L'eau ⇒ Ajustement du pH de l'eau de brassage

[dany06hd]

salut les gars
ahhh! l'eau... bon ! alors, je vais peut être dire une connerie, mais si on mettait du jus de citron pour acidifier, au lieu de tous ces produits chimiques ?
je demarre en tout grain et je vais m'attaquer au bio alors les acides phosphoriques et autres ça me branche pas trop...vous en pensez quoi ?
plus concrètement qui a déjà fait quoi ? et quel était le résultat ? il y a souvent beaucoup de parlotte, mais je voudrais de vrais conseils de ceux qui ont essayé ! s'il vous plait ...

[The Submarine Captain]

ben c'est justement pour contourne rle problème des produits chimiques que certaine smalteries allemande sproposent un Sauermalz, malt acide, qui permet de corriger le pH dans la cuve d'empâtage.

[olivierpicard]

Comme je fais exclusivement du bio, j'ai évidemment voulu éviter toute correction chimique. J'y suis à peu près arrivé en sélectionnant mes eaux de brassage (en bouteilles), par un mélange d'eaux très minéralisées et plutôt basiques avec d'autres plus acides. Mes brassins tournent à 5.6 en moyenne, sans aucune correction.
Il paraît aussi que les malts bio sont plus acides que les malts non bio, ce qui nous arrange pour une fois.

[dany06hd]

bon je vois qu' olivier poste à mort et répond presque à tout alors je m'adresses à toi plus particulièrement qui en plus brasses bio:
que penses tu de la filtration sur charbon, de l'eau osmosée, du multipalier, et de toutes ces questions par lesquelles je passe...
plus précisement quelles eaux mélanges tu ? en quelles proportions ? pourquoi ? alors qu'on peut ,me semble t-il , utiliser l'eau du robinet, s'y adapter, et ainsi avoir une bière du "terroir" qui me semble plus en adéquation avec la démarche bio ? et puis encore une question : chez qui te sers tu pour la matière première bio ?
j'ai trouvé ces fournisseurs:
kits: http://www.breworganic.com/index.asp?Pa ... tegory=204
http://www.weyermann.de/fra/produkte.as ... &sprache=3
http://www.castlemalting.com/CastleMalt ... age=French
as tu testé les produits de l'un d'eux ? (ce que je compte bien faire petit à petit, car le bio en france me semble assez limité...)
sur un autre plan, je voudrais personnaliser ma bière sans la rendre trop marginale, et là je m'adresse à tous :
j'ai pensé au piment d'espelette, et à la sève de pin en particulier, mais je voudrais avoir une idée du dosage pour ne pas gâcher et si quelqu'un a déjà tente l'un des deux son expérience m'intérresse.

[olivierpicard]

OOps ! Beaucoup de questions pour cette heure tardive après l'excellent film de Costa Gavras avec José Garcia.
Alors en deux mots : je fais le malt moi-même à partir d'orge bio que j'achète chez un cultivateur certifié AB à 10 kms de chez moi. Au début c 'était pour voir, cette année je lui ai acheté toute sa production hiver 2007 (un peu moins de trois tonnes). Il stocke le grain dans sa ferme et je vais le chercher au fur et à mesure de mes besoins, j'ai ma "petite réserve" en quelque sorte !
Je suis en train d'essayer une nouvelle technique de maltage pour passer de 20 kg à 200 d'un seul coup.
L'eau du robinet a été absolument inexploitable chez moi jusqu'à présent à cause d'un taux de nitrates et de pesticides (notamment l'atrazine) tellement élevés que l'eau était officiellement déconseillée pour une utilisation journalière et interdite aux femmes enceintes, alors pour faire de la bière bio, je te dis pas...
Et je ne parle pas du goût et de l'odeur.
Mais on vient de finir la construction d'une nouvelle station de traitement avec filtre à charbon actif qui est très prometteuse, car l'interdiction précédente a été levée la semaine dernière. La station est en mise en route depuis 3 semaines environ. Ils ont fortement augmenté le chlore mais maintenant ça va mieux, c 'était peut être pour nettoyer un peu le circuit ? Je vais sûrement tenter un brassin avec cette semaine, mais en laissant quand même décanter une bonne nuit. Ca m'ennuie de repartir à zéro avec une nouvelle qualité d'eau mais de toutes façons je ne peux pas continuer à l'eau de source (mélange de Vauban (de St Amand Les Eaux), de Cristaline (source Emma) et d'une eau de montagne sans nom très peu minéralisée.
Pour la blonde il y a plus d'eau de montagne, pour l'ambrée et la brune plus de Vauban, qui donne plus de corps (sodium + potassium). La différence est très nette.
J'attends toujours les analyses physico chimiques de la nouvelle eau de réseau, promises par le Maire avant de lancer la construction de ma brasserie.
L'inconvénient de l'osmoseur est que d'une part le débit est faible, et surtout il enlève absolument tous les sels minéraux, tu te retrouves avec quasiment de l'eau distillée qu'il faut "reconstruire".
Pour le mutipalier il y a des tas de posts là dessus et ce n'est sûrement pas fini et c 'est tant mieux ! La méthode que je préfère c 'est l'infusion en multipaliers ascendants, c 'est ce que je maîtrise le mieux et c'est ce qui s'inscrit le mieux dans ma "logique" et de mon stage à l'IFBM. Mais ce n'est pas la plus simple quand on veut passer au "gros".
Je n'ai jamais utilisé de malt du commerce pour brasser, qu'il soit bio ou pas ! J'en ai juste acheté quelques échantillons l'année dernière pour faire des comparaisons de couleur et de friabilité avec mes productions, pour établir mes propres échelles. Donc je n'ai pas d'opinion sur ces malts, c 'est aussi pour ça que je suis souvent incapable de donner un avis sur une recette exposée sur le forum, n'ayant pas les mêmes repères !
Bon j'ai encore été très long mais j'espère avoir répondu à tes questions.

[particules]

j'ai trouvé ces fournisseurs:
kits: http://www.breworganic.com/index.asp?Pa ... tegory=204
http://www.weyermann.de/fra/produkte.as ... &sprache=3
http://www.castlemalting.com/CastleMalt ... age=French

La malterie du Château se fournit chez Weyermann pour le malt acid, Luc pourras te renseigner mieux sur son utilisation.
Perso, j’utilise une cuiller à soupe rase d’acide citrique pour 30 litres d’eau. Le PH passe de 7 à 5,2

[leyon]

Il ya aussi l'acid rest (le "palier acide"?)
c'est un palier qui se fait à 35°C le temps nécessaire pour diminuer naturellement et sans ajout de quoi que ce soit le pH dans les normes que l'on veut obtenir.

A ce jour, les corrections allant dans le sens d'une acidification et donc réduction de l'alcalinité résiduelle ne valent que pour les brassins aux malts clairs. les malts foncés amènent le pH aux valeurs voulues sans la moindre adjonction de quoi que ce soit.

Enfin, pour faire une stout à l'eau de Pilsen il faudra bien chipoter un peu quand même.

note impotante: n'oubliez pas que la mesure de pH se fait après que le malt ait été ajouté à l'eau. C'est à ce moment là qu'on sait s'il faut le corriger.

[dany06hd]

très intéressant ton palier acide. anciennement utilisé et abandonné pour des raisons de temps (et donc d'argent). ça peut être une solution pour l'amateur qui ne veut pas trop se compliquer la vie, mais il semblerait que ça ne concerne que ceux qui ont une eau très douce...? ce qui est rarement le cas chez nous hélas ! affaire à suivre malgré tout.

[Etienne]

La fameuse "salade à froid" qui m'inspire beaucoup pour mes prochains essais n'apporterait-elle pas quelque chose d'intéressant pour ce problème ? Je vais parcourir le forum pour en savoir plus...

[leyon]

très intéressant ton palier acide. anciennement utilisé et abandonné pour des raisons de temps (et donc d'argent). ça peut être une solution pour l'amateur qui ne veut pas trop se compliquer la vie, mais il semblerait que ça ne concerne que ceux qui ont une eau très douce...? ce qui est rarement le cas chez nous hélas ! affaire à suivre malgré tout.

c'est justement pour les eaux dures (alcalines) avec malts clairs que ce palier est intéressant.
en effet, il convient d'acidifier l'eau car les malts (clairs) ne pourront pas apporter l'acidité nécessaire