India Pale Ale ⇒ Recette à trou (de mémoire) Quête de l'East coast IPA

[Canal16]

ah ok je ne connais pas bien le Hopstand donc j'imaginais pas qu'on puisse rester 20min a 80°C (pour moi il fallait refroidir le plus rapidement possible quoi qu'il arrive) mais du coup viser un ibu de 25 ça me parait bien donc je vais essayer avec les 10g@10min et 100g 20min a 80°C

[Eric974]

ah ok je ne connais pas bien le Hopstand donc j'imaginais pas qu'on puisse rester 20min a 80°C (pour moi il fallait refroidir le plus rapidement possible quoi qu'il arrive) mais du coup viser un ibu de 25 ça me parait bien donc je vais essayer avec les 10g@10min et 100g 20min a 80°C

Je pense que tu t'engages dans quelque chose d'un peu compliqué si tu ne maîtrises pas encore bien la technique des bières très houblonnées. L'oxydation est l'ennemi des brasseurs dans ce genre de bières.

Cela aurait été sympa de donner le nom de ce brewpub. Peut-être que quelqu'un le connaît. Des fois, les brasseurs ne disent pas tout.

Perso, je reverrais la base maltée. Les 20 % de blé, je ne comprends pas trop. Il faudrait passer sur du Pale et non du Pils, ajouter quelques % de malt Munich, des flocons d'avoine. Le Cara 170, c'est too much ; quelques % de Cara 50 seraient plus adaptés.

Pour la correction de l'eau, ce n'est pas bien compliqué, vu que tu as déjà mis le nez dans MonEauDeBrasseur : juste une balance de précision à 10 € et les quatre sels principaux.
Je viserais : Cl 120/150, SO₄ 75, Ca 100.

Pour le houblon, je partirais sur 35 à 40 IBU.
Je garderais un FWH à 10 IBU.
10 min, c'est un peu vieille école, mais OK.
Un hop stand à 75-78 °C : 3 g/L.
DH : 6 g/L.
Dommage de se bloquer sur du full Citra ; parfois, un petit combo est sympa.

Pour l'explication du hop stand :
Tu descends rapidement ton moût à 82 °C, tu fais un whirlpool de malade durant 2 minutes. Tu devrais alors être entre 78 et 80 °C ; tu balances le houblon pour 20 minutes, puis tu refroidis.

[Eric974]

J'ai oublié le DH. Tu laisses tout cela fermenter pendant 3 semaines.
Deux techniques :
- 3 jours de DH, puis 2 jours de cold crash.
- Actuellement, les BA s'orientent vers un DH court et à froid. Tu baisses le moût à 15 °C, tu ajoutes ton houblon, puis, dans la foulée, tu abaisses la température à 2 °C. Il faut bien un jour dans un frigo classique pour atteindre cette température, puis deux jours de CC.

[Canal16]

Ouai je sens bien que c'est un peu osé de partir dans ce projet là vu mon experience et en même temps j'ai envie de m'amuser et à part finir avec 20L de jus de chaussette et quelques euros en moins je me dis que je risque pas grand chose

Pour la base malté en effet le brasseur utilise du pale et non du pils mais j'ai une grande quantité de pils a la maison donc je vais commencer avec du pils, et le froment vu que le brasseur m'a dit qu'il en utilisait entre 15 et 20% j'ai envie d'essayer comme lui. mais c'est vrai que pour le crystal là c'est une idée que j'ai eu pour remonter un peu la couleur mais je peux tout a fait mettre plus de cara 50 et viser le même resultat (j'avoue que je me suis bêtement dit que si je prennais un malt foncé j'aurais besoin d'en mettre moins et donc ça me coûterais moins cher et il me semble avoir lu que le crystal était utilisable dans les IPA).

j'ai déjà la balance de précision pour la cuisine donc il me reste plus qu'a acheter les sels c'est plus que jusqu'a maintenant je voulais plus travailler les bases du brassage et eviter me perdre dès le début dans les arcanes de la correction de l'eau. mais bon ça n'a pas l'air trop sorcier non plus finalement !

pour le houblonnage le choix du citra seul c'est encore pour coller aux infos que j'ai eu du brasseur et pour les temps de houblonnage je prends note de tes conseils ! et je découvre par la même le FWH ! ils ne parle pas de tout ça dans la traduction de "how to brew" du wiki

et c'est bien noté pour le DH je vais voir ce que je ferais. et du coup au moment du resucrage est ce qu'il faut que mon sirop de sucre soit a 2°C ? ou vous me conseilleriez de mettre du sucre en poudre direct sans le diluer un minimum dans l'eau avant ?

merci pour ces conseils en tout cas !

PS : oui je n'ai pas donné le nom du brasseur parce qu'avec ces infos j'ai peur qu'on puissent avoir beaucoup d'info sur mon taff et j'aime bien rester mysterieux

[Eric974]

On met le houblon amérisant lorsque le moût commence à bouillir. Le FWH (j'ai oublié le truc anglich, un truc comme first worst hop), c'est mettre le houblon lorsque tu récupères le premier jus de rinçage et que tu commences à chauffer. Cela donne une amertume plus douce et évite surtout de l'oublier. Avec du Magnum, il n'y a aucun intérêt ; avec du Citra, on gagne un peu en arômes… à voir. Perso, je trouve que c'est plus simple.

Pour le resucrage, on s'en fout de la température. Il faut faire un sirop de sucre et l'introduire sur le moût dans la cuve de resucrage, ou avant d'y mettre le moût.

Tu es saisonnier, donc une ville balnéaire: BP La Singulière à Sète.....une chance sur......

[Canal16]

Aha bien tenté mais raté pour la singulière même si j'ai de très bon souvenir de soirées bieres/moules chez eux et que ça fait partie des brasserie qui m'ont marquées dans mon autre vie ou j'étais marin !

j'ai envie de retourner gouter leur bière maintenant

bien noté pour le fwh et pour le resucrage, j'avais peur que la difference de T° entre le mout a 2°C et le sirop a 20°C produise un mauvais choc mais si ça ne risque rien c'est tant mieux !

je vais potasser tout ça et continuer a étudier la section biblio du forum pour continuer mon apprentissage

[Canal16]

Tant que j'y suis vous avez des reférences de livres à me proposer pour que je me renseigne sur les FWH/HS/DH ?
voir même sur les fermenteurs sous pression parce que là je ne sais pas si il y a un livre en français qui aborde ces thèmes ?

et je suis pas trop mauvais en anglais mais de là a me fader tout un bouquin avec le jargon technique en breton ça me fatigue d'avance

[Gaëlweina]

pour le crystal là c'est une idée que j'ai eu pour remonter un peu la couleur mais je peux tout a fait mettre plus de cara 50 et viser le même resultat

Salut,
Les caras, qu'ils soient clairs ou foncés s'utilisent avec modération (et encore plus sur une IPA que tu dis souhaiter assez sèche), perso pas plus de 5%, si tu veux juste modifier la couleur utilise plutôt un peu de malt foncé qui n'est pas un cara.

Pour ton plan de fermentation l'ajout du Dh après seulement 3 jours de tumultueuse et pendant 2 semaines (même à 17°c) me paraît hasardeux, un temps de contact aussi long risque fort d'amener de l'astringence, la pratique habituelle est plutôt de laisser la fermentation se faire jusqu'au bout dans la plage de température idéale puis de descendre vers 15°, puis de faire le DH, laisser 48 h puis descendre au cold crash.

Pour la souche de levure si tu as l'occasion de tester la wlp 067 de white labs tu constateras que ce n'est pas anodin, à défaut tu as la Verdant si vraiment tu sens pas les liquides mais prévoir un gros fermenteur pour cette dernière, grosse production de krausen...

[Canal16]

merci @Gaëlweina pour tes conseils

et du coup avec vos DH des derniers jours est ce qu'au moment de resucrer/embouteiller vous soutirez en laissant dans le fermenteur les 10% du moût le plus bas pour evitez un goût trop herbacé ?

et vous ne récupérez que les 90% du haut ? parce que c'est ce que le brasseur m'a conseillé

[Gaëlweina]

Soutirer par le haut permet effectivement d'éviter d'embarquer trop de merdes, un cold crash de 3 jours permet de bien coller tout au fond, 10% me paraît un peu exagéré (sauf si tu as travaillé comme un cochon ) en gros tu soutires tant que c'est bien propre et limpide, après sucrage et homogénéisation tu peux laisser tranquille quelques minutes pour faire redescendre les quelques particules de houblon qui seront passées, si tu embouteilles à partir d'un seau avec robinet ça restera dessous même en le penchant sur la fin...