 2 paliers, plus les intermédiaires, et mon 3ème il y a peu, un monopalier de 15 litres, direct dans de l'eau à 73°C et rincé à 78 au bout d'une heure... Et apparemment, tout s'est bien passé !
Me réjouis de voir/lire encore quelques avis !!
Stéphane
Biohazardous a écrit :Je pense que un des intérets du dernier pallier à 77°C, c'est que l'on a un mout qui est moins visqueux, donc la filtration est meilleure.
Salut,
quel est le rapport entre le pallier à 77° et la viscosité du moût?
C'est une impression personnelle ou une théorie fondée et avérée?
Arnaud
PS: personnellement < 10 brassins par and, je fais le dernier pallier. Quant au premier, je le fais à moitié, j'empate à 55° et je mets plein gaz jusqu à 62°. Ma tenue de mousse n'a pourtant jamais été bonne malgré ce court pallier et le fait que j'utilise systèmatiquement des flocons.
La viscosité est inversement proportionnelle à la température (principe de base de mécanique des fluides...eh oui y a de la physique dans le brassage, qui lustucru )
En plus clair, la viscosité augmente à basse température et diminue donc à plus forte température.
Une observation pour imager ça : le miel solidifie à froid et se liquifie quand on le chauffe (non les puristes, taper pas ! )
La vérité doit être quelque part entre les deux.
J'ai moins de scrupule à supprimer ce pallier, surtout si j'utilise du malt de blé.
), les réponses sont assez surprenantes !
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