En mai dernier, dans un resto, je goutais pour la première fois de ma vie un café de gland de chêne: quelle gifle aromatique j'ai pris. Un nez qui m'était inconnu et un gout "forestier" que j'ai trouvé dingue. Dans la minute qui a suivi, je me suis dit que je voulais intégrer ça dans une bière.
J'ai cherché pas mal sur le web, mais je n'ai rien trouvé sur cet ajout... Alors j'ai passé du temps à travailler sur une recette qui conviendrait. J'ai vite compris que ce serait dans une bière brune, mais pas encore quel style précis.
En avançant dans la recherche, c'est le style Porter qui s'est démarqué, et après demande de conseil auprès de la malterie avec qui je bosse, j'ai élaborer une recette.
L'objectif étant de faire ressortir le côté céréales grillées sans avoir les arômes de café et/ou de chocolat qui masqueraient l'arôme "forestier" des glands.
Comme je n'avais rien trouvé sur ce type de bière, je me suis inspiré de bières avec ajout de café. J'ai donc fait une infusion à froid des glands préalablement torréfiés; et ajoutés à la mise en bouteille.
J'ai fait plusieurs test, avec une version "sans gland", une version à 75ml de café pour 5l et une version à 125 ml de café pour 5l.
Clairement la version sans gland est vraiment chouette, parce que l'ajout de café semble "diluer" la bière et lui faire perdre un peu le côté grillé ainsi que la tenue de la mousse.
Je vais donc faire un nouveau test pour tenter de faire ressortir les arômes des glands, je pensais à les mettre en dry hop. Si vous avez d'autres idées, je prends.
Voir la photo dans la galerie
utilisent 7 à 10% de glands sêchés avec leur malt, dans des browns ou des porters, comme toi. La méthode donne 10 à 15 IBU, avant houblonage.
