Brassins et expériences ⇒ Qui a déjà brassé une sans alcool ?

[Mourad]

Bonjour à tous
Qui ici a déjà brassé une bière à très faible teneur en alcool ?
Je commence à lire sur le sujet, vu deux recettes sur little bock, etc.
Je vois qu'avec une faible densité initiale, un bon houblonnage et une levure adaptée, cela semble pas si compliqué.
Quelles sont vos expériences ?
Des recettes à partager ?

[Eul Jo]

Bon, tu n'as pas bcp de réponse... si j'ai compris ce que j'ai lu, tu fais un brassin classique puis tu laisses l'alcool s'évaporer à l'air libre et tu re-fermentes en bouteille. Et tu auras un breuvage autour des 1% vol, avoir zéro, faut un équipement pro.
Encore une fois, si j'ai compris...
Tu as trouvé des recettes ?

[Mourad]

Pour le moment, j'ai surtout trouvé cette vidéo : https://youtu.be/JmvbdTyf7KA?is=KlbL_MyOfU6CXltU

À partir de ça et les deux trouvé sur little bock, je commence à élaborer une recette pour 15L

Mais je freine encore sur le resucrage et l'éventuelle pasteurisation avant de me lancer

[Eric974]

Comme l’aurait dit un personnage connu: la bière sans alcool, c’est comme le cassoulet végan :https://www.youtube.com/watch?v=4PrcWMt6p5E

Alors j’en ai fait une en 10 L en partant de la vidéo du Nain : https://www.youtube.com/watch?v=JmvbdTyf7KA, mais avec une base maltée légèrement différente : 33 % de Pale, 28 % de Munich, 22 % de flocons d’avoine, 17 % de Melanoïdine, Saaz, Styrian Golding. ABV 0,6 %, une partie en minikeg, une partie resucrée, ce qui remonte à 1,1 %.
Bon, je suis content de l’avoir faite … je ne la referai pas
C’est plat et flotteux, le goût est étrange, dû peut-être à l’empâtage très haut ou à la présence élevée de Munich et Melano.

Une session IPA à 3 %, c’est super, à refaire. Je partirai sur une bière à 1,5 ou 2 %, avec un empâtage à 68 et 72 °C, une levure normale, peu atténuante, en utilisant du Carapils.

Le seul groupe FB consacré aux Low ABV :
https://www.facebook.com/groups/3474861515921842/

Un site où il y a plein de recettes :
https://ultralowbrewing.com/user-recipe ... w-version/

[Mourad]

Merci pour ton rety@Eric974
On a la même source vidéo, mais chouette ressources de recettes !
Voilà où j'en suis : je pense partir pour 15L avec 67% de pilsen, 13 de flocons d'avoine, 10 de flocons d'orge et du cara. Un empatage à 84° pendant une heure (sans rinçage) puis autant en ébullition avec de l'élixir (10g pour tout au long et 20 pour la fin).
Un sachet de levure lowrider de chez WHC pour la fermentation avec 20g à nouveau en dry hop sur la fin.
Mais la densité initiale est encore trop élevée. Je dois encore jouer sur les proportions...

Mes questions restent encore sur le resucrage (faible) et la technique de pasteurisation (indispensable semble-t-il pour la suite)

[Mourad]

Avec 750g de malt en ajustant à 40% de Pilsen, et 3 fois 20 pour les autres, j'arrive à une meilleure densité...

[Eric974]

Je ne suis pas certain de la bonne idée, 40% de flocons, se sera juste in-filtrable sauf à utiliser de la cosse de riz, 23% c'est bien, il va y avoir du trouble avec beaucoup de flocons
Se pose ensuite le pouvoir diastasique du pils, on dit deux fois et demi son poids, perso je resterais sur au moins 50% de malt de base
Pour avoir un poil de corps et de goût sur une Low, je serais plus sur du Pale ou du Marris
Si tu as une meilleur densité cela veut dire que les flocons ont un potentiel plus élevé que le malt, à voir sur la fiche du fabriquant si c'est le cas , perso je ne tiendrais pas compte de ce détail dans le choix de ma base maltée

[Mourad]

Je vais tenter avec ce que j'ai.
Avec tes retours j'ai réajusté les proportions.
Peut-être aussi éviter le Dry hop si je pasteurise les bouteilles. Je pense donc plutôt faire un hopstand.

[felipejaguar]

Je me permets de rebondir sur le sujet car j'ai réalisé plusieurs expériences de bières sans alcool (ou à très faible dose). Pour ma part, j'utilise souvent la levure Lallemand LalBrew LoNa (ou des souches similaires comme la SafBrew LA-01) qui est, à mon avis, l'un des meilleurs outils pour concevoir ce type de bière.

Je ne suis pas du tout fan de la technique de l'ébullition post-fermentation pour retirer l'alcool ; je trouve qu'on y perd beaucoup trop au niveau du profil aromatique et du corps.

Récemment, j'ai expérimenté avec des YOPs (Yeast Optimized Precursors) para générer des Ales assez houblonnées avec des notes florales très intéressantes. Pour garantir la stabilité et la conservation, je procède généralement à une pasteurisation.

Je m'appuie beaucoup sur les principes d'un livre de sodas intitulé "Carbonated Soft Drinks: Formulation and Manufacture", qui explique comment utiliser certains alliés pour maintenir l'équilibre chimique. Par exemple, j'ai tendance à ajouter un peu d'acide ascorbique à froid pour prévenir l'oxydation y préserver la fraîcheur du produit.

[Mourad]

Merci @felipejaguar . Je ne connaissais pas YOPs. Autant la matière première d'une bière comme celle-ci coûte peu, mais là le prix explose le budget. Remarque ça semble du naturel.