Les questions des ptits nouveaux ⇒ C'est bon mais avec de l'alcool c'est mieux

[zacra]

Bonsoir à tous,

Je viens tout juste de réaliser mon troisième brassin (volume de 20 à 23 L), mais je rencontre un souci récurrent : mes bières peinent à décoller en alcool. Je n’arrive pas à dépasser les 3,5 % ; c’est un peu frustrant, surtout que le goût est là et que la carbonatation est présente, bien que les bulles disparaissent vite.

Je pense que le problème vient de mes densités initiales et finales que je ne maîtrise pas encore très bien. Je suis donc preneur d’articles, vidéos ou conseils pour mieux comprendre où ça coince dans mon processus.

Voici un exemple concret avec l’une des recettes (Pale Ale belge, tout grain) :

Volume final : 20 L
Concassage : mouture à 114
Empâtage :

16 L d’eau à 55 °C
4 kg Pale Ale
1 kg Cara Ruby


Brassage :
Palier protéique à 50 °C pendant 20 min
Palier saccharification à 66 °C pendant 60 min

Test à l’iode ok

Rinçage : 15 L à 75 °C + égouttage


Mesures :
Test à froid au réfractomètre : 2,9 Brixau réfractomètre (ce chiffre me semble très bas ?)

Ébullition 60 min avec houblons
Test après 30 min d’ébullition : 7 Brix au réfractomètre
Refroidissement et mise en fermenteur : 13,8 Brix au réfractomètre


Fermentation :
Levure S-04 (Safale English Ale)

Température : 18 °C pendant 21 jours

La densité est descendue rapidement puis est restée stable à 3,6 Brix au densimètre numérique

Mise en bouteille :
30 bouteilles
Sucrage : 4 g/75 cl
Densité : 5 Brix au réfractomètre

Ouverture après 30 jours : 3,5 % d’alcool et 1,009 en densité au densimètre+ éprouvette

Je suppose que quelque chose cloche soit dans l’empâtage, soit dans les mesures, soit dans la fermentation... Mais je n’arrive pas à mettre le doigt dessus. J’aimerais vraiment viser les 5,5 % d’alcool, mais je plafonne systématiquement.

Merci d’avance pour vos retours et votre aide !
Bonne soirée à tous !

[jg_lecter]

Est-ce que tu corriges ta mesure au refracto après fermentation ? Sinon tes chiffres sont faussés, et le calcul du taux d'alcool aussi

[zacra]

Non je ne le corrigé pas. Je sais que l'alcool change la valeur. Le réfractomètre que j'ai, indique le brix et l'alcool.
Je fait ma mesure avant la fermentation avec le réfractomètre, le suivi se fait par le densimètre électronique dans le fermenteur, a la sortie du fermenteur je refais un densimètre (valeur faussée) mais qui est identique à la valeur du densimètre électronique. En sortie de bouteille je fais avec l'éprouvette et le densimètre en verre

[zacra]

Je lisais l'article :
https://www.brassageamateur.com/wiki/Ho ... ue_1.2C025

Visiblement il faut réhydrater les levures avec de l'eau tiede... Je ne le fait pas. Il me semblait qu'il fallait stériliser tout ce qui touche les levures. N'existe t'il pas un risque de contamination de prendre de l'eau tiède ?

Est ce que la levure bon réhydrater peut être source d'une bière qui ne prend pas d'alcool ?

[Macpo]

Salut,

Si le test a l iode est bon. Soit problème de mesure, soit problème de rinçage. Tu peux nous en dire plus sur ton rinçage ?
Par ailleurs, a la marge S04 peut jouer car elle est moins atténuante que d'autres levures. Mais ca n est pas le fond du problème, me semble t il, de ce que tu nous dit.

++

[zacra]

Pour le rinçage, je monte le panier avec le malt, je laisse couler et j'asperge doucement avec de l'eau a 75°. J'ai testé avec un tuyau en sortie de ma cuve chauffante et j'ai testé avec un pichet. Je fait bien des ronds pour versé cde l'eau de partout sur le malt. Je laisse egouté jusqu'à puis je retir le panier. Je ne presse pas le malt

[Hush]

Bonjour,

Refroidissement et mise en fermenteur : 13,8 Brix au réfractomètre

Si cette valeur est juste ... Votre bière finira autour de 6° d'alcool.
Les mesures de densité que vous donnez me semblent assez incohérentes. Il serait plus simple de n'utiliser qu'un densimètre manuel + éprouvette.
Il faut que le liquide soit homogène pour que la densité soit fiable : bien mélanger avant de prélever.
Hush

[Penn-Maen]

je vais poser une question bête, mais es-tu sur qu'il s'agit bien d'un réfracto en BRIX ?
Est-il étalonné ? A-t-il subit un choc (tombé de la table par exemple) ?

[zacra]

Je l'ai étalonné avec de l'eau et régler sur zéro.
C'est indiqué ATC dessus.
À gauche c'est marqué : Brix % 20° et à droite approximate value degree alcohol.

Il est dans sa boîte d'origine et il n'a pas pris de choc à ma connaissance.
Je vais réessayer un nouveau Brassens ce weekend et faire plus attention aux valeurs avec le densimètre en verre.

[Remi07]

#Je vais réessayer un nouveau Brassens ce weekend #

Attention au gorille !