La fermentation ⇒ Erreur bière framboise, des conseils ?

[Metalsnake]

Salut à tous !

J'ai fait une erreur sur ma dernière blanche framboises et je ne sais pas trop comment réagir.

En faites, après 2 semaines de fermentation j'ai voulu ajouter les framboises (en purée surgelées) et au moment de verser je me suis aperçu que la pulpe était sucrée. Du coup de me suis retrouvé avec environ 800gr de sucre pour 48L de mout qui n'était pas spécialement désiré.

Forcément depuis (mercredi) la fermentation est reparti en trombe. Et ma question c'est surtout pour la suite car l'erreur est faites, aurais je encore assez de levure pour la refermentation en bouteille ? Comment s'assurer que ça soit le cas ?

[Leberrichondud]

Oui, ne t inquiète pas !!
Le sucre ajouté va être consommé par les levures ....qui seront toujours là à l embouteillage

[maxougoret]

Ce sont les levures qui consomment le sucre... Et pas le sucre qui consomme les levures.

[Bertos]

Dernièrement j'ai fait une Berliner Weiss à la framboise, j'ai ajouté les fruits surgelés après la primaire pendant le cold crash. Laissés seulement 24h puis retirés du fermenteur. L'extraction des arômes était largement suffisante et a priori aucun sucre extrait puisque m'a densité n'as pas bougé. Toujours en refermentation en bouteille à 9g/L et aucune explosion pour le moment !

[Metalsnake]

Merci pour vos réponses, me voilà rassuré !

Mais une question technique me chiffonne :
Les levures seront effectivement toujours présente à l'embouteillage mais elles seront affaiblis non ? Les levures transforme le sucre en alcool mais on calcule la quantité de levure en fonction du taux de sucre non ? Du coup si je rajoute plus de sucre que prévu j'affaibli mes levures non ? D'où ma question de départ en faites ou j'ai loupé une étape ?

[Bertos]

Si tu ajoutes plus de sucre tu n'affaiblies pas tes levures au contraire, tu leur donnes à manger ! donc tu renforces leur activité.
Si tu sucres à 5g/L (à l'embouteillage) tu vas recréer un peu d'alcool supplémentaire et surtout du Co2. Si tu resucres à 8g/L tu vas augmenter un peu plus le taux d'alcool et avoir encore plus de pétillance, parce que l'activité des levures sera plus importante, parce que tu les auras mieux "nourri".
Du coup, oui quand tu rajoutes des fruits pendant la fermentation, il faut être méfiant, parce qu'il y a un risque de relancer trop fort la refermentation parce que beaucoup de sucre à manger pour les levures restantes en bouteille. Donc potentiellement une bière sur-carbonatée voire de vraies grenades si vraiment c'est trop !
Donc soit gérer l'ajout de fruit pour ne pas trop resucrer, soit prendre en compte le resucrage dû au fruits et réduire l'ajout de sucre pour la refermentation.

[ioz73]

Ola,

Si tu ajoutes plus de sucre tu n'affaiblies pas tes levures au contraire, tu leur donnes à manger ! donc tu renforces leur activité.

Partiellement d'accord, ou peut être mauvaise interprétation de tes propos.

Le sucre c 'est juste un des composants qui aide à la levure à se multiplier.
Donc si tu les gaves que de sucre, à un moment donné il risque d'y avoir une carence => mauvaise viabilité.

Autre problème de les "gaver", c'est comme pour nous, si il y a trop à manger pour un individu, on finit par se rendre malade. Parfois on traîne, parfois on termine pas son assiette.
Réciproquement, si il y a pas assez à manger, on a faim, on se bat avec nos voisins pour terminer le dernier bout de pain. Et après le repas, on est raplapla parce qu'on a pas d’énergie.

Tout ca pour en arriver au concept de taux d'ensemencement.
Pour que la fermentation se déroule sans accrocs il faut une population adéquate en fonction du repas fournis.

Les levures seront effectivement toujours présente à l'embouteillage mais elles seront affaiblis non ?

Oui, mais c'est pas si grave.

Pour en revenir à ma métaphore, on peut imaginer que le moût soit le plat principal. Donc si tu as ensemencé comme il faut, à la fin du plat, tout le monde a bien mangé et a bien bu et a le ventre bien tendu.

Mais bon, on est gourmand dans la famille, hop un petit bol de framboise. Vu qu'on a bien mangé ( = moins viable) , on prend le temps, mais ca passe, on va terminer tout ca.

Hey, tonton, une petite glace et un digestif pour faire glisser tout ca ? ( = ressucrage pour mise en bouteille )
On a déjà bien bien mangé (= viabilité encore moindre) , on va mettre un peu de temps, mais ca va le faire aussi.

On en revient au concept de bon taux d'ensemencement.
Si la population de base est cohérente par rapport à ta densité, le plan devrait se dérouler sans accroc

Du coup, oui quand tu rajoutes des fruits pendant la fermentation, il faut être méfiant, parce qu'il y a un risque de relancer trop fort la refermentation parce que beaucoup de sucre à manger pour les levures restantes en bouteille.

Là c'est pareil, je comprend pas trop ce que tu veux dire.

Si tu rajoutes des fruits, oui les levures vont reprendre leur activité. Par contre le concept de relancer la fermentation trop fort je comprend pas.
Pour schématiser, ajouter de la framboise, c'est comme si on ajoute X gramme de sucre fermentescibles.
Si elles sont assez viables, les levures vont consommer l'intégralité des fermentescibles.
Par contre ca peut mettre un certain temps, tu as quand même des fruits, et c'est plus complexe à dégrader que du sucre blanc.

Donc potentiellement une bière sur-carbonatée voire de vraies grenades si vraiment c'est trop !
Donc soit gérer l'ajout de fruit pour ne pas trop resucrer, soit prendre en compte le resucrage dû au fruits et réduire l'ajout de sucre pour la refermentation.

On en arrive au dernier point que je ne saisie pas trop.
Si tu ajoutes tes framboises en fermenteurs et que tu laisses le temps que tout les sucres soient consommés, il y a aucune raison de réduire la quantité de sucre ajouté avant mise en bouteille.

Par contre si effectivement tu es pressé et que tu embouteille avant que tout les sucres soient consommés.
Pour faire simple, tu vas ajouter des fermentescibles dans un liquide ayant encore des fermentescibles. Donc au lieu d'avoir disons 7g/L de sucre, tu auras peut être 10, 12, 14 ... difficile à jauger. Donc probable une surcarbo

Dernier point. Les résidus de framboise sont de la matière, qui comme tout résidus envoyés dans une quille vont créer des points de nucléation, favorisant grandement les effets de gush et de grenade.

En gros, il faut que le liquide que tu mettes en bouteille soit clean et dépourvu de particules

[Bertos]

Salut,
Mon propos était simplement de dire qu’en rajoutant du sucre on relançait la fermentation. Donc pour moi on ré-active les levures plutôt que les affaiblir. Evidemment dans une certaine mesure. Dans le cas précis d’ajout d’une purée de framboise, il ne me semble pas que ça allait affaiblir au contraire.
Je crois aussi qu’ajouter du fruit complexifie le calcul de la quantité de sucre fermentescibles qu’on ajoute. A mon avis les sucres ajoutés par infusion de fruits ou mélange, ne sont pas tous fermentescibles. Sans parler d’une éventuelle acidification qui peut stresser les levures.
Bref j’essayer juste de dire que c’est moins simple et potentiellement plus dangereux.
Mais ça reste mon point de vue personnel du moment… en constante évolution

[Penn-Maen]

Je vais dire une bêtise et on me corrigera si besoin mais, à quelques exceptions près, les levures que nous utilisons consomment parfaitement le fructose.

L'ajout de fruit apporte uniquement des sucres simples (fructose et mono-ose de façon générale). Pas de dextroses, de maltotrioses et encore moins de tout ce qu'on fait rentrer dans le mot "dextrine"

La quantité de sucre est dépendante du fruit, mais là encore cela se determine assez simplement :
- soit on mesure la densité du jus si possible, et donc la quantité de sucre (un densimètre est très utile dans ce cas)
- soit en fin de fermentation on fait une mesure combinée avec un réfractomètre et un densimètre, ce qui permet de recalculer la DI équivalente

Une autre solution est de mesurer la densité avant ajout, après ajout et homogénéisation, et en fin de fermentation. Moins fiable.

Pour l'acidité tu as raison. Il faut veiller à ne pas descendre en dessous de pH 3.8 / 4. En dessous de 3.6 ça complique le job des saccharomyces

[ioz73]

Pour aller dans ton sens PM, de mes expériences passées, j'ai constaté effectivement que oui l'intégralité des sucres ajoutés sont consommés