BIAB : le brassage en sac ⇒ Une question pour les matheux

[Le Monocle]

Mon matériel se compose, entre autres, d'une cuve de Ø 50 cm x H 50 cm, soit 98 litres, d'une autre cuve de Ø 45 cm x H 45 cm, perforée sur les côtés (+/- mi-hauteur) et sur le fond. Cette dernière supporte un sac BIAB, un treuil me permet de soulever le tout. Voir mes posts précédents.
Supposons la recette hypothétique suivante :
Malt Pilsen 2 RS Château 6 kg
Malt Pale Ale Château 2.7 kg.
Total grains : 8.7 kg, plus du sucre de canne naturel pour booster le % d'alcool et donner de la couleur. (1 kg ?)
Houblons : Hallertau Hersbrucker et Styrian Goldings.
Styrian Goldings - ébullition 60.0 min
Hallertauer Hersbrucker - ébullition 60.0 min
Styrian Goldings - ébullition 30.0 min
Hallertauer Hersbrucker - ébullition 30.0 min
Si je considère un volume retenu dans le grain de 8.7 litres et un volume des grains hydratés de 1.65 L/kg x 8.7kg, le volume du grain est de 14.4 litres.
La surface du fond de ma cuve de Ø 45 cm étant de 1 590 cm², la hauteur du grain sera 14 400 cm³ ÷ 1590 cm² = 9.1 cm.
Il y a un fond perdu de H 5 cm, la surface du fond de la cuve de Ø 50 cm étant de 1964 cm², j'ai un volume perdu de +/- 10 litres.
La hauteur d'eau totale sera de 9.1 cm + 5 cm soit 14.1 cm. Le volume d'eau perdu entre les parois sera le volume de la grande cuve moins le volume occupé par le grain, 14.1 cm x 1964 cm² = 28 litres, moins les 14.4 litres du grain, on obtient un volume perdu de 13 litres (arrondis dans Excel).
Le total d'eau d'empâtage serait, sauf erreur de ma part, 8.7 litres + 10 litres + 13 litres, soit 32 litres à minima, cela donne un ratio de 3.65 litres par kg de grain, ce qui me semble beaucoup.
J'aurais 8.7 kg x 1.5 L/kg= 13 litres d'eau de rinçage des drêches et cinq litres perdus par ébullition, à la louche, je n'ai pas d'info précise.
Pour l'ebullition, je peux installer le couvercle et une colonne de mon alambic, cela provoquera une condensation limitant les pertes d'eau et d'aromes. Les cuves des brasseries sont pourvues de ce type de colonne.
Un brassin de 13 + 32 - 5 = 40 litres, moins les pertes dans les drêches et les transvasements.
Je parle de BIAB, mais en fait, je compte respecter les paliers de brassage.
15 minutes à 52 °C
40 minutes à 62 °C
30 minutes à 68 °C
5 minutes à 78 °C, mashing out + rinçage.
Jusqu'ici, mon matos a servi à faire du Bourbon avec le maïs du village, mais l'idée de départ étant de brasser ma bière, il faut que je me décide un jour...
Est-ce que ce raisonnement est correct ?

[Eric974]

Pour le volume c'est tellement plus simple d'utiliser un calculateur de brassage, on est en 2025, Brewfather fait le job

Ta recette je ne sais pas d’où elle sort mais elle date
Avec une levure Belge on imagine que c'est une bière Belge
Le multi-pâlier est une technique complément hasbeen, un 68° fait tout à fait l'affaire + MO. Sur la tradition Belge on était plus sur 62/72 ou 62/68/72. Le 52° sera plus réservé à des styles Allemands, du turbid mash ou empâtage de malt difficile comme le seigle
Le plan de houblonnage idem, mélanger HH et SG à l’ébullition ne sert à rien, l'aromatique n'est pas ici mais à la fin
30mn c'est tôt, il vaut mieux mélanger les 2 houblons à 10mn, voir 20 et 10mn
Avec du pils il faut faire une ébu de 90mn si l'on ne veut pas risquer les DMS

Comme tu es en Thaïlande, tu pourrais essayer une partie de maïs, mais surtout les féculents tropicaux comme, manioc, patate douce, fruit à pain, banane, taro, igname, selon ce que tu as sous la main. Grosse galère de filtration sauf à ajouter de la balle de riz Ne pas dépasser 50% des grains et mettre du pils pour son pouvoir diastasique. Regarde les quelques sujets anciens que j'avais ouvert

[Le Monocle]

Ma recette, c'est un exemple de calcul basé sur des grains que j'ai en stock, pas une vraie recette, c'est pour cela que j'ai dit hypothétique.
Mais le but de mon post était la validation de mon raisonnement sur l'eau en tenant compte de mon matériel. D'où le titre question pour les matheux.
Que cela ait un petit air belge et vieillot, c'est plus que normal, je suis belge et j'ai 73 ans. Mais je n'ai pas parlé de levure.
Merci pour la précision sur les paliers de brassage. Le style allemand, aussi, c'est voulu. Ma favorite était la Bitburger.
En fait, jusqu'ici, j'utilisais aussi du maïs que ma femme achetait à un membre de sa famille au village, mais l'an dernier, il a fait humide et ne me l'a pas vendu, car il craignait des moisissures. Quand il est venu récolter notre riz, je lui ai demandé de m'en réserver, mais il n'en plantera pas cette année. Nous avons quelques parcelles de riz gluant, donc je peux en utiliser, je l'ai déjà fait et cela m'a poussé à acheter une nouvelle cuve inox de Ø 60 cm x H 60 cm, ou +/- 170 litres, j'ai une autre de Ø 50 x 50 que j'ai percé de trous et soudé des pieds au fond, car le riz occupe beaucoup plus de place que l'orge.
Par acquit de conscience, j'ai essayé de voir ou cela me mène en terme d'alcool, il semble que je doive réduire le sucre, j'utilise une approche que j'ai trouvée dans John Palmer, How to brew...
image
John Palmer How to brew, page 117 et suivantes
PPG = Point Per Gallon
https://docs.google.com/spreadsheets/d/ ... e&sd=true⁣ ⁣

[Penn-Maen]

Il y a un fond perdu de H 5 cm, la surface du fond de la cuve de Ø 50 cm étant de 1964 cm², j'ai un volume perdu de +/- 10 litres.

Tu ne peux pas le réduire un peu ?

cela donne un ratio de 3.65 litres par kg de grain, ce qui me semble beaucoup.

Non, ce n'est pas "beaucoup", c'est simplement lié à la compensation de ton volume perdu. Certains ne comptent ce volume dans le ratio d'empâtage. A voir ensuite comment tu gères le rinçage sachant que ces 10 litres, selon la configuration de ta cuve, peuvent être récupérer (cherche les termes "cuve + coude" dans le forum)

Pour le sucre : attention effectivement car si tu en ajoutes trop, tu pourrais obtenir des notes cidreuses. Tu n'es pas obligé de l'ajouter dès l'bullition (ce qu favorisera l'extraction des houblons), ou tu peux procéder en ajouts fractionnés (exemple fictif : 1/3 à l'ébu, 1/6 tous les 2 jours en fermentation une fois que la tumultueuse commence à se calmer)

Pour le riz : je suppose que tu le fais cuire auparavant ? Car à tes températures d'empâtage, tu ne vas rien récupérer. Le riz à un potentiel de 70% (soit, en PPG, une valeur de 32 au maximum).

sucre de canne naturel pour booster le % d'alcool et donner de la couleur. (1 kg ?)

Pas sur que ça ajoute beaucoup de couleur

Pour l'ebullition, je peux installer le couvercle et une colonne de mon alambic, cela provoquera une condensation limitant les pertes d'eau et d'aromes.

Mauvaise idée : le rôle de l'ébullition étant justement de se débarrasser des fameux DMS évoqué par Eric. Si tu mets ta colonne, fais le uniquement sur la fin.

Les cuves des brasseries sont pourvues de ce type de colonne.

Pas exactement. Elles en sont pourvues surtout pour guider la vapeur d'eau à l'extérieur et limiter la puissance de chauffe nécessaire (comme sur une casserole).

Pas convaincu par le besoin du palier protéique (52°C) mais je ne connais le type de malt auquel tu as accès

Avec du pils il faut faire une ébu de 90mn si l'on ne veut pas risquer les DMS

Sur les malts d'il y a 20 ou 30 ans oui, mais sur les malts modernes je serais beaucoup moins catégorique (si tu me permets ) C'est un peu comme dire qu'il faut impérativement faire des empâtages de 60 minutes... Il y a 20 ans oui, mais avec un malt moderne frais et bien travaillé, en 25/30 minutes c'est réglé !

[Le Monocle]

Il y a un fond perdu de H 5 cm, la surface du fond de la cuve de Ø 50 cm étant de 1964 cm², j'ai un volume perdu de +/- 10 litres.

Tu ne peux pas le réduire un peu ?

Non, c'est la différence entre les deux casseroles.

cela donne un ratio de 3.65 litres par kg de grain, ce qui me semble beaucoup.

Non, ce n'est pas "beaucoup", c'est simplement lié à la compensation de ton volume perdu. Certains ne comptent ce volume dans le ratio d'empâtage. À voir ensuite comment tu gères le rinçage sachant que ces 10 litres, selon la configuration de ta cuve, peuvent être récupérés (cherche les termes "cuve + coude" dans le forum)?

C'est quelque chose que je ne saisis pas bien, car les sucres ne restent pas dans le panier, mais se repartissent dans tout le liquide, ce que je peux faire, c'est un recyclage avec la pompe.

Pour le riz : je suppose que tu le fais cuire auparavant ? Parce qu'à tes températures d'empâtage, tu ne vas rien récupérer. Le riz à un potentiel de 70% (soit, en PPG, une valeur de 32 au maximum).

J'ai un peu tout mélangé suite à la première réponse à mon post qui me parle d'autres matières premières. J'ai utilisé du riz avec du maïs pour faire un breuvage local, maïs du village et notre riz. On parle de deux choses différentes.
Jusqu'ici, je cuis séparément le riz, attention, c'est du riz entier concassé exactement comme l'orge. La seule différence, c'est qu'avant de le gélifier, je le fais tremper dans l'eau. Dans Palmer, le riz a un potentiel de 80, mais en finale, on a effectivement 32 avec 85% d'efficacité...
On parle d'autre chose, avec le maïs et le riz, j'utilise la levure Yellow Label d'Angel Yeast qui contient les enzymes, mais c'est un autre sujet.

sucre de canne naturel pour booster le % d'alcool et donner de la couleur. (1 kg ?)

Pas sûr que ça ajoute beaucoup de couleur

Si, même le sucre de canne blanc colore l'eau, ici, c'est du sucre non raffiné, à la limite, cela donne une odeur de mélasse.

Mauvaise idée : le rôle de l'ébullition étant justement de se débarrasser des fameux DMS évoqué par Eric. Si tu mets ta colonne, fais le uniquement sur la fin.

Merci, je l'ignorais.

Pas convaincu par le besoin du palier protéique (52°C) mais je ne connais le type de malt auquel tu as accès

Malterie du Château, Belœil, Belgique. On trouve de tout ici en Thaïlande, en ville il y a un Néo-zélandais, maitre brasseur, qui a ouvert un bistrot ou il vend ses bières. Tout est au nom de sa femme, car ici, les étrangers n'ont pas le droit de travailler sauf dans des cas bien précis comme moi dans l'enseignement. Je l'ai découvert il y a deux semaines et déguster une bonne bière, cela m'a remotivé pour brasser moi-même, les bières locales, c'est un peu n'importe quoi. Jusqu'ici, c'est distiller que j'ai fait. Mais le brassage est très similaire.
Ce que je compte faire en définitive, et ce fut l'objet de mon premier post, c'est une bière tous grains. J'ai à disposition 15 kg de pilsner deux rangs et 25 kg de Château Vienna plus quelques kg de Pale Ale. La recette n'est pas encore finalisée, c'est une recette théorique que j'ai exposée en premier lieu, essentiellement pour avoir des infos sur le volume perdu dans les drêches, les transvasements, le fond de cuve, etc. En ce qui concerne les drêches, je me suis bricolé un pressoir pneumatique avec un Gymball, mais je crois me souvenir que trop presser les drêches peut avoir des conséquences néfastes sur la bière, alors que pour l'alcool (Whiskey, Bourbon) cela n'a aucune importance.

[Penn-Maen]

Si ta technique s'apparente à du BIAB, tu n'as pas de "volume mort", sauf si ce volume n'est pas récupérable en fin de process.
Selon la façon dont tu vides ta cuve, si c'est par une vanne, tu peux ramener ce volume à presque 0 an ajoutant, coté intérieur, un coude dans la vanne. Coude dont l'autre extrémité ira frôler le fond de la marmite.

Par contre, brasser 35 litres dans une marmite de 100, c'est contre-productif si tu ne peux pas récupérer le volume mort. 10 litres sur 35 litres, ce n'est pas exactement pareil que 10 litres sur 100.

Malt : de la production "industrielle", donc contrôlée et plus régulière qu'une production locale. De fait, pour un premier essai, le palier à 52°C n'a aucun intérêt. Pour un second non plus

Presser les drêches : AMHA, mauvaise idée mais cela dépend du sucre qui y reste et surtout des niveaux de concassage et de pression que tu y appliqueras. Les grosses brasseries utilisent des filtres-presses. Le problème serait l'extraction des tannins des écorces (pas gênant dans un whisky au contraire, mais pour la bière c'est une faute )

même le sucre de canne blanc colore l'eau

je l'ignorais, mais je note.

[Le Monocle]

Si ta technique s'apparente à du BIAB, tu n'as pas de "volume mort", sauf si ce volume n'est pas récupérable en fin de process.
Selon la façon dont tu vides ta cuve, si c'est par une vanne, tu peux ramener ce volume à presque 0 an ajoutant, coté intérieur, un coude dans la vanne. Coude dont l'autre extrémité ira frôler le fond de la marmite.

Ok merci du conseil. Il y a une vanne avec un filtre baïonnette.
Jusqu'ici, la fermentation se passait dans ma cuve de brassage et donc le fond était plein de lies.
Par contre, en transvasant vers la cuve de fermentation, ce que je dois de toute manière faire pour refroidir le moût, ajouter un coude sera une bonne solution.
Cette histoire de volume mort m'avait toujours laissé perplexe, le sucre se diffusant partout, merci pour cet éclaircissement qui confirme ce que je pensais.

Par contre, brasser 35 litres dans une marmite de 100, c'est contre-productif si tu ne peux pas récupérer le volume mort. 10 litres sur 35 litres, ce n'est pas exactement pareil que 10 litres sur 100.

En effet, mais jusqu'ici, je ne suis jamais allé au-delà de 70 litres, car je n'utilise pas de bonde à barboteur, le CO2 étant plus lourd que l'air, il forme une couche protectrice de près de 15 cm. Plusieurs hectos à mon actif, jamais un raté. Mais donc, pas de volume mort.

Presser les drêches : AMHA, mauvaise idée, mais cela dépend du sucre qui y reste et surtout des niveaux de concassage et de pression que tu y appliqueras. Les grosses brasseries utilisent des filtres-presses. Le problème serait l'extraction des tannins des écorces (pas gênant dans un whisky au contraire, mais pour la bière, c'est une faute )

C'est bien ce qu'il me semblait, j'avais lu cela quelque part.
Par contre, les filtres presses utilisés par les brasseries sont dans la plupart des cas des filtres à plaques, en amont de l'embouteillage.
J'ai travaillé dans ce secteur de 1976 à 1980 (Plaques filtrantes Beco, Begerow & Co GmbH à Langenlonsheim en Allemagne).
J'ai visté toutes les brasseries de Belgique. La brasserie de Hoegaarden, Blanche de Hoegaarden, par exemple, était fermée à l'époque.
C'est +/- 1979 qui a vu le redémarrage des bières traditionnelles.
C'est Frank Boon qui m'avait expliqué cela, alors jeune ingénieur brasseur reprenant la brasserie du vieux De Vidts à Lembeek.
Avant de m'expatrier j'avais pour ami Benoit Friart, propriétaire de la brasserie Saint-Feuillien, au Roeulx.
Je ne pensais pas un seul instant à l'époque que je m'intéresserais un jour au brassage.

[Le Monocle]

Pour le volume, c'est tellement plus simple d'utiliser un calculateur de brassage, on est en 2025, Brewfather fait le job

On est en 2025, oui, et ils ne sont pas foutus de faire des applis compatibles PC...
Tous ces informaticiens de bazar ne connaissent que les applis pour téléphone.
C'est pareil ici avec les sites de vente en ligne Shopee et Lazada, ils font tout pour ne pas devoir gérer les deux plateformes.
J'ai 73 ans et je n'ai plus l'œil de lynx d'un gamin en culottes courtes, j'évite donc les applis sur portable.
J'ai donc utilisé un émulateur d'Android et pas moyen de faire défiler l'écran de Brewfather pas à pas, c'est tout ou rien, tout en haut ou tout en bas...
Merci du tuyau. Je vais me faire un fichier Excel.

[Pedzouille]

Salut, Brewfather fonctionne sur pc dans le navigateur.

https://brewfather.app

Suffit de cliquer sur Get started