Brassins et expériences ⇒ Bière à l'ail noir

[Mathurin]

Bonjour,
Je n'ai rien trouvé sur ce sujet, alors voici mes questions :
Est-ce que quelqu'un aurait une idée de l'utilisation de l'ail noir dans une recette de bière ?
J'ai trouvé sur le marché plusieurs bières utilisant cet ingrédient : L'Etuverie, La brasserie des Gueux, MMS...
Or, il se trouve qu'un producteur d'ail noir bio m'a contacté pour une collaboration (je suis un petit brasseur indépendant).
La question que je me pose : comment utiliser cet ingrédient (à quel stade du brassage, quantités, durée...).
Les trois bières du commerce que j'ai vues semblent assez différentes dans leur couleur, le choix des malts, et des houblons (celle de la brasserie des gueux est une IPA blanche, apparemment).
Quelqu'un a-t-il une info à ce sujet ?
Merci d'avance en tous cas pour vos réponses.

[ioz73]

Ola,

Je trouve ta demande étrange ( IA ? ) et culotté à la fois.

Si tu es pro ... Pourquoi demander leur aide à des amateurs dans le but de commercialiser ensuite ?

Si tu es pro ... Tu devrais avoir un minimum de connaissances dans l'approche qu'il faut pour intégrer cet ingrédient

Si tu es pro ... Tu ferais des essais pour arriver au résultat que tu attends

Si tu es pro ... Pourquoi pas appeler les brasseries qui l'utilisent pour avoir des infos ? Ca reste un milieu solidaire à ma connaissance.

Je dis ça, parce que je trouve ça un peu simple de venir demander de l'aide en tant que pro sur un forum dans une démarche finale commerciale alors que tu es inscrit depuis de nombreuses années, et que visiblement tu ne prends pas le temps de partager grand chose.

[Leberrichondud]

Ioz , t es en mode méchant là ?!
(Alors de suite je le dis, j aurais pas de réponse à la question parce que ça me viendrai pas a l idée de mettre de l ail dans ma bière , sûrement à tord )

Par contre , la démarche de Mathurin ne me dérange pas du tout !
Ok ,inscrit depuis 9ans , peu de partage , mais assez humble malgré son statut pro pour venir demander un avis a la communauté, et c est là tout le principe du forum , sinon , on peut envoyer bouler les questions trop bêtes des débutants qui ne font pas de recherche, celles des pro qui veulent commercialiser sur notre compte , ou des idiots comme moi qui ont leur idée en tête et ne suivront pas les réponses ....

Forum = échange .... Alors la réponse a cette question servira peut être à un amateur qui a fait pousser son ail au fond du jardin et qui n a qu une envie , c est de le jeter dans sa future bière .
Forum = indulgence... Pro ou amateur , on en apprend tous les jours sur les sujets qui nous intéresse. Pas parce qu il est pro qu il doit tout savoir . Et pis , Mathurin le dit lui même "p'tit brasseur indépendant" ... On va pas l embêter alors qu il arrondi sa retraite !
Habituellement je réagis pas a ça mais sérieux en ce moment :
Vivre et laisser vivre ! Pis si on peut se filer un coup de main


Ps : désolé pour le HS complet

[Stanovitch]

Bonjour,
En accord avec leberrichondud, mais n'ai jamais essayé.
Peut-être se faire une gousse en avalant une mousse ?
Peut-être aussi avec pas mal de lactique...et une tranche de pain.
Courage,
Un forum où l'on peut dire aussi qu'on ne sait pas, c'est bien.

[Arwen]

Pour revenir au sujet :

Perso j'aime bien l'ail noir, jamais essayé dans une bière, mais au vu de la consistance de la bestiole, collante et difficile à mettre en petits morceaux, je commencerais par l'essai le plus simple, en faire macérer une gousse dans de l'alcool (gin ou alcool à fruits)pendant une quinzaine, puis en mettre quelques gouttes dans une bière fraichement tirée, juste pour voir ce que ça peut donner. Aucun gachis d'un brassin avec cette méthode qui fonctionne très bien pour les épices de bière de noël p.ex.

Tiens nous au courant du résultat.

[Penn-Maen]

Si tu es pro ... Tu devrais avoir un minimum de connaissances dans l'approche qu'il faut pour intégrer cet ingrédient

Pour le coup je suis dans le meme axe que le dude !
L'ail noir doit tout de même être un condiment très spécifique, alors rien d'étonnant à venir chercher de l'info où c'est possible. Car les pro entre eux, ça dépend du coin. Certains sont peut-être très partageur, mais pas tous Surtout que pas mal de micro sont en difficulté, ça n'aide pas...

La solution de la teinture mère d'arwen ?
(ne sachant pas ce que ça goûte, pour le grain-bill difficile de faire des suggestions)

[Barb'Yturik]

J'utiliserais le même procédé dans un premier temps, teinture mère et rajout dans un verre pour voir que ce ça sort et aussi le dosage si besoin.
J'imagine que ça peut aussi bien le faire en fin d'ébu, si t'as la possibilité de faire un mini brassin test.

[gog3]

Oui ça fait plaisir de voir des projets et des recettes qui sortent de l'ordinaire .
Et si ça vient d'un pro, ou est le problème ?
Ça rappellerait presque les belles années du forum, si il y avait plus de réponses constructives.
Malheureusement je ne ferai pas avancer le truc, je ne savais même pas que l'ail noir existait
J'espère que tu nous tiendras au courant de l'évolution

[Leberrichondud]

Bon .....ben du coup , j y vais de mon avis ...mais !!! Je connais pas l ail noir donc wikipedia

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Du coup, je me dis : pas à l ebu malheureux !
La teinture : ouai ... Mais bon , perso les préparatifs trois semaines avant tout ça ... (Ok je le fais quand il faut le faire ) Mais ça m emm.....de

Donc j aurai tendance à dire :
1 : des p'tits tests , on va pas aller saloper X litres de bières et gâcher ce produit d un producteur local dans un brassin de dingue qui sortira mal ... Je rejoins les copains sur qq tests en 20L pour voir .
2: première intuition : un écrasé en dh après la tumultueuse.

Maintenant sur quel style de bière .... Oula , là est la question !
Tu as écrit "blanche IPA " .... Je ne vois pas du tout de l ail là dedans ...
Par contre , a titre personnel, je verrai ça sur un stout ou porter , type brune aux piments (ça marche tellement bien) et encore plus quand je lis (merci wiki ) goût de reglisse et vinaigre balsamique.... Ça me parle .

Comme les autres , j espère que tu nous feras un retour ,juste pour embêter ioz , que j adore hein , on est comme copain comme cochon

[Mathurin]

Merci pour tous vos avis constructifs.
J'ai effectivement contacté le producteur de la première bière que j'ai trouvée, mais c'est un producteur d'ail noir dans le Gers, je ne sais pas s'il me répondra. Il fait faire sa bière par la brasserie Jean Brasse à qui je me suis également adressé.
Merci au Berrichon du Sud (je suis moi-même originaire de l'Indre) pour vous avoir éclairé sur l'ail noir qui est un condiment obtenu par réaction de Maillard (ça, ça doit vous parler). Les 3 exemples de bières que j'ai pu recenser sont tellement différentes que j'ai voulu lancer une bouteille à la mer sur ce forum où souvent les amateurs éclairés sont plus pointus que certains professionnels.
J'ai rencontré le producteur d'ail noir hier et nous allons commencer par une liqueur par macérat d'ail noir dans du rhum blanc (comme je fais avec la tonka et la vanille), et tester le goût dans un verre de bière blonde assez neutre, par ajout successifs. Il m'a parlé d'une quantité de 2% d'ail noir dans la bière, ce qui me paraît beaucoup. Si cet ingrédient doit persister dans la bière finale, alors peut-être utilise-t-on une purée dans le moût en fin d'ébullition ? On pourra aussi tester l'ail noir en cuve de fermentation en secondaire, dans un hop tube, le tout passé au four auparavant.
Dans tous les cas, je vous tiendrai au courant des avancées de cette affaire d'ail noir...
Et en guise de goodies, voici un retour de dégustations : https://www.pintplease.com/en/beer/2429 ... l_ail_noir