Epices, herbes et fruits ⇒ Sirop ajouté à la bière

[Pascal6711]

Bonjour,

J'ai tenté l'expérience de brasser une bière aux framboises avec un sirop cuit ajouté dans la cuve de fermentation (Dry Hop)

Le résultat en fin de refermentation en bouteilles était très bon et fruité, mais après quelques semaines la bière a pris un état visqueux, le goût n'a que peu été modifié, la couleur s'est un peu ternie. Surtout, la sensation visqueuse en bouche n'est vraiment pas agréable.

Quelques données de la recette (brassin de 20 l.)

Style : Sour à la framboise
Malts : 50 % Pilsen, 50% blé.
Houblon : Magnum 10 g en début d'ébullition
Ajout de 800 g de lactose en fin d'ébullition pour obtenir un peu de sucre résiduel
Levure : Philly Sour de Lallement
Après 1 semaine de fermentation à 20°c, ajout de 2l de sirop. J'ai cuit les framboises sans sucre, les ai pressées dans un linge. Puis le sirop obtenu a été chauffé à nouveau à 90°c afin de le stériliser.
Le sucre des fruits a ensuite fait redémarrer un peu la fermentation, j'ai donc attendu 2 nouvelles semaines avant d'embouteiller avec un resucrage de 5g/l.

Mes questions : Y-a-t-il une explication au changement d'aspect de la bière ? Est-ce que l'incorporation de sirop n'est vraiment pas une bonne idée et je devrais plutôt incorporer les fruits directement dans la bière (avec le risque que le résultat soit moins fruité) ?

Merci d'avance pour vos éclairages !
Pascal

[Zepimousse]

Hello,
Possible que ce soit une contamination à pediococus, cette bactérie peut rendre la bière "visqueuse" la bière sous certaines conditions, notamment quand elle est exposée à des sucres "frais" ce qui pourrait correspondre à ton ajout de sirop.
Il n'y aurait pas d'impact sur le goût, et cette texture désagréable pourrait disparaitre avec le temps (3 à 6 mois).
Des fabricants produisent cette souche, possible qu'elle soit présente dans des blends (comme la Philly Sour).
Des détails ici.

[Hellwood]

Je doute que cela vienne de la Philly. Ce n'est pas un blend, c'est une souche de Lachancea (levure de vin) qui produit naturellement de l'acide lactique.
Je parierais plus pour une contamination à partir des fruits...

Je te conseille de surveiller périodiquement l'évolution possible de ta DF et du pH dans tes bouteilles.
Si tu as une contamination au pediococcus (ou autre bactéries lactiques), pH et DF vont baisser progressivement (sur plusieurs semaines voire plusieurs mois). A terme, tous tes sucres, y compris les non-fermentescibles, vont être consommés par la bactérie. Cela peut conduire à une surpression et explosion de bouteilles.
En revanche, si tu as une telle infection, comme mentionne Zepi ta bière peut devenir gustativement assez intéressante après quelques mois, si tu aimes les Lambics...

[Maurice12]

Salut ! Franchement j’ai eu un peu le même souci y’a deux ans avec une blonde à la mûre, j’avais balancé un sirop maison direct post-fermentation et au bout de quelques semaines c’était gluant comme de la gelée, j’me demandais si j’avais pas foutu un bonbon fondu dans chaque bouteille... C’est peut-être bien les pectines des fruits qui font ça aussi si le sirop a pas bien cassé à la chauffe. Depuis j’balance plus jamais de sirop, je mets les fruits entiers en purée flashée à 80° direct dans le fermenteur, ça reste fruité sans transformer la bière en slime. Essayez p’têt une enzyme type pectolytique la prochaine si vous tenez au sirop, mais perso j’me suis calmé.