Brassins et expériences ⇒ Le Journal de BREWERB

[Hellwood]

Salut Virgil,
Très sympa ce retour et jolie photo, elle fait très envie cette session IPA !

Dans le détail, j’aurais 2 ou 3 remarques…

Si tu ne consommes pas tout (hyper)rapidement, tu pourras nous faire un retour sur la tenue dans le temps de ton haze avec l’emploi de Chit malt, stp ?
Juste pour la science.

... J'ai quasiment l'impression de boire une New England Pale Ale alors que je n'ai pas ajouté de flocons d'avoine (uniquement Maris Otter + un peu de chit malt). Je pense que le profil d'eau a aussi aidé 3/1 Sulfate/Chloride.

Etonnant. Pour une rendu "façon Neipa", j’aurais plutôt vu l’inverse au niveau du ratio des minéraux SO4/Cl, avec 3 ou 4x plus de Cl que de SO4 pour favoriser la sensation en bouche, qui plus est sur une Session.

Fermentation
Initial — 19 °C — 10 jours
Diacetyl rest — 21 °C — 4 jours
old crash — 4 °C — 2 jours
Carbonatation: 2.5 CO2-vol

Ton profil de fermentation n'est pas très loin de ce que je fais sous atmo. Pourquoi ne pas profiter de la mise sous pression pour augmenter un peu la température et donc diminuer le temps total de fermentation ?
Les potes qui fermentent sous pression, eux, montent plutôt assez rapidement en plage haute de T° de la levure et plient leur fermentation en qlqs jours. Après, perso, je ne suis pas spécialement partisan des fermentations hyper-rapides (c'est même tout l'inverse en fait ) mais je me dis que quitte à fermenter sous pression autant essayer d'optimiser un peu le truc. Ça te permettrait par exemple de gagner sur ton pseudo diacetyl-rest...

En tout cas, tes retours sont toujours aussi intéressants.
Merci à toi

[virgil]

Yes pas de soucis, pour l'instant ça fait 2 semaines qu'elle est en fût, après une semaine j'avais toujours un peu ce côté "vert" probablement à cause du bon DH 7g/l.
Mais je l'ai regouté ce week-end et elle est beaucoup mieux niveau équilibre.

Pour le ratio j'étais en effet à 3/1 en SO4/chlorure. Peut-être que c'est plutôt ce côté houblonné et sec qui en ressort, ce qui est en effet différent du côté oncteux de la NEIPA.

Alors pour la fermentation, c'est un truc que j'ai pas forcément appliqué sur la recette brewfather.
Mais en gros j'ai pitché à 22° environ puis j'ai mis "un peu" au frigo pour éviter que ça monte trop en T° pendant le phase de krausen, ensuite j'ai fermenté pendant 3-4 jours à environ 20-22° (sous pression) et ensuite DH de 2 jours (avec CC) et transfert en contre pression. Donc en une semaine c'était plié, je suis content du résulat mais la prochaine fois, j'attendrai au moins une semaine/10 jours avant de déguster pour éviter ce hop creep/ goût vert.

L'avantage de fermenté sous pression aussi, c'est que je n'ai pas fait d'ajout de CO2 et la bière était parfaite en carbo (fine bulles, rien à voir avec la fermentation en bouteille qui avait tendance à me donner de trop grosses bulles.

[virgil]

Barbecue ce week-end et on a bien tapé dans le fût... il doit rester 3-4 litres, le trouble est toujours présent en tout cas (pour le malt chit)

[virgil]

1 mois après le brassage de la pale ale en fût, et c'est déjà vide

Le trouble était toujours présent après une semaine en fût (avec le malt chit) et la bière était parfaite après 2 semaines en fût (avant c'était un peu vert...) comme vous pouvez vous en douter, pas d'oxidation après un mois et j'ai pas pu garder la bière plus longtemps que ça..

On repart donc sur un autre brassage et comme il fait 800000°, j'ai brassé une American Wheat Ale avec de l'écorce d'orange et des graines de coriande. Levure Lutra Kveik comme ça pas besoin de trop refroidir et ça serait bien clean. Pas d'houblon en aromatique (ça faisait un moment que j'en avait pas eu de recette comme ça!) et une touche de Sorachi Ace pour un peu d'amertume. Malt Pils + Blé + CaraHell

Voici la recette

American Wheat Ale
American Wheat Beer
4.7% / 11 °P
Recette de

Brewerb
Tout grain

Default
72% Efficacité

Volume du brassin: 20 L
Temps d'ébullition: 60 min

Eau d'empâtage: 15.5 L
Eau de rinçage: 12.22 L
Volume d'eau total: 27.72 L
Volume d’ébullition: 24.88 L
Densité pre-ébullition: 1.039

Valeurs clés
Densité initiale: 1.044

Densité finale: 1.008

IBU (Tinseth): 23

IBU/DI: 0.51

Couleur: 8.3 EBC

Empâtage

Température — 67 °C — 60 min

Malts (4 kg)
3 kg (75%) — BESTMALZ BEST Pilsen — Céréale — 3.5 EBC
700 g (17.5%) — BESTMALZ BEST Wheat Malt — Céréale — 4 EBC
300 g (7.5%) — BESTMALZ BEST Caramel Hell — Céréale — 30 EBC


Houblons (13 g)
13 g (23 IBU) — Sorachi Ace 13% — Ébullition — 60 min


Divers
1.5 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Empâtage
4 g — Epsom Salt (MgSO4) — Empâtage
4 ml — Lactic Acid 88% — Empâtage
1.18 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Rinçage
3.15 g — Epsom Salt (MgSO4) — Rinçage
15 g — Coriander Seed — Hors feu
50 g — Orange Peel, Sweet — Hors feu


Levure
1 paquet — Omega OYL-071 Lutra Kveik 82%

Fermentation
Primaire — 31 °C — 7 jours

Profil d'eau
Ca2+
73
Mg2+
29
Na+
14
Cl-
59
SO42-
115
HCO3-
152


Un jour en fermentation et densité à 1.007 déjà (je viens de mettre la spunding valve pour fermenter sous pression et éviter d'avoir à trop carbonater ensuite), je vais quand même laisser quelques jour à la levure et ensuite faire un CC après le transfert en fût de service

[virgil]

On repart sur du brassage après les vacances d'été.

J'ai décidé de brasser une Mexican Lager. Bon, l'idée était d'avoir une levure Mexican mais j'ai pas réussi à en trouver chez mon revendeur, je vais donc tester la levure Lallemand Diamond Lager, sinon du classique avec du maïs pour alléger le corps.

5.0% / 11.9 °P

Default
72% Efficacité

Volume du brassin: 19 L
Temps d'ébullition: 60 min


Eau d'empâtage: 16.1 L
Eau de rinçage: 10.81 L
Volume d'eau total: 26.91 L
Volume d’ébullition: 23.83 L
Densité pre-ébullition: 1.042


Valeurs clés
Densité initiale: 1.048
Densité finale: 1.010
IBU (Tinseth): 16
IBU/DI: 0.33
Couleur: 7.9 EBC


Empâtage
Température — 67 °C — 60 min

Malts (4.2 kg)
1.5 kg (35.7%) — BESTMALZ BEST Pale Ale — Céréale — 6 EBC
1.5 kg (35.7%) — Corn, Flaked — Céréale — 2.6 EBC
1 kg (23.8%) — Avangard Pilsner Malt — Céréale — 3.3 EBC
200 g (4.8%) — Avangard Munich Malt, Germany — Céréale — 18.7 EBC


Houblons (46 g)
21 g (13 IBU) — Saaz 4.5% — Ébullition — 60 min
25 g (3 IBU) — Tettnang 4.5% — Ébullition — 5 min


Divers
1.6 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Empâtage
2.4 g — Epsom Salt (MgSO4) — Empâtage
1.07 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Rinçage
1.61 g — Epsom Salt (MgSO4) — Rinçage


Levure
1 paquet — Lallemand (LalBrew) Diamond Lager 80%


Fermentation
Primaire — 11 °C — 14 jours
Secondaire — 16.5 °C — 7 jours
Cold crash — 5 °C — 2 jours
Carbonatation: 2.4 CO2-vol


Profil d'eau
Ca2+
74
Mg2+
19
Na+
14
Cl-
60
SO42-
73
HCO3-
152


Ca: 49 ppm
SO4: 75 ppm
Cl: 61 ppm
Target for water - TO ADJUST!