La fermentation ⇒ fermentation qui s'éternise

[Nazaire]

Bonjour à tous,

J'en suis à mon quatrième brassin et celui-ci n'en finit pas de buller doucement.
J'ai brassé 10 litres d'une rousse dans un seau de 12 l. Brassage partiel Extrait sec + Grains empâtés autour de 66°C, filtration en sac.
Ensemencement avec levure S-04. DI 9.51° Brix soit densité spécifique 1036 ce qui était attendu.
J'ai mis à fermenter le 10 octobre, bullage ++ pendant 48h puis plus lentement par la suite. La température n'est pas contrôlée mais assez stable entre 18.5 et 19.5 °C.

Houblonnage à cru les 30 et 31 octobre à 5 g/l, j'ai retiré le houblon après 48h. Le glouglou a repris gentiment quelques jours puis a ralenti mais ne s'arrête pas...

Prise de densité (réfracto) :
le 7/11 : 5.5° Brix soit D spé : 1012
le 13/11 : 4.7° Brix soit D spé : 1007
le 19/11 : 5° Brix soit D spé : 1009
le 24/11 : 4.8 Brix soit D spé : 1007

Soit 45 jours !

Je ne maitrise pas la température, je ne transvase pas et laisse fermenter dans le même seau jusqu'au transvasement avant l'embouteillage.

La densité semble stable à l'erreur de lecture près sur le réfractomètre, mais je ne souhaite pas voir mes bouteilles exploser (j'ai eu le problème sur un de mes brassins précédents alors que l'équilibre dans le barboteur était atteint). Pensez vous que je puisse embouteiller ?
Merci de vos avis éclairés
Jean-philippe

[Penn-Maen]

peux-tu remonter ton brassin vers 20°c pendant quelques jours ?
Dans des eaux assez riches en carbonate, il semblerait que la S04 puisse être capricieuse (ce qui ne devrait pas être le cas vers St Naz)
Le DH peut relancer la fermentation.
Au pire, resucre 1 g/l de moins que prévu (ça représente environ 0.4 point de densité spécifique)

Question : quelle quantité de levure ?

[Nazaire]

Bonjour Penn-Maen,

Je peux déplacer mon seau dans une partie plus chaude de la maison et me rapprocher de 20°C. En ce qui concerne la dureté, nous avons une eau qui peux monter à 25°F (voire 30°F certains moment de l'année) de TH sur St Nazaire...
Qu'appelles tu la DH ?
J'ai mis un paquet complet de levures (11g) pour 10l ce qui est sans doute excessif, ça peut jouer ?

Jp

[Penn-Maen]

DH = Dry Hop = houblonnage à cru
Levure : oui tu es en excès mais du coup ça devrait être terminé
20°C : fait le

25 à 30°F ? Je n'aurais jamais cru ! Déménage, l'eau est plus douce de l'autre coté de la frontière

[Nazaire]

Oui le DH fait repartir la fermentation, je l'ai constaté sur le brassin précédent sur une NEIPA.
C'est étonnant mais nous sommes en partie alimentés par une ressource souterraine calcaire, ce qui n'est pas si courant en Bretagne

[Nazaire]

Bonjour à tous,

Voila 48h que mon seau se trouve dans une pièce entre 19°5 et 21°C, le bullage persiste, une bulle toutes les 5 à 6 mn.

Je maitrise davantage les cultures bactériennes aérobies, en carence de bouffe les bactéries sont en phase de respiration endogène, grosso modo, elles se bouffent entre elles. Pour les levures je ne connais pas les mécanismes fermentatifs, si il n'y a plus de sucres y a t'il malgré tout une utilisation de composés organiques pour "survivre" et dégagement de CO2 ou autre gaz ? Si c'est le cas le phénomène que j'observe serait observé par tout le monde...
J'ai gouté le jus à chaque prise de densité, pas de goût anormal, je ne pense pas qu'il y ait de contamination.

J'ai envie de mettre mon seau à 2°C pendant 48h d'embouteiller puis de stocker dans le garage à 15°C voire moins en ce moment...

Des conseils ?

Bonne journée

[Peujton]

Oui c'est ce que je ferais de mon côté, au moins 24h à 2°C environ et je mettrais en bouteille normalement (je resucre).

[Penn-Maen]

Voila 48h que mon seau se trouve dans une pièce entre 19°5 et 21°C, le bullage persiste, une bulle toutes les 5 à 6 mn.

cela peut être un relarguage du CO2 lié à la température. Mais aussi long je trouve cela suspect

J'ai gouté le jus à chaque prise de densité, pas de goût anormal, je ne pense pas qu'il y ait de contamination.

et la densité, elle bouge ou pas ?

Des conseils ?

Soit sur que la DF est atteinte avant de descendre en température. Question à 2 bulles : tu as brassé quoi avant celle-là ? Avec quelle levure ?

elles se bouffent entre elles. Pour les levures

non, les levures sont des êtres civilisés Elles flocculent, s'agglomèrent et noient leur chagrin en groupe dans les bas-fonds du fermenteur en attendant des jours meilleurs. Ce qui est d'ailleurs préférable, car un goût de lyse dans la bière c'est très umami mais pas ragoutant

[Nazaire]

Bonsoir,

Merci @Peujton

@Penn-Maen
Je revérifie demain la densité
Avant j'ai brassé une Neipa avec TOP Brewferm et une Ecossaise Light avec SafAle S33

Bonne soirée

Jp

[Penn-Maen]

Dans mes tables, la TOP est à 75% d'atténuation. La S04 et la S33 sont à 73. Peut-être une contamination croisée ?

Fais un test diacétyl (au moins pour vérifier que la souche utilisée a bien fini le job):
viewtopic.php?p=503586#p503586
viewtopic.php?p=322422#p322422
(Process : tu places un échantillon de bière dans un verre couvert d'alu ou de film alimentaire [un petit erlen ça marche bien], tu chauffes une grosse* casserole d'eau vers 65°C, tu y dépose le verre, tu couvres tout ça, tu attend ~15 minutes, tu ressors le verre, tu le refroidis [casserole d'eau froide], tu renifles. Si ça sent le beurre, c'est que la levure n'a pas fini le job. La casserole n'a pas besoin d'être énorme ; ce dont il faut s'assurer c'est que son volume soit assez important pour maintenir 60/65°C pendant 20 minutes même après ajout du verre et sans rallumer le feu)