La fermentation ⇒ Transfert AVANT cold crash

[pegezen]

Salut à tous,

J’arrive en fin de fermentation de mon troisième brassin (25 litres en BIAB) et il faut bien admettre que malgré un vigoureux whirlpool post-refroidissement suivi d’un soutirage où je laisse bien deux litres au fond, mes précédentes bières étaient quand même bien troubles. Sans doute un temps de pause insuffisant après le whirlpool.
Donc dans un souci de limpidité augmentée, je me demandais si ça serait pas une bonne idée de soutirer ma bière dans un deuxième seau AVANT le cold crash, histoire d’éviter encore un max de sédiments.
Je prévois d’embouteiller directement depuis ce deuxième seau après un séjour d’une semaine à 3°C.

Qu’en pensez-vous ?

[l-ecossais]

Comme tu n'indiques pas la bière en cause ou la recette, il y a beaucoup d'éléments de réponse possibles.
Le whirlpool ou un ajout de Irish moss ne va pas te donner une bière plus limpide. Il va juste permettre de déposer un maximum de particules en suspension avant le transfert en fermenteur. Si tu as une pompe ou un refroidisseur à plaque, c'est vraiment important.
Avec le temps, le trub va se déposer au fond de ton fermenteur. Tu peux accéler le process avec de la gélatine. Le cold crash va terminer de figer le dépot au fond et permettre un déplacement du fermenteur pour faciliter le transvasement.
La limpidité de ta bière dépend d'abord du type de bière que tu brasses. Si tu veux une bière aussi limpide qu'une industrielle, il faudra filtrer très très fin - du coup pas de refermentation possible vu que tes levures vont rester dans le filtre. En remettre dans les bouteilles annulerait ton process de filtration.
Avec l'entraînement en biab, sans whirlpool ni cold crash ni ajout quelconque, tu pourras obtenir des bières bien limpides - pour une pils par exemple, même avec une refermentation en bouteille. Sinon, la limpidité n'a pas forcément d'intérêt, à part pour faire joli sur les photos d'Instagram. Si tu veux comparer, fais-le avec une bouteille avec refermentation venant d'une brasserie locale - avec une recette assez similaire, bien sûr.
Regarde aussi dans ta façon de faire ce qui est susceptible de troubler ta bière. Protéines, levures, houblonnage, défaut de stabilité du fermenteur, transfert accidentel d'une partie du trub... Certaines bières artisanales sont troubles par définition.

Si la limpidité est pour toi incontournable, il te faudra passer au keg et au CO2.

[pegezen]

merci pour ton retour.
non, je ne recherche pas une limpidité absolue, mais là, je pars quand même de loin : le breuvage est très opaque et il y a à manger au fond du verre (enfin presque).

par rapport aux pistes que tu me donnes :
- "protéines" : j'ai lu par-ci par-là des trucs de cassure à chaud, cassure à froid, mais je n'ai jamais rien constaté de significatif dans mes brassins, comme si pas de cassure...
- "levures" : j'ai utilisé sur mes deux premier brassins de 5l la levure fournie avec les kits, et la dernière fois sur mon premier brassin de 25l une levure un peu périmée. il y a eu à chaque fois un beau paquet de sédiments au fond du seau, que bien sûr je ne soutire pas.
- "houblonnage" : j'utilise des chaussettes en étamine, ça retient pas mal de débris je trouve.
- "défaut de stabilité du fermenteur" : bien à plat sur une planche à roulettes ! jusqu'ici, fermentation à T° ambiante sous l'escalier, c'est à dire entre 20 et 22°C. mais maintenant que j'ai un frigo avec régulation, je vais pouvoir fixer 20°C +/- 0,3°
- "transfert accidentel d'une partie du trub" : oui, c'est arrivé la dernière fois, j'ai voulu filtrer en sortie de refroidissement, l'étamine s'est barrée, et pas mal de trub a filé dans le seau avant que je ne puisse redresser ! mais bon, je me suis dit que ça allait gentiment figer au fond, et qu'après tout, ça ne serait pas un problème.
et je rajouterais "filtration - rinçage" : j'ai tendance à presser mon sac comme un goret en sortie de rinçage, et c'est vrai que cet ultime extrait est bien chargé en particules fines... mais je me dis que si je ne le fais pas, je perds en efficacité de brassage. réalité ou vue de l'esprit ?

je pensais qu'en passant par un seau de transfert après le cold crash en laissant 2l au fond, je m'affranchirais du dépôt tout en laissant assez de levure pour la refermentation en bouteille. alors à chaque fois le goût est bon, la pétillance, la mousse et l'amertume me conviennent, mais la texture en bouche est... surprenante... un peu comme du smecta avec un bon goût de bière (quand même).

y a-t-il un intérêt à soutirer en sortie de fermentation avant le cold crash (pour espérer éliminer une partie du problème), ou est-ce complètement inutile voire contre-productif ?

[tartiflette69]

Bonjour,
quelques pistes....
Tu n'as pas précisé si tu utilisais un robinet en bas de fermenteur... Utiliser un tube ou un auto-siphon pour le transfert en seau de sucrage permet d'aspirer à mi hauteur sur 90% du transfert (et de descende doucement au fur et à mesure que le niveau baisse).
En calant un coté du fermenteur 3cm plus haut que l'autre, si le trub est bien plaqué au fond par le cold crash, ça permet d'envoyer tout le liquide, en y laissant moins d'un verre.

seconde piste : c'est une impression personnelle, mais j'ai l'impression que pousser le frigo à fond (s'il est dédié à la bière) pour faire descendre le cold crash à 1°C ou moins pendant quelques heures (plus le temps d'atteindre les 1°C) est bien plus efficace qu'une semaine à 4°C.
Troisième piste : la levure à un vrai impact sur le gâteau de trub en fond de fermenteur.. certaines vont générer 2-3cm de vase légère qui décolle au moindre mouvement, alors que d'autres vont te faire un pavé qui ne bouge pas, même en inclinant le seau à 5 ou 10°...

Sinon, je ne vois aucun intérêt à soutirer avant le cold crash, les particules sont encore en suspension à ce moment, elle vont partir dans le seau suivant.

[benmince]

Surprenante démarche , le cold crash est fait pour sédimenter les matières en suspension donc soutirer avant , je ne vois pas l'intérêt .
Pour le trouble beaucoup de piste :
Les malts ( flocon ou pas )
Le concassage ( farine )
La recirculation lors du brassage (chez moi gros impact)
La chimie de l'eau ( pH je crois )
Les adjuvants ( moss , ptrotofloc ..)
Les levures (floculation)
Les transferts ( plus t'en emmènes plus il en reste)
Le stockage ( plus c'est long plus c'est limpide )
Liste non exhaustive , j'en oublie surement ...

Y'avait un article de Gamb à ce sujet mais je ne le trouve plus

[Teub]

Salut, ba moi j'en vois un quand même d'avantage.
Quand on a un fermenteur à fond plat. Après fermentation, la lie, la vase...peu importe se situe au ras du robinet. A l'ouverture, une partie du dépôt part dans le seau (dembouteillage). Faire un transfert avant cold crash permet de virer 95% de ça, puis cold crash qui plaque le reste au fond, et là on peut ouvrir le robinet les yeux fermés en étant sur que rien ne passe.
Je l'ai fait un paquet de fois et garanti que ça génére un avantage.
Maintenant est ce que ce bénéfice vaut le risque d'infection, d'oxydation, quid de la perte en plus, de la vaisselle en plus...
Ça est un autre débat!!

Et je rejoins les autres, une bière trouble, tu peux transférer 10 fois, t'auras moins de biere à la fin et toujours une bière trouble!

[pegezen]

bonjour à tous,

tartiflette, j'ai un auto-siphon, merci pour l'idée du penchage/aspiration à l'opposé. le pouvoir floculant de la levure semble en effet décisif, mais je ne sais pas encore choisir telle ou telle levure en fonction de ma cible (je n'utilise pas de logiciel)

benmince, je brasse en BIAB, pas de flocon, concassage assez fin mais pas farineux non plus, aucun adjuvant, pas de recirculation. j'envisage l'achat d'une pompe pour recirculer, mais j'hésite encore beaucoup à intercaler un accessoire supplémentaire sur le chemin de mon moût.

teub : mettre un dépôt réduit sous le robinet, c'était effectivement ça l'idée. ma crainte était qu'il reste ensuite trop peu de levure en suspension pour la refermentation, jusqu'à me souvenir que la lie éliminée, c'est des levures mortes ! quand aux risques que tu évoques, en quoi sont-ils plus élevés avant CC qu'après CC, puisqu'il n'y a toujours qu'un seul transfert ? je pense faire le resucrage dans le seau que je sors du frigo, en essayant de ne pas trop remuer le fond.

[Penn-Maen]

le breuvage est très opaque et il y a à manger au fond du verre (enfin presque).

Utilises-tu :
- des malts très artisanaux ?
- des céréales crues ?

Pratiques-tu un test à l'iode pour vérifier la parfaite conversion ?
A quelle densité arrêtes-tu le rinçage ? (densité du jus en sortie de cuve) Oups, tu n'en fais pas
Traites-tu ton eau ?

Si ta bière est trouble au point d'avoir à boire ET à manger en bouteille, le problème est à traiter en amont.

Tu peux envisagez :

• une recirculation plus importante (assez facile, tu pars de 0 ). La technique des verres est pas mal pour du fly sparge : régulièrement (toutes les 2 minutes) tu prélèves un verre du jus. Tu compares la limpidité avec le verre prélevé précédemment. Si tu constates une différence de limpidité, tu remets le premier verre dans la boucle, tu gardes celui fraichement prélevé pour la future comparaison. SI LES 2 VERRES semblent aussi limpides : tu gardes L'ANCIEN VERRE. Après 3 prélèvements sans modif, tu considères que ta recirculation est ok.
• un whirlpool correct : plus la cuve est large plus le WP est efficace. Aspire sur le bord de la cuve.
• l'usage d'irish moss ou de carraghène : c'est un plus. Dispensable, mais si vraiment tu as de gros problèmes...
• fermentation rapide et vigoureuse. N'hésite pas à augmenter les doses de levures
• un transfert juste avant la fin de la tumultueuse peut aussi avoir un intérêt
• une eau trop pauvre en carbonate ne facilite pas la floculation des levures. Un eau trop riche peut les faire floculer avant que le job soit fini
• Augmente la durée du cold crash (3 à 4 jours mini @ 4°C maxi. Plus tu vas froid [0/1°C] plus tu peux restreindre ton cold crash à 1 ou 2 jours). Note : on décompte la durée à partir du moment où toute la bière est à la température du cold crash. Et tente la technique de la gélatine (meilleurs résultat sur bière très froide !)
• Toujours en phase de cold crash, la technique du thé noir (une méthode Marjorie + Submarine Captain, inspirée des solutions de clarifications à base de tannins/polyphénol des pros)
• Si tu peux, embouteilles en 2 phases. Première phase : 80% du liquide. Deuxième phase : les 20% restant

Sinon, la limpidité n'a pas forcément d'intérêt, à part pour faire joli sur les photos d'Instagram.

Je ne serai pas aussi catégorique : une bière limpide (sans être cristal-clear comme une indus) se conserve mieux qu'une bière boueuse (constat perso), mais c'est peut-être spécifique aussi au profil d'eau

[neo64]

Pareil pour la limpidité ça dépend du style, pour des lagers, west coast IPA ou certain style qu'on aime avoir "propre" en bouche souvent la limpidité est en corrélation avec cette sensation (ou effet placebo ? mais j'en doute vraiment )

Sinon pour avoir des bières plus limpides sur insta il suffit d'avoir un verre plus étroit bien moins emmerdant que de multiplier les transfert et plus écolo que le cold crash