Les houblons ⇒ La meilleure faoçon d'utiliser le East Kent Golding

[Nazaire]

Bonjour,
Je vais brasser 20 litres d'une rousse irlandaise et je compte utiliser le EKG comme houblon. Une partie en amérisant et l'autre surtout en aromatique.
Je suis parti sur un IBU entre 20 et 25 au final.
Quelle est la quantité à utiliser pour développer au mieux le profil aromatique de ce houblon ?
Je suis parti sur 50 g hors flamme à partir de 80°C pendant 30 mn.

Je ne souhaite pas faire de dry hopping.
Que pensez vous de la quantité, de la température et du temps de macération ?

Merci d'avance

[Eric974]

L'Irish Red Ale n'est pas spécialement portée sur le houblon, sur ce genre de style hopstand et DH n'ont pas lieu d'être, c'est plus des techniques utilisées sur les styles très houblonnés du nouveau monde, un houblonnage classique à 10mn est plus approprié et plus simple

Quelle est ta base maltée et comment compte tu obtenir la couleur rouge ?
Et question levure, laquelle compte tu utiliser ?
Selon ta région, il est bon de corriger l'eau

[Nazaire]

Bonjour et merci @Eric974 pour ta réponse,

Je brasse en partial mash, ma recette se compose de :
1,7 kg d'extrait de malt clair
800 g de malt Pilsen
300 g de Red Intense
200 g de Cara ruby
300 g de Caramunich III

La levure est la Safe Ale S-04.

Je peux donc réduire mon houblonnage durant le refroidissement si je comprends bien.

[Penn-Maen]

Chacun voit midi à sa porte, mais comme le dit Eric il n'y a pas de hopstand dans l'interprétation classique du style. A la limite, à gros ajout à l'extinction du feu suivi d'un refroidissement rapide. Ce style est plus orienté malts que sur les houblons.

Qd je l'utilise en "aromatique" sur ce type de bière, j'ai tendance à mettre à houblon à fort alpha pour l'amérisant (souvent du magnum) et garder l'EKG pour les 10/15 dernières minutes, en 2 ajouts (15 et 5 à 2 minutes)

Pour le grain-bill, je ne mettrais pas non plus autant de malt différents (ce style est assez "simple" dans ces grains), mais là encore ça dépend de l'interprétation du style par chacun.

[Nazaire]

Bonjour,

Merci @Penn-Maen pour ta réponse.
Tout nouveau dans le brassage, il y a une grosse différence entre ton protocole "en gros ajout à l'extinction du feu suivi d'un refroidissement rapide" et le mien où j'attends que la température soit descendue en dessous de 80°C pour ajouter le houblon ?

Je ne suis pas fan des rousses très houblonnées, je ne souhaite pas aller au-delà de 25 IBU.
Tu mets le EKG en 2 fois dans les 15 dernières minutes de l'ébullition ?

En ce qui concerne les différents malts, je voulais une note caramel et j'ai du caramunich en stock. Je souhaitais une couleur tirant sur le rouge cuivré, d'où les deux autres cara ruby et red intense, malheureusement il ne me restait que peu de chaque, c'est la raison pour laquelle j'ai mis les deux.
Pour les malts de base, j'utilise de l'extrait pour le côté pratique de minimiser les quantités à empâter. Je brasse dans la cuisine avec une cocotte sur une plaque à induction...

Toujours preneur de bons conseils.

[Penn-Maen]

Je ne suis pas fan des rousses très houblonnées, je ne souhaite pas aller au-delà de 25 IBU.
Tu mets le EKG en 2 fois dans les 15 dernières minutes de l'ébullition ?

Une Irish n'est jamais très houblonnée (du moins si on se fie aux guides de style type BJCP). C'est un style orienté malt. Faire ressortir une amertume prononcée ou y utiliser des houblons marqués "fruits tropicaux" par exemple y serait une faute.
Houblon : oui, en général. Des fois j'oublie...

Tout nouveau dans le brassage, il y a une grosse différence entre ton protocole "en gros ajout à l'extinction du feu suivi d'un refroidissement rapide" et le mien où j'attends que la température soit descendue en dessous de 80°C pour ajouter le houblon ?

de mon point de vue : oui.
Un ajout à l'extinction va t'apporter un peu d'amertume (vraiment pas grand chose) mais moins d'arôme à quantité de houblon identique.
La différence étant (on pourra me contredire) qu'avec un ajout tardif (fin d'ébu) ce "moins d'arômes" semble plus stable dans le temps. C'est peut-être un biais cognitif, tous les brasseurs ne partagent pas ce point de vue.

Le hop stand n'est pas dans le style historique que tu veux brasser.
Mais rien ne t'empêche de tester en dédoublant ton brassin : un petit fermenteur avec HS et l'autre sans. Ensuite, tu auras une expérience "objective" pour savoir ce que tu préfères. Mon avis étant tout de même qu'avant de vouloir pimper ou customiser un style classique, il est mieux de savoir d'abord le brasser comme il est défini historiquement (dis autrement : faire un hop stand sur une IRA ce ne sera peut-être pas mauvais, mais ce ne sera plus tout à fait une IRA).

[Eric974]

Quand je parlai de "un houblonnage classique à 10mn", c'est 10mn avant la fin de l'ébu. Flameout (coupure du feu), Hopstand (80° ou 75/70°), Dry Hopping, réserve ces techniques pour les bières très houblonnées Ricaines

Pour la base maltée, je ne comprends pas l'extrait et les grains
Red Intense c'est certainement pour le côté rouge. Pour avoir utilisé le Red X de chez BestMalz, il faut monter à plus de 40% pour que se soit un peu rouge, Cara ruby j'ai un doute
La couleur rouge sur les IRA s'obtient avec un poil de Roasted barley, certains préfèrent utiliser du Choco Rye ce qui fonctionnerait. Le melano apporte aussi une couleur rouge mais est moins dans le style
Sur ce style c'est Pale ou Marris et non Pils

PM : le DH ne tient pas, je ne sais pas si Hopstand tient moins que 10mn, je n'ai jamais vu de retour à ce sujet

[Nazaire]

Bonsoir,

Merci @Penn-Maen et @Eric974 pour vos retours précieux.
J'ai bien pris en compte vos remarques sur le houblonnage, je vais laisser tomber le Hopstand sur ce style et rester avec un houblonnage classique tel que l'a décrit Eric en restant entre 20 et 25 IBU.

Pour les malts je vais rester sur ma recette, je vais terminer mon stock avant de faire une nouvelle commande, je prends en compte ta remarque @Eric974 sur la couleur rouge pour un prochain brassin.

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