Brassins et expériences ⇒ Projet de blanche au citron 🍋

[Mourad]

Ok
Alors si je résume, tu conseilles de mettre le jus et le reste des fruits (4 pour 20 L) une semaine environ avant la mise en bouteille. J'ai bien compris ?

[Eric974]

Non ce n'est pas ce que j'ai écris
Les fruits s'ajoutent en général en fin de tumultueuse, environ 5 jours après la mise en fermenteur afin de préserver les arômes, le moût reste en général 4 semaines en fermenteur. Ne jamais être pressé dans le brassage,

Pour la quantité, je pense que 3 c'est trop peu, mais je ne saurais pas dire la quantité optimale; le citron de Sicile ne poussant pas dans mon jardin

Les expériences osées en 20L c'est toujours très risqué, il vaut mieux parfois séparer en 2 fermenteurs

[Penn-Maen]

Petit point aussi "pour" l'ajout en fin de tumultueuse : certains fruits sont acides (citron mais pas que).
Cela peut faire baisser le pH de façon assez importante pour freiner les levures. L'ajout en fin de tumultueuse garantit que la majorité des sucres ont été consommés et qu'on possède une population de cellules importante, qui sera moins susceptible d'être freinée par l'acidité

[Eric974]

Lorsque l'on acidifie en sour kettle à pH 3.5 les levures démarrent sans soucis, idem lorsque l'on utilise la méthode du co-pitch avec un ensemencement des lactos avant les levures
Pour tomber 20L à moins de 3.5 , il doit falloir une belle dose de citrons

[Mourad]

Bon, c'est décidé, je me lance samedi !
Voilà où en est ma réflexion pour ces 20L :
Empatage à 66° pendant une heure avec 50% de malt de blé, 40% de Pilsen et 10% de flocons d'avoine.
Puis une heure d'ébullition suivi de 15g d'élixir et 25 de mistral en hopstand pendant 30 minutes à partir de 80°.
Je fais l'impasse sur l'amerisant, laissant cela aux citrons.

Répartition en deux fermenteurs avec de la levure Munich.
L'un recevra le jus de 3 citrons avec la teinture de leurs zestes à la mise en bouteilles.
L'autre infusera 3 autres citrons coupés en quartiers (sans les pépins !) 3 jours avant la mise en bouteilles.

[Jean-Luc]

Juste pour ajouter mon grain de malt (sans sel), ma "petite" expérience des bières au blé me dit que blé cru versus blé malté, on est dans deux registres complètement différents.

Si je me permets d'intervenir c'est que je vois que tu veux faire une blanche "au citron" donc dans un profil plutôt léger qui rappelle des bières blanches belges.

Je pense avoir remarqué que des bières au blé cru apportent naturellement des tonalités agrumes on va dire... renforcées par les traditionnelles écorces d'orange amère (on est dans la WitBier)

Par contre, dès qu'on passe sur du blé malté (mais on me corrigera si je m'égare, saint lazare), on est dans des profils moins légers, on gagne un peu en couleur et on perd j'ai l'impression ces notes très légères du blé cru.

Le bon côté parce qu'il en faut (mais y'en a) c'est que niveau filtration, le blé malté est plus collaboratif que le blé cru qui a tendance à gélatiniser fortement.

En plus tu veux utiliser de la levure Munich, est-ce que c'est un signe de Weissisation plutôt que Wittisation ? (je vous laisse évaluer la nuance).

Cette levure est sensée apporter un profil il me semble assez typique des bières de blé allemandes, sans parler de leur affinité naturelle avec la Reinheitsgebot qui devrait t'interdire d'ajouter quoi que ce soit d'autre que eau, malts, levure.

Par contre citrons de Sicile ça me parle et me met déjà les papilles en mode frémissement, du coup je suppose que tu veux les mettre en valeur plutôt que les noyer dans trop d'informations (malts, levure, rajouts en fermentation dont tu ne sais pas comment cet ajout va se comporter dans un milieu alcoolisé et fermentescible)...

Perso mais cela n'engage que moi, j'aurais tablé simplement sur pils et blé cru genre 50/50, super basique et une levure très neutre pour que tes citrons s'éclatent au maximum

Sinon peux-tu nous en dire plus sur tes intentions et ce vers quoi tu aimerais aller ?

[Mourad]

Ce vers quoi je voudrais aller vers.... J'ai spontanément pensé à une blanche en ramenant ces citrons d'un jardin en Sicile. Voilà tout simplement
J'ai ensuite affiné grâce aux différents retours et propositions que j'ai pu avoir ici.

Je prends ton idée de Pils, de blé cru... je n'y avais pas du tout pensé. Mais ça devrai attendre une prochaine expérience parce que pour samedi, je n'ai pas de blé cru ^^

[26 Ter]

Bonjour !
Je viens de crée le compte pour répondre au sujet blanche citron et parler d'une mésaventure citron.
Attention au dosage du citron (écorce et/jus). Ma prometeuse blanche citron du jardin s'est transformée en décapeuse de langue. Ma mauvaise mais une sensation rapide pour ma part (et à la fin de la 33CL) d'une langue brulée (comme après avoir bu un café trop chaud)

[Mourad]

Merci @26Ter . Quel était ton dosage ?
@Brasseurpro j'ai changé mon fusil d'épaule. J'ai décris dans mon message hier : je mets de l'élixir et du Mistral en hopstand. Et je mise sur l'absence d'amerisant pour laisser place au citron

[Penn-Maen]

Si je peux mettre un grain de sel : quand on utilise du citron (mais valable pour tous les agrumes), il ne faut pas mettre la partie blanche de l'écorce. Celle-ci apporte une amertume désagréable