Les sucres ⇒ Désinfection du miel

[géant vert]

bon jour moi je suis intéressé par t'ai recette d'hydromel peut tu me les communiquer en mp merci

[Etienne]

Alors moi qui suis un barbare, si je devais utiliser du miel, je le mettrais au 4e jour de la fermentation principale, quand le moût déjà franchement acide et alcoolisé est totalement infesté de cellules de bière, bien actives encore. Pour ne pas être ennuyé, je diluerais ce miel dans un peu d'eau à 42-45°C, histoire quand même de choquer sinon tuer une partie des sales bêtes qui seraient dedans.

Ensuite je laisserais la fermentation durer mettons deux jours de plus, soit 9 au lieu des 7 que j'ai toujours fait.

Amvtha*, cette procédure, dans les conditions du brassage amateur, c'est viable et le danger négligeable.

* : A Mon Vachement Très Humble Avis

[dany06hd]

il me semble que le miel contient des antibiotiques, et par ce fait ne demande pas à être stérilisé.
sauf peut-être du miel pouilleux ou industriel, qui aurait subi un traitement tuant les antibiotiques ?
je serais plutôt enclin à penser qu'une contamination par le miel serait vraiment exceptionnelle, et peut être due à un autre facteur lié à l'hygiène environnante.
bien qu'au stade ou on est supposés l'utiliser la bière soit moins fragile il ne faut pas négliger les contaminations possibles, et ne pas en faire porter la responsabilité au miel sans preuve ! je concède au principe de précaution ses vertus, mais vaudrait il mieux ne pas venir au monde pour ne pas mourir ?
le hasard est responsable de la quasi totalité des inventions des siècles passés; ne l'oublions pas !

[Etienne]

le hasard est responsable de la quasi totalité des inventions des siècles passés; ne l'oublions pas !

Attends, j'écris que je suis peut-être le plus trash des brasseurs de ce forum, mais fait pas pousser. Là y a plus de hasard, on SAIT que dans le miel il y a de nombreux micro-organismes, dont l'essentiel sont indésirables dans un moût de bière. Il n'y a pas de hasard dans le fait que de nombreux organismes se multiplient plus vite que les saccharomyces cervisiae dans un jus sucré. Dès lors, si ce ne sont pas des levures de bière qui font fermenter ta bière, à 99,99 % ça ne sera pas de la bière, mais alors pas du tout.

Je fournis ci-dessus une idée de processus raisonnable pour ne pas être forcément contraint de dénaturer le miel. Remarque bien que j'ai précisé qu'une température d'à peine 40°C ne tuera pas de germes, mais elle les "choquera" et, dans 20 litres d'un moût acide par le gaz dissous (notamment), contenant déjà 4 ou 5 degrés d'alcool, et bourré de levures bien actives, les germes indésirables n'auront pas le potentiel de s'exprimer.

Cela ne serait plus valable sur de beaucoup plus grosses quantités ; cela ne serait pas valable en mettant le miel en début de fermentation ; ça ne serait pas aussi efficace lors de la garde (moins de levures présentes, et moins actives) ; mais c'est une proposition d'approche de gestion artisanale raisonnée de la flore microbienne de la bière en fermentation.

A part ça, si tu veux découvrir un nouveau micro-organisme encore inconnu qui remplacera avantageusement la levure de bière, je te souhaite bien du courage. Mais persévère alors, parce que peut-être ça servira pour faire de l'éthanol pour leur détestable pseudo-"bio"-carburant, la fortune est peut-être au bout !

[dany06hd]

je voulais dire que l'expérimentation existait bien avant l'invention de la chimie et la physique, et qu 'elle reste à la portée de tous...
il faut tomber pour apprendre à marcher !
sinon ton conseil sur l'utilisation du miel reste très judicieux et intéressant.

[particules]

Oups ! je viens de voir en remontant le fil que c’était moi qui avais ouvert ce poste en 2006, pratiquement un ans et demi déjà.

Alors, un ans et demi, beaucoup de recherche, neuf brassins identiques et six cents litres de bière d’abbaye plus tard, voici un retour d’expérience.

Je suis 100% d’accord avec ce que le Captain écrit, ajout d’un ingrédient quelconque « Attention Danger » si ont n’a pas pris quelque précautions.

Perso, j’utilise 16 gm de miel au litre de bière, c’est largement suffisant que pour avoir une note subtil et indéfinissable qui avec d’autre épices toutes aussi légères donne ce petit goût de « j’en reprendrais bien une ». sans avoir une saveur de miel qui écrase tout le reste.

Après quatre jours de primaire, je soutire en secondaire et j’ajoute le miel. Pour ce faire, je défige le miel au bain marie à 35°C, quand il a retrouvé son état liquide, je le dilue avec la même quantité d’eau et je porte le tous a 80-85°C pendant 15 minutes, je fais refroidir à 20°C le plus rapidement possible et j’incorpore à la bière. Après quelque heures, la fermentation est repartie de plus belle et je laisse en secondaire huit jours à 20°C.

La toute première foi que j’ai chauffé le miel de cette manière, je réagissais en apiculteur qui considère que chauffer le miel est un crime, mais en réfléchissant bien, c’est en brasseur responsable qu’il faut agir, ont n’a pas le droit à rater un brassin de 70 litres et de donner à déguster un breuvage qui n’est pas irréprochable au niveau sanitaire.

Jusqu'à présent aucun problèmes, mais je stresse toujours autant quand j’ajoute le miel.

A+ Roland

[leyon]

le "National Honey Board" (genre de syndicat des producteurs de miel américain dit):

1. diluer dans l'eau le miel pour qu'il atteigne la gravité du mout
2. réaliser une chauffe de 2,5heures (oui, pas d'erreur) à 80°C sous une couverure CO2 (afin d'éviter la déperdition par évaporation et afin que certaines substances s'évaporant retombent dans le pot de cuisson)
3. ajouter ceci directement au mout refroidissant.

ils disent encore que:
3à11% des sucres totaux en miel= goût subtil de miel:
12à30%= goût très présent et nécessite un houblonnage plus conséquent ainsi que de travailler avec des malts caramélisés
plus de 30%= trop fort, déconseillé

source: Ray Daniels, Designing Great Beers,p27

[The Submarine Captain]

il me semble que le miel contient des antibiotiques, et par ce fait ne demande pas à être stérilisé.
sauf peut-être du miel pouilleux ou industriel, qui aurait subi un traitement tuant les antibiotiques ?

Si ton miel contient des antibios, ben euuuh, c'est qu'on a donné des antbios à tes abeilles... pas cool, d'ailleurs, les antibios qui se baladent dans la bouffe, au niveau dévelopement de bactéries hyperrésistantes.

Le miel ne fermente pas de lui-même parce que le concentration en sucre est trop importante et inhibe le développement des micro-organismes (bactériostatique, et non antiseptique ou antibiotique). C'est le principe des confitures, par exemple.

Mais dès que tu dilues le miel suffisamment, la densité en sucre diminuant, les levures et bactéries présentes naturellement dans le miel peuvent se développer, et démarrer une fermentation incontrôlée.
C'est le principe même de l'hydromel "originel" : ça démarre tout seul quand on dilue, les dieux sont grands...

[PVE]

J'ai trouvé ça :

home brewing with honey.pdf

c'est instructif, et ça remet les idées en place.

[gluck]

Pour le miel, comme ça a été dit, il est possible de le mettre en cours de fermentation pour que le colonisation du mout soit déjà faite par les levures.

sinon, une deuxième solution qui n'a pas été abordée est le sulfitage. Rien n'empêche de diluer le miel dans un peu d'eau (or du mout) et de le sulfiter. Une fois le sulfitage fait, les levures sauvages et bactéries devraient être mortes et on peut alors incorporer le tout au mout et ensemencer normalement. L'avantage étant que le sulfitage d'une petite quantité permet de minimiser la quantité de sulfites et donc de ne pas incommoder les levures.

Enfin, cette technique est dérivée de la vinification donc je ne sais pas si elle serait directement applicable à la bière.