Le brassage tout grains ⇒ Krausen qui remonte dans le barboteur

[Yohann CB]

Bonjour, je débute, je fait des test et je me pose des questions.
Depuis que j'ai commencé (en novembre 2024), toutes mes bières ont un taux d'alcool trop bas par rapport à ce qui m'est annoncé. J'achète des kits tout grains 5 litres de chez Autobrasseur.
Donc j'ai voulu, pour mon dernier brassage, diminuer ma quantité d'eau de d'empatage. On me preconisait 4 litres pour l'empatage et 3 litres pour le rinçage. J'ai donc mis 3 et 3.
Bon finalement j'avais une densité initiale plus élevée (1066 contre 1056 lors de ma première fois avec ce kit). J'ai obtenu finalement environ 4 litres après refroidissement et j'ai donc mis 3gr de levures car le sachet preconisait 50-80/hL. J'ai trouvé 2gr pour 4 litres sur Littlebock.fr. Alors qu'à mon premier brassage j'avais mis les 3/4 du sachet de 11.5gr.
Et là j'ai eu une remontée du Krausen dans le barboteur pendant la fermentation primaire alors que je n'en avais pas eu la première fois. En mettant moins de levures et avec 1 litres de moins dans ma d'âme Jeanne. Pouvez-vous m'éclairer svp. J'espère avoir été clair dans mon explication

Bon brassage amis brasseur

[l-ecossais]

Ta DI étant plus haute, il est un peu normal que tes levures démarrent au quart de tour.
Diminuer la quanté d'eau pour l'empâtage n'est pas une bonne idée. Par contre, tu peux diminuer l'eau de rinçage, en ajustant son volume pour trouver la bonne DI.
Qu'en est-il du concassage ? Respectes-tu la stabilité de la température d'empâtage, la durée, mélanges-tu régulièrement ? Il y a beaucoup de paramètres qui peuvent influer sur ta DI, qui reste au final théorique.
Le mieux serait que tu nous décrives précisément ta façon de faire, de prendre les mesures, etc... Avec ces précisions, il sera possible de te répondre.
Pour la remontée de krausen, tu peux nettoyer correctement ton barbotteur et le remettre avec un fond d'alcool dedans.

[Penn-Maen]

Je vais dire un peu le contraire de l'Ecossais sur les quantités d'eau (mais je suis 100% d'accord avec lui sur le reste)
Je suppose que tu as environ 1 kg de grain ? Et que donc la notice te conseille un empâtage à 4 l/kg ?
Dans ce cas, diminuer le ratio semble effectivement une bonne idée, en essayant de s'approcher d'une répartition 50% empâtage, 50% rinçage.

L'eau d'empâtage sert à la conversion enzymatique :
- avec un ratio trop haut, les enzymes sont plus diluées et ont donc une moins bonne efficacité.
- avec un ratio trop bas, il n'y a pas assez de solution liquide pour mettre tout le monde au taf et organiser un job-dating entre enzymes et amidon

A contrario, l'eau de rinçage sert à ... rincer (merci captain obvious).
Donc, tant que ton process ne conduit pas à un sur-rinçage (densité du jus inférieur à 1.010 avec un pH qui remonte au dessus de 6), tu peux augmenter ton rinçage. Pour l'exemple, ici c'est empâtagee entre 2.6 et 3 l/kg, et le ratio volume de rinçage / volume d'empâtage est régulièrement proche de 1.3 (bière à faible EBC) à 1.5 (bière très sombre).

Le truc c'est que tu es sur un [trop] petit volume, donc avec une reproductibilité pas fofolle. Le moindre grain de sable et tu exploses les valeurs-cibles (dans un sens comme dans l'autre). Peut-être devrais-tu regarder la technique du BIAB ?

En mettant moins de levures et avec 1 litres de moins dans ma d'âme Jeanne

Outre la densité plus importante, il y a une autre perspective : la première phase de développement de la levure est sa multiplication. Si tu mets une très grosse dose, la multiplication est faible, la fermentation se fait plus ou moins rapidement mais sans grande phase exponentielle. En utilisant moins de cellules, la multiplication est très forte, ce qui expliquerait aussi en partie le krausen volumineux.

PS : prends une Dame Jeanne plus grande

[l-ecossais]

Je ne vais pas dire le contraire de Penn-Maen sur la dame-jeanne (même si je suis à seulement 99% d'accord avec lui sur le reste)

Les fiches de recettes pour les kits sont toujours un peu optimistes. Normal, elles sont rédigées après un brassage dans des conditions optimales, ou d'après les informations théoriques, et supposent un matos super-précis si tu veux obtenir la même chose.
La DF réelle est souvent inférieure dans ta cuisine, le temps de fermentation est généralement hyper optimiste : 2 semaines là où il en faut généralement 3 ou 4 et un volume final dans la bouteille qui n'est pas au rendez-vous - les pertes étant plus importantes que celles indiquées sur le papier.
Mis à part essayer de stabiliser ton process en brassant régulièrement afin de mieux comprendre les éventuelles variations, le mieux est d'attendre ton résultat final pour savoir si ton breuvage est à la hauteur de tes espérances.

[Yohann CB]

Merci pour vos réponses.
J'utilise un kit avec 1 kg de grain déjà concassé et sur cet empatage j'ai vraiment bien réussi à maintenir ma température entre 67 et 69 pendant 1h, en prenant soin de bien agiter régulièrement, environ toutes les 5 minutes.

Oui effectivement Penn-Maen c'est pas l'idéal de brasser des petites quantités mais je voulais commencer comme ça voir si ça me plairait. Est-ce que c'est vraiment important de prendre le pH ?
Je n'aurais pas pensé que j'aurais une plus grosse phase de multiplication de levure avec une plus petite quantité. C'est probablement pour ça que ça a débordé. Je l'ai nettoyé avant d'avoir vos réponses et j'ai seulement remis de l'eau stérile dedans. J'aurais du mettre de l'alcool ?
Qu'est ce qu'il y a de mieux avec le BIAB ?

J'ai aussi tout le temps le problème d'un manque de bulle dans ma biere. Comme tu dis l'Ecossais ils sont toujours optimistes sur les fiches recettes. Tu pense que je devrais plus laisser fermenter ?

Désolé je pose plein de questions

[l-ecossais]

Le pH te donne une indication supplémentaire, mais ne pas le prendre ne change pas forcément grand chose. Par contre, la mesure te permettra de t'améliorer dans ton process, de tester et évaluer différentes méthodes ou de travailler sur la qualité de ton eau. Pour une recette que tu connais bien, tu peux t'en passer.
Perso, je suis en biab avec un petit rincage (1 ou 2 litres) et je ne prend plus la mesure de pH. C'était trop fluctuant, et donc stressant, étant donné que je mets presque toute l'eau directement.
En général, la fermentation à la maison prend plutôt 3 semaines que 2, ou 4 semaines si tu ne mesures pas la densité et que tu veux être certain de ne pas obtenir des grenades.
Pour les bulles, c'est peut-être le même principe. 2 semaines de garde, c'est généralement trop court, à moins de sucrer plus - et de boire plus vite pour éviter une sur-fermentation et une jolie explosion.
Avant de fréquenter le forum, je respectais les 2 semaines de refermentation indiquées dans les recettes toutes préparées et j'étais surpris d'avoir des bières parfois trop plates ou dont le goût continuait d'évoluer au cours des semaines suivantes. Maintenant, j'attends au moins 1 mois avant de boire. C'est difficile, très difficile même, pourtant le résultat vaut le coup. La refermentation est bien terminée, la bière stable et le houblon est plus agréable.

Conclusion : la patience sera ton amie. Et tu comprendras l'intérêt de brasser régulièrement pour avoir un petit stock qui tourne. Ca permet de patienter plus sereinement.
Du coup, pour la bière de Noël, il faut s'y prendre au moins deux mois à l'avance.

[Yohann CB]

Merci l'ecossais,
Je vais donc augmenter mes temps de fermentation, je vais bien voir. Et tu augmente aussi la fermentation secondaire (au frigo) ?
Tu brasse combien de litres en BIAB ? Quels sont les avantages par rapport a la Dame Jeanne ?

[l-ecossais]

Je ne m'occupe pas de la primaire ou secondaire, étant donné que je ne change pas de cuve. J'attends 3 semaines mini, c'est tout. Sauf avec de la kveik voss, c'est bien plus rapide.
En biab, je ne dépasse plus les 20 litres - le poids du sac est devenu un problème pour moi. La plupart du temps, je brasse 10/11 litres, pour une question de confort et parce que je peux soulever le sac sans aide.
Comme beaucoup, j'ai débuté avec une dame-jeanne, puis une deuxième puis je suis passé aux seaux de fermentation 12l, puis aux fermenteurs 25 litres. Maintenant, je les utilise en fonction du volume que je veux brasser.
Plus le volume est important, plus il est facile de reproduire une recette sans trop de variations. L'intérêt d'un volume de 4/5 litres est de pouvoir tester un brassin sans risque et également de tester des variantes sur un même empâtage : levures ou techniques de houblonnage différentes.
Même si tu montes en volume, tes dame-jeannes seront toujours utiles.