Le brassage d'extraits ⇒ Amertume horrible

[Fristosh]

Il nous manquent quelques infos sur ton process. Quel houblon as-tu utilisé cette fois, avec quel taux de AA ? Le cascade a parfois 3 fois plus de AA que le fuggle. Ajoutes-tu aussi du houblon en début d'ébulition et quelle quantité? Comment fais-tu ton refroidissement et enlèves-tu le houblon avant?

Salut l'écossais, pour ce dernier brassin j'ai utilisé le houblon Aramis AA 6.5 de récolte 2022 en pellets, que j'ai ajouté en début d’ébullition et que j'ai laissé bouillir 10 mn avec 4 branches de romarin, le tout dans une étamine que j'ai retiré du bouillon après les 10 mn de décoction. Puis je laisse refroidir sans rien d'autre, dans la marmite fermée sur ma terrasse. Woilà, et j'utilise cette méthode depuis 2018 sans problème.

[Fristosh]

extrait de malt poudre, non houblonné, ebu=18, alpha entre 4 et 6,

tu dis qu'il est "non houblonné" mais en même temps qu'il est entre 4 et 6 IBU

Comment tu détermines la quantité de houblons ? Si tu n'as pas de logiciel ou de feuille de calcul, tu utilises peut-être la technique des AAU des américains ?
Quand tu dis "à la fin", c'est assez vague. Quand exactement, et pour quelle durée ? Il y a une différence de résultat selon que tu infuses tes houblons 10 minutes avant la fin de l'ébulolition et que tu les laisses dedans jusqu'à la fin d'un refroidissement naturel ou que tu refroidisses à 80°c, infuse 20 minutes, puis termine le refroidissement avec un serpentin ou un échangeur à plaque (et là il ne s'agit que 2 cas possibles, parmi la multitude )

N'ais pas peur de donner trop d'info, ni d'être trop exhaustif dans la description de ton process : on triera

Edit : quelles "herbes et épices" ?
L'amertume très prononcée peut venir de beaucoup de paramètres, y compris du pH final (ou d'une autolyse partielle : tu utilises quoi comme levure ? tu fermentes combien de temps ? Les houblons / herbes restent au contact combien de temps ?)

Oui tu as raison c'est pas clair, je voulais dire que j'utilise de l'extrait de malt non-houblonné, et des houblons entre 4 et 6 AA
Golding 4.3 AA, cascade 5.2 AA, fuggle 4.7 AA, triskel 4 AA, aramis 6.5 AA, strisselpalt 5 AA, .......etc

Je détermine la quantité de houblon en fonction du degré alpha du houblon utilisé ( par ex si j'utilise du cascade de 4 AA j'en ajouterais plutôt 80 g et si j'utilise du Aramis à 6,5 alpha j'en mettrais que 50 gr), mais aussi avec l'expérience de goût de mes précédentes bières.

Quand je dis "à la fin" je veux dire que je met 50gr de houblon et les herbes ( 4 branches de romarin dans le cas présent ) dans une étamine, je plonge le sac dans la marmite bouillante, je laisse bouillir 10 mn puis je retire le sac je referme la marmite et je laisse refroidir à l'extérieur à l'ombre (je n'ai pas de système de refroidissement.

Dans les deux derniers cas j'ai utilisé du thym, et du romarin, mais j'ai aussi fait nombreux essais girofle, cardamome, cannelle, cumin, écorce d'orange .....etc

J'utilise la levure saft s-33, 11gr pour 25l de bière, je laisse fermenter jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pression dans le bulleur, ça peut durer 4 à 10 jours selon les conditions.

Le houblon et les herbes restent 10 mn dans le brassin en ébullition.

Je n'ai jamais fait d'infusion mais je crois que je vais pas tarder à essayer.

Woilà comment ça se passe . à bientôt.

[Fristosh]

[
Bonjour à tous, je brasse 24l à la fois, j'ajoute entre 50 et 80 g de houblon entre 4 et 6 alpha à la fin de la cuisson en décoction, et il sont de récolte 2022.

Et tu laisses les 50-80g combien de temps ? 2,3, 4 jours ? Plus ? Tu mets le houblon directement dans le brassin ou bien tu utilises une poche à houblon ?

De mon côté pour le houblon aromatique, j' ajoute au même moment que toi, par contre le limite le temps d'infusion à quelques jours. Par exemple pour 24L, pour de p'EKUANOT je mets 50g pendant 40 à 48h grand maximum. Au-delà les arômes fruités deviennent trop prononcés à mon goût.
Il faut faire attention à ce temps d'infusion. De mon côté et parce que j' aime bien "voir" évoluer la bière, je contrôle très régulièrement ses senteurs, son goût, etc en plus de la densité. Ça m'a permis de trouver le bon temps d'infusion.

Salut Peujton et merci pour ton retour d'expérience.

Je n'ajoute le houblon et les herbes qu'à l'ébullition et je laisse seulement 10 mn en décoction, puis je retire mon petit sac et je laisse refroidir.

Je n'ai jamais fait d'infusion, mais je pense que je ne vais pas tarder à essayer.

Les contrôles de goût, saveur, tu les fais quand le brassin est en cuve de fermentation ?

[Penn-Maen]

Tu fonctionnes plutôt à l'instinct qu'à la précision mathématique, du coup pour cerner le problème cela risque de prendre un certains temps.
Tu as l'air de modifier tes paramètres de recette à chaque fois, que ce soit le type de houblon ou le type d'aromate.

Alors on va supposer que tu prends a minima des notes à chaque brassin ! Sinon ça va être compliqué

Peux-tu nous donner, sur 2 brassins Ok et sur les 2 derniers qui sont parti à dreuze, les éléments suivants :
- quantité d'extrait de malt (et quel extrait)
- quantité (gramme) de houblon, et taux d'alpha de celui-ci
- quantité (gramme) et type d'aromate/herbe/épice

Concernant ton process aussi, dis nous si on a bien compris :
- tu fais bouillir ton eau (environ 24/25 litres). Eau du robinet ?
- quand ça bout, tu dilues ton extrait
- tu attends la reprise de l'ébu et tu ajoutes, dans une étamine (quel produit de nettoyage utilises-tu?), ton houblon et tes épices
- temporisation 10 minutes de pleine ébu, puis extinction avec retrait immédiat de l'étamine
- refroidissement naturel
Exact jusqu'au moindre détail ?

Car comme ça, à vue de nez, je dirais peut-être la présence de tannins issus du romarin, surtout si tu cueilles ton romarin en hiver (4 branches, ça me parait énorme, mais on n'a peut-être pas la même notion de "branche"). Il peut aussi y avoir un problème avec tes produits de nettoyage (résidus mal rincés et contenant du Bitrex par exemple)

À la louche, si tu utilises 3 kg d'extrait, avec 50 g de houblons à 6.5%AA @ 10 min, ça fait environ 12 ibu. Pas de quoi être plus amère qu'une bière indus dans un festival

[tonio38]

Salut,

Le Romarin par expérience c'est vraiment avec parcimonie parce que sinon c'est vraiment très très présent et ça peut rendre l'amertume bizarre. J'ai fais un brassin un peu chargé et les bouteilles ont été buvable plus d'un an après le temps que ça perde de l'arôme...

[Pedzouille]

Très propable, en tout cas plus qu'aramis donnant une amertume désagréable.

[Fristosh]

Penn-Maen a dit :
Peux-tu nous donner, sur 2 brassins Ok et sur les 2 derniers qui sont parti à dreuze, les éléments suivants :
- quantité d'extrait de malt (et quel extrait)
- quantité (gramme) de houblon, et taux d'alpha de celui-ci
- quantité (gramme) et type d'aromate/herbe/épice

Réponse :
Brassin ok 1
extrait ambré 2.5kg
houblon cascade 5.2AA 60
ecorce orange canelle 30g

Brassin ok 2
extrait ambré 2.5kg
houblon fuggle 4.7 AA 60g
cumin 30g

Brassin raté 1
extrait ambré 2.5kg
houblon fuggle 4.7AA 60g
romarin 20g

Brassin raté 2
extrait ambré 2.5kg
houblon aramis 6.5AA 40g
thym 20g

[Fristosh]

Penn-Maen a dit :
Concernant ton process aussi, dis nous si on a bien compris :
- tu fais bouillir ton eau (environ 24/25 litres). Eau du robinet ?
- quand ça bout, tu dilues ton extrait
- tu attends la reprise de l'ébu et tu ajoutes, dans une étamine (quel produit de nettoyage utilises-tu?), ton houblon et tes épices
- temporisation 10 minutes de pleine ébu, puis extinction avec retrait immédiat de l'étamine
- refroidissement naturel
Exact jusqu'au moindre détail ?

Réponse : c'est exactement ça !

[Leberrichondud]

20g de thym ou de romarin ... Ça me paraît énorme !
Testes un gramme dans un litre d eau et tu fais bouillir 10 min pour voir

[Fristosh]

Penn-Maen a dit :
Car comme ça, à vue de nez, je dirais peut-être la présence de tannins issus du romarin, surtout si tu cueilles ton romarin en hiver (4 branches, ça me parait énorme, mais on n'a peut-être pas la même notion de "branche"). Il peut aussi y avoir un problème avec tes produits de nettoyage (résidus mal rincés et contenant du Bitrex par exemple)

Réponse :
Les 4 branches pèsent en tout 20g
je nettoie avec 2 cuillères à soupe de percarbonate de soude dans 5l d'eau à 60° et je fais 3 rinçages brossés.

Je signale que dans le passé j'avais déjà brassé une recette au romarin avec les mêmes quantités et j'avais eu un excellents résultat.
Mais dorénavant je vais faire attention avec les herbes !

Comme je n'aime pas jeter, j'ai décidé de re-brasser cette bière à l'amertume horrible avec 100% d'extrait de malt supplémentaire sans rajouter de houblon pour diluer l'amertume. Je viens de goûter mon re-brassage depuis la cuve après une dizaine de jours de fermentation et l'amertume a vraiment diminué, les arômes de la bière ne semble pas avoir changé. bref à suivre.......