La fermentation ⇒ Changement de levure dans une recette

[Canal16]

Hello tout le monde !

une question qui manque cruellement d'anticipation me taraude :

Pour mon 2e brassin j'ai voulu essayer de suivre une recette de clone de chouffe (https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... ne-chouffe)
mais en lisant un peu les différents messages trouvés sur ce forum j'ai décidé de changé la levure sèche prévue dans la recette pas une levure liquide (la wlp550)

idée sans doute bien ambitieuse face a mon manque d'expérience
néanmoins il n'y avait pas vraiment de soucis jusqu'au stade d'aujourd'hui.
j'ai fait la fermentation primaire a 23°C comme indiqué dans la recette et c'était ok pour la nouvelle levure mais au bout de 7 jour la recette indique de descendre a 16°C pour 21 jours de fermentation (secondaire si j'ai bien compris)

et là j'ai 2 questions :
-La levure Wlp550 que j'ai finalement utilisé a l'air d'indiquer sur les différents sites web que j'ai regardé qu'elle demande une température entre 20 et 26°C alors que la S-33 qui est dans la recette de base a l'air de tolérer des températures bien plus basse. du coup est ce que déscendre a 16°C est raisonnable avec la WLP550 ?

et est-ce que 4 semaines en tout dans un sceau de fermentation c'est ok sans risquer une autolyse ?
(parce que j'ai un densimètre connecté dans mon sceau qui m'indique bien que la fermentation primaire est finie vu que la densité s'est stabilisé mais je ne sais pas comment on décide du temps de la secondaire)

Voilà pour mes premières questions sur ce forum, j'éspère qu'elles trouverons une oreille sage pour y répondre

[Eric974]

Chouffe, la bière qui regarde

Pas certain que ta dernière phrase soit pour moi, une oreille sage

Les recettes de LB, tout le monde peut en mettre, sauf à connaître la qualité du brasseur, elles ne valent rien.
S33 du grand n'importe quoi sur un clone de Chouffe. À l'époque où Fermentis n’avait pas encore sorti la levure belge BE256 (Abbaye de son 1er nom), les brasseurs couplaient S33 et T58.

Ton idée d'utiliser WLP550 est parfaite vu que c'est la levure de la brasserie Achouffe. Comme avec toutes les liquides, il est préférable de faire un starter.
Une liste des liquides des 2 marques principales et leur équivalence
http://www.mrmalty.com/yeast.htm

EKG et NB en houblon ne me semblent pas pertinents dans une triple, certains pourraient en dire plus.
Le multi-palier, ça c'est du folklore Belge inutile, tu fais un mono à 68° et un mashout, ton résultat sera identique et tu te simplifieras la vie

Il y a bien longtemps que l'on ne parle plus de primaire et de secondaire, vu que ce sont deux phases d'une même fermentation : tumultueuse et calme. Donc on ne décide pas quand finit la primaire, je dirais même que l'on s’en fou.

On a souvent lu une baisse de la température au-delà de 10 jours, je connais des brasseurs belges qui font tout à 20 °C. Un brasseur de chez moi, Bgaze ici, soutenait l'idée de commencer la fermentation haut afin de profiter au maximum des esters des levures belges ; là aussi, il doit y avoir pas mal d’avis divergents.

Autolyse des levures : en amateur, avec les levures modernes, c'est du pipeau. Elle semble surtout exister en production professionnelle sur de gros volumes.
Il y a dix ans, les brasseurs changeaient de fermenteur au bout d'une semaine afin d'éviter cette autolyse qui n'existait déjà plus et de clarifier le moût ; on parlait de "passage en secondaire". Tout le monde s’est rendu compte que cela ne servait à rien.

En tout cas, bravo pour l'utilisation d’une levure liquide au 2e brassin.

[Canal16]

ouaip j'ai pas eu la foi de faire un starter au 2e brassin donc j'ai acheté deux poutch de levure histoire de me simplifier la vie
(même si c'est très cher du coup !)

ok donc je reste a 20°C pour finir la fermentation alors ! et du coup pour le temps de phase calme ça se décide comment ? en faisant des expériences ou y'a une sorte de calcul que je ne connais pas ?

merci pour cette réponse en tout cas ça m'aide déjà beaucoup !

[Eric974]

Non cela ne se calcule pas, je dirais même qu'on s'en tape (tjrs rester poli sur le forum) que ce n'est pas important de le savoir
Au bout de quelques jours à une semaine la fermentation active est terminée, mais il se passe encore beaucoup de choses, durant les 3 à 4 semaines encore en fermenteur les levures travaillent à résorber les composés indésirable produits lors de la fermentation afin d'éviter les faux goûts, une sorte d'affinage, raison pour laquelle certains baissent la température durant cette période...mythe ou réalité cette phase de garde, j'attends les avis des gars plus branchés en Belges que moi
Ne te prend pas trop la tête avec des choses inutiles au second brassin

Si tu joues avec les liquides au second brassin, tu viendras vite à la culture des levures et à la constitution d'une petite banque, question de coût; un erlan et un agitateur seront vite rentabilisé, je viens de commander un nouvel agiter parfais sur amazon, je te filerais le lien si intéressé, il y a du bon et du moins bon

Vu ton démarrage en trombe (la raison pour laquelle j'interviens), il sera important que tu te penches sur la correction de l'eau, je te conseille le site pondu par un modo du forum https://www.moneaudebrassage.fr/, c'est important pour tous les styles mais encore plus si tu te lances dans les IPA et les NEIPA

[Canal16]

oui j'ai juste corrigé le ph sur ce brassin mais pas encore touché aux mineraux, j'ai peur qu'en faisant tout a la fois je ne saurais pas identifier d'ou viendrait le soucis si il devait s'en produire un...

je vais sans doute un peu vite en besogne et l'achat d'un controlleur de temperature+densimètre connecté+tapis chauffant m'a bien calmé le portefeuille
du coup je pense faire encore quelques brassins avant de passer au matos de starter mais je suis toujours interessé par des références de matos qui ont fait leurs preuves

[ioz73]

Ola,

Rien. Ajouté sur le point de vue de Eric que je partage

Je rebondis juste sur le densimètre connecté.
A mon sens inutile et autant source à parano que source à infection

[Canal16]

ah je n'avais pas encore lu ce type de retour pour les densimètre connnecté c'est intéressant d'avoir cet avis, tu pourrais dévelloper un peu plus ?

moi j'avoue que c'est presque plus pour sa fonction de thermomètre connecté qui communique avec le controlleur de température que pour sa fonction de densimètre qui me permet de savoir approximativement ou j'en suis dans mes phases de fermentation (j'ai bien compris que ça n'était pas forcément ultra précis sur la densité)

comment tu gère la température toi ?

[Leberrichondud]

Je rejoins l avis d ioz , les geekeries pour débuter sont pas vraiment utiles , mets ton argent dans d autres outils (même si j ai pas tout suivi sur ton équipement)

La gestion de température se fait très bien avec la sonde d inkbird ou stc1000 collée au fermenteur. Après un laps de temps , y a tout de même une certaine inertie qui fait que tu n as pas a avoir une précision du millième de degré

[Canal16]

J'ai choisi d'utiliser le matos de la gamme rapt, donc avec la pill, le temperature controlleur et le tapis chauffant. j'ai pas encore trouver de frigo qui m'allait sur LBC donc pour l'instant c'est entourré de tapis de sol et duvet dans mon garage pour isoler un peu mais je pense qu'une sonde collée au fermenteur ne serait pas très représentative vu que c'est mal isolé.

c'est sans doute pas essentiel mais pour démarrer avoir des infos un peu précises sur ce qu'il se passe a l'interieur est un vrai plus a mon goût
mais je peux avoir tord c'est tout a fait possible !

[Eric974]

Je rejoins ioz et Leberrichon....ce n’est qu’au bout de 10 ans de brassage que je viens d’acheter un iSpindel… qui est coincé sous les raisins de ma Grape Ale, celle-là je ne l’avais pas prévue

À l’époque, rares étaient les gadgets de geeks, et pourtant on brassait. Une cuve automatique coûtait 3000 €, le Grainfather est arrivé peu après, et encore un peu plus tard le démocratique BrewMonk. On brassait avec une gamelle de 30 L sur le gaz et un seau de filtration… et pourtant on sortait de bonnes bières.

Savez-vous que de nos jours il y a un pschitt-pschitt électrique pour vaporiser le Star San demandez à BnB
Le marketing veut nous faire croire que l’on ne peut pas fermenter de bières houblonnées si l’on n’a pas un fermenteur sous pression.
Tous ces gadgets complexifient énormément le brassage : au lieu de se concentrer sur l’essentiel, le brasseur amateur débutant se noie dans des trucs qu’il a amassé, hors de prix, inutiles et qu'il ne maîtrise pas.