Faux-goûts et autres défauts ⇒ Bière blanche pas très blanche

[Nazaire]

Bonjour à tous,

Comme vous le verrez dans ma présentation, je suis novice dans le métier.

Après une ambrée, j'ai voulu essayer une blanche (brassin de 10 litres). Elle est en fermentation depuis hier, pour l'instant ça bulle !
Par contre après l'ébullition, je me suis retrouvé avec un moût de couleur thé au lait, pas vraiment ambré mais loin d'être blanche.
Voici la recette :
Broyage grossier des grains de malt d'avoine (200 g) et de malt diastasique (200 g)
empâtage entre 65 et 70° pendant 60 mn avec 1,5 l d'eau.
Séparation de la drêche dans une passoire puis un sac (peu de déchet, le broyage était grossier, peut être trop d'ailleurs ?)
Le moût à cette étape était blanc comme je m'y attendais.

Ebullition du moût en cocotte minute et ajoute d'extraits de malt sec froment (750 g) malt blond (750 g). Maintien en ébullition 60 mn.
Abaissement de la température du récipient dans l'évier jusqu'à 70° puis ajout de 20 g de houblon Citra durant 30 mn.

Dès que la température est descendue en-dessous de 30 °, ajout de 6 g de levure Top Brewferm. Stockage entre 20 et 25 °.

Pour l'instant la fermentation semble bien partie, le barboteur glougloutte à fond.

Ma question c'est d'où provient la dérive de coloration que j'ai observée, les matières premières ne devaient pas apporter en principe de coloration aussi marquée (10 EBC prévu, honnêtement je ne sais pas à combien j'arrive). Je doute que ça s'éclaircisse pendant la fermentation. La couleur caramel que j'ai constatée provient d'une caramélisation des extraits secs ou d'une réaction de Maillard ? Le fond de la cocotte n'avait pas de trace de dépôts importants cramés.

Merci d'avance pour vos avis et conseils avant de recommencer en modifiant la recette et/ou le mode opératoire.

[Leberrichondud]

Perso , au milieu de la lecture de ton post , j ai de suite penser , tout comme toi , a la réaction de Maillard, sur un si faible volume , je ne saurai pas étonné que ça ai "caramélisé" le fond de ta casserole.

[Nazaire]

Bonjour Leberrichondud,

Le fond de la cocotte n'était pas cramé, un léger dépôt couleur crême sans plus, on voyait au fond les traces de la cuillère avec laquelle j'ai touillé le mélange. Le milieu est quand même très aqueux, ça me surprend un peu pour la réaction de Maillard.
J'ai vérifié la température en fin d'ébullition, c'était autour de 105 °. C'est peut être trop ? Il faut quand même un peu de bullage pour striper les DMS non ?

[Penn-Maen]

Le moût à cette étape était blanc comme je m'y attendais.

quantité de farine trop importante dans le moût + Maillard. Il n'y a aucune raison que ton moût soit laiteux après la filtration (au pire il devrait être opalescent mais sans plus)

105°C : c'est de la bière que tu brasses ou un sirop de sucre ? Ca me semble élevé. A la limite que tu sois à 101°C pourquoi pas, mais là t'es au petit filet ... C'est plus haut que la température de cuisson d'une confiture (103/105 et laquelle contient largement moins d'eau qu'un proto-moût). AMHA : vérifie ton thermomètre

Ps : la réaction de Maillard n'est pas qu'une "caramélisation" et une question de température. La présence de divers composés peut grandement influencer la réaction (la prochaine fois que tu fais un caramel, ajoute juste une cuillère à café de lait ou de crème au départ, tu comprendras )

Edit : pour l'ébullition, les anglos-saxons ont une expression qui décrit parfaitement ce qu'on doit obtenir : "a rolling boil"

[Nazaire]

Merci Penn-maen pour ta réponse.
Trop de farine, c'est à dire que des grains ont été moulus trop fins ?

Pour la température, il faut que je baisse la prochaine fois. J'avais réglé la plaque pour avoir un petit bouillon mais sa s vérifier la température, je ne pensais pas monter aussi haut...

Maillard possible, la température élevée est un des facteurs, et présence de protéines également.
Est ce que le fait d'utiliser une grosse proportion d'extrait de malt sec peut augmenter les risques de caramélisation ?

Merci d'avance

[Penn-Maen]

trop fin ou la recirculation pas assez longue ou le sac pas assez filtrant

Avant de baisser, tu ferais peut-mieux de vérifier le thermomètre. Car un moût à ébullition sous pression ambiante, même à 1.080 de densité ( a priori tu dois être autour de 1.050 n'est-ce pas ?), je ne vois pas bien comment tu peux atteindre 105°C sans remettre en cause certaines lois physiques

Extrait : oui possible. Je ne maitrise pas, mais comme ce n'est rien d'autre que du sucre sous une forme particulière... Ça dépend aussi de la couleur de tes extraits (dans ma fiche de calcul j'arrive à 15 EBC, ce qui d'après le BJCP commence à être haut pour une Weissbier, carrément hors cadre pour une Wit, mais pile dans les clous pour une WeizenBock) Note aussi que ton moût va s'éclaircir peut-être un peu en fin de fermentation une fois toute la lie déposée.

PS : dans la production de bière, ce qu'on appelle "réaction de Maillard" n'en est pas tout à fait une. Une "vraie" réaction de Maillard se déroule entre 140 et 165°C. On est plus sur de la caramélisation ou de l'accroche de fond de cuve Il y en a bien une dans la cuve, mais très légère (compte un gain d'environ 1.5 à 4 EBC par heure d'ébullition selon la couleur du moût initial). Le gros des réactions de Maillard, pour la bière, se produisent pendant la production du malt.

[Sleuth]

Par contre après l'ébullition, je me suis retrouvé avec un moût de couleur thé au lait, pas vraiment ambré mais loin d'être blanche.

Je me permets Juste une remarque (même de débutant) : Je constate d'énormes différences de couleur "perçue" entre ce qui est transféré dans le fermenteur, l'échantillon qui sert pour la prise de densité, et ce qui est versé dans le verre à la fin... Nazaire, aurais-tu une photo de ce que tu décris, qu'on sache vraiment de quoi on parle ? Si ça se trouve, tu es dans les clous pour une bière "blanche".
J'ai brassé des witbier, et le moût transféré en fermenteur n'était pas vraiment blanc, c'était une couleur douteuse.

[Peujton]

Je plussois, une photo est indispensable pour t'en dire plus.
Je pencherais quand même sur les extraits de malt qui seraient plus coloré que ce qui était souhaité à l'origine. Une oxydation aussi...?

[Nazaire]

Bonjour à tous,

Désolé pour le retard de ma réponse et merci pour vos suggestions.

@Penn-Maen Je suis d'accord avec toi, mon thermomètre surestime la température, j'ai brassé 10 d'ambrée la semaine dernière et j'ai comparé ce thermomètre à alcool avec une sonde électronique dans de l'eau bouillante. l'un était à 103 et l'autre à 96 °C, c'est proche de 100 °C mais aucun des deux ne donne la bonne valeur...
Je suis également d'accord avec toi sur la réaction de Maillard, je suis chimiste et de mémoire dans cette gamme de température et surtout de concentration en eau, cette réaction est très lente.

@Penn-Maen, @Sleuth, @Peujton Au niveau couleur, c'est peut être moins pire que je pensais, je l'ai mise en bouteille il y a une dizaine de jour et même si elle n'est pas blanche (style Hoegaarden), elle me rappelle la Gallia IPA. Selon la simulation de Little Bock, la couleur devrait être de 10 EBC.
Je n'est pas pensé à prendre une photo (quoi que le rendu des couleurs sur écran n'est pas toujours fiable).
Où puis je trouver une charte de couleurs EBC ?

Merci d'avance

[Nazaire]

Bonjour Emilie35,

Dégustation dans deux semaines. J'ai gouté le jus avant l'embouteillage, c'était plaisant, un goût d'agrumes présent sans excès et une amertume légère comme je le souhaitais.
J'ai sucré à 6,5 g/l pour avoir un peu plus de pétillance que sur mes brassins précédents, on verra.
Pour l'instant je n'ai pas trouvé de charte de couleur à la taille souhaitée...

Bonne journée