Les questions des ptits nouveaux ⇒ filtrer après l'ébu ?

[pegezen]

salut à tous,

après avoir participé il y a quelques années maintenant à plusieurs brassages festifs genre T.D. avec des potes qui savaient, je viens de faire mon premier brassin tout seul dans ma cuisine, en appliquant scrupuleusement (me semblait-t-il) la recette d'un kit tout grain de 5l.
alors j'ai bien sûr rencontré quelques petits soucis, de mémoire et dans le désordre :
- filtration chaotique à travers une étamine, m'ayant incité à finir au pilon en pressant le sac comme un bourrin pour extraire un max.
- aucune précaution particulière pour éviter l'oxydation (ce n'est qu'après, en lisant un peu, que j'ai découvert cette embûche)
- refroidissement dans une marmite couverte posée dans l'évier, avec des glaçons disposés autour ==> condensation qui retombe dans la marmite
- aspiration de l'eau du barboteur dans le seau (heureusement, c'était de l'eau bouillie) au moindre mouvement de celui-ci
- gros glouglou pendant 2 j, puis presque plus rien le lendemain, puis absolument plus rien depuis 10j (seau pourtant à 21°C constants)

mais bon, je vais aller jusqu'au bout, parce que je suis un grand optimiste...

ma question est la suivante : est-il pertinent, en sortie d'ébu, de repasser le moût vers la marmite de refroidissement à travers une étamine ?
voilà comment je songe faire pour le prochain brassin :
- filtration post-empâtage dans une passoire à pâtes basique, et laisser reposer les drêches quelques minutes, peut-être en les compactant légèrement
- recirculation de tout le moût à travers ce gâteau de drêches, puis rinçage tranquillou à la douchette
- ébu puis filtration fine (étamine) vers la marmite de refroidissement pour retenir trub et résidus de houblon, histoire d'emmener le moût le plus limpide possible à la fermentation.

je n'ai jamais rencontré cette option au fil de mes lectures, c'est délirant ou bien ?

[l-ecossais]

Ce n'est pas délirant, mais un peu inutile.
Il n'y a pas besoin d'une préfiltration - au contraire. Mets tout dans ton étamine, pose la chose sur une grille propre et attends. La gravité va faire le boulot pour toi, entre 5 et 15min d'attente. Tu peux presser un peu, mais à un certain stade, tu ne gagneras presque rien. Tu ne risques pas d'extraire des tanins sur des malts standardisés - mais à un moment donné, le ratio force brute dépensée / volume gagné dans ton verre n'est plus assez rentable.

Si j'ai bien compris, tu ne rinces pas. Pas de problème, vu que tu recrées les conditions du biab avec ton étamine.
Pour ton ébu, mets ton houblon dans une étamine - comme pour faire un court-bouillon. Tu auras juste à récupérer ton sac à la fin. de cette façon, tu contrôle mieux le temps de ton houblonnage, tu évites de t'ébouillanter les mains et c'est plus propre.

Le refiltrage à fin d'ébullition est toujours un peu risqué sans matos - donc ne fais rien. Le peu de trub que tu auras se déposera au fond de ta marmite pendant le refroidissement. Penses à mettre ton couvercle un peu avant la fin de l'ébullition - la vapeur va le stériliser. La condensation va ruisseler à l'intérieur, ce sera du bonus dans le verre et du coup, c'est sans risque.
Tu peux utiliser les glaçons, à l'américaine (où les machines à glaçons sont monnaie courante). tu peux aussi attendre que ça refroidisse tout seul, couvercle bien fermé. Le lendemain matin, ce sera bon. Par contre, le refroidissement naturel n'est pas top pour des bières très houblonnées. Tu risques d'avoir des résultats trop variables.

Si un peu de trub passe dans ton seau, cela n'aura aucune incidence. Tout le trub restant et les levures mortes vont se déposer au fond au fur et à mesure et former une couche pâteuse. C'est le principe de la lie (comme le vin). C'est pour cette raison que ton seau ne doit pas être déplacé les derniers jours. Tu peux aussi choisir de refroidir le seau 24h avant l'embouteillage - ça permet de solidifier cette couche. L'essentiel est de ne pas transvaser le trub dans tes bouteilles - sous peine d'avoir des problèmes de gushing : arrosage de la table et de ta personne à l'ouverture de la bouteille. D'où l'intérêt d'un seau de resucrage - tu évites les accidents.
Le moût devient limpide de lui-même pendant la fermentation. Les pros ont des pompes et des refroidisseurs qui les obligent à clarifier un maximum en fin d'ébullition pour éviter les colmatages et les nettoyages compliqués dans les vannes. Ce n'est pas ton cas.
Perso, depuis quelques temps, je verse l'intégralité dans mon fermenteur : gain de temps et absolument aucune incidence sur le résultat final (goût, aspect, clarté...)

Le glouglou arrive rapidement, surtout avec une petite quantité, vu que tu mets souvent beaucoup plus de levure que nécessaire. Les kits conseillent généralement 1 sachet pour 5 litres, pour faire simple, alors qu'en réalité, le sachet suffirait pour 20/25 litres de bière à 5/6°. Maintenant, ça va gentillement fermenter pendant 3 à 4 semaines, pous être sûr. Si tu mets en bouteille avant, tu prends des risques de sous-fermentation et d'explosion de bouteille. Même si ta notice te dit que 2 semaines c'est bon. C'est plus vendeur pour eux.

Plutôt que de l'eau bouillie, mets un peu d'alcool dans ton glouglouteur, sinon ton eau risque de tourner au fil du temps et de devenir un nid à bactéries.

L'essentiel est de laisser ton fermenteur fermé, immobile, dans une pièce sombre et avec une température relativement constante. Et de te laver les mains avant chaque manipulation, surtout avant la fermentation.
Pour la mise en bouteille, absolument tout doit être propre, y compris ton environnement et tes mains. Certains désinfectent en plus, d'autres non. A toi de voir comment tu stockes et entretiens ton matériel. Quelque soit ta méthode, au minimum, un produit de lavage (liquide vaisselle, oxy ou plus puissant si tu préfères) et un rinçage à l'eau froide sont une étape incontournable. Tu te simplifieras la vie et éviteras bien des désagréments. Ne pas essuyer, laisser égouter.

Regarde bien à l'avance les techniques de resucrage et d'embouteillage. Ce serait dommage de paniquer le jour J. Il y a plein d'infos, de conseils et d'aide sur le forum et plein de vidéos sur les chaînes.

[pegezen]

merci pour ton retour !

Il n'y a pas besoin d'une préfiltration - au contraire

qu'entends-tu par préfiltation ? je parlais de recirculer le moult, puis de refiltrer après l'ébu

Si j'ai bien compris, tu ne rinces pas.

si si !

Le refiltrage à fin d'ébullition est toujours un peu risqué sans matos

peux-tu développer stp ? c'est là que réside tout mon questionnement !

Plutôt que de l'eau bouillie, mets un peu d'alcool dans ton glouglouteur, sinon ton eau risque de tourner au fil du temps et de devenir un nid à bactéries.

ah, bien vu !

Pour la mise en bouteille, absolument tout doit être propre

je comptais les remplir d'eau, ébouillanter le tout pendant 10 minutes, puis les vider et les laisser sécher à l'envers : c'est jouable ?

[BertrandSaby]

Je filtre systématiquement avec 2 étamines posées l'une sur l'autre après ébullition et refroidissement quand je transfère dans ma cuve de fermentation. Ça permet de bien oxygèner avant d'ajouter la levure.

[Peujton]

Salut Bertrand, je procédais comme toi il y a 2 ans, aussi dans ma cuisine.
Depuis, je suis passé au BIAB et j'obtiens une bière beaucoup beaucoup plus claire depuis. Je gagne ainsi beaucoup de temps je charge moins ma cuve en grain, ce qui permet de travailler plus tranquillement, mais il est vrai en 2 tours de brassage au lieu d'un (même temps mais plus de sérénité).
Avant d'acheter un serpentin refroidisseur, et 2 tuyaux et d'utiliser ma pompe de jardin branchée sur ma cuve de récupération d'eau de pluie, pour refroidir, je désinfectais des pains de glace que je m'étais ensuite au congélateur et je les sortais précautionneusement avec des gants désinfectés pour les plonger dans le brassin après ébullition. Il me fallait au moins 15kg de pain de glace à -20°C pour arriver à passer mes 15-20L de 85°C à 25°C en 45 minutes. Bon, je n'ai jamais eu d'infection sur mes brassin, mais c'était très très risqué. J'ai préféré rapidement acheter un serpentin, ce qui est beaucoup moins risqué pour le brassin et plus rapide (10-20 minutes pour 10-15L).
J'ai lu que d'autres laissent la cuve refroidir bien couverte pendant la nuit dans un local frais ou un réfrigérateur, sans que cela pose de problème après coup.
Hâte de savoir ce que donnera ton brassin, ça me rappelle plein de bons souvenirs et j'ai brassé une de me meilleures création de cette façon
Voili voili !

[BertrandSaby]

Salut Peujton, perso je refroidis dans ma baignoire. En 1h/1h30, généralement, ma marmite de 11L est bien descendue en température. J'ai jamais eu d'infection même si je comprends bien que ma méthode n'est pas top.

[pegezen]

merci pour vos retours, ça me conforte dans l’idée de filtrer à l’étamine après l’ébullition.

Je sens que je vais vite passer à des brassins de 20l en biab avec une cuve inox 30l et deux seau de fermentation de 30l. mais à un moment, ma cuve d’ébullition sur le gaz et mon seau dans l’évier pour le refroidissement vont être au même niveau : comment vous faites pour transférer 20l moût chaud sans risque d’oxydation ?

[Beurlodiot]

Si tu passes en cuve inox, tu pourras certainement te passer de la grosse galère de filtration avec une étamine : Tu auras à coup sûr un robinet en bas de ta cuve, choisis un modèle ou il n'est pas situé tout au fond, ainsi tu y laisseras une grosse partie des merdouilles. Avec un bon whirlpool et un petit temps de refroidissement, ça se décante assez bien tout seul sans rien faire. D'autant si tu utilises des cônes pour ton houblon, ils vont te faire une filtration naturelle.

Pour ton refroidissement, oublie les pains de glaces dans l'évier, surtout si tu passes en 30 litres, c'est ingérable. Achète un refroidisseur à plaques ou un serpentin refroidisseur à immerger dans ton moût (Le plonger 20 mns dedans à l'ébullition pour le stériliser), alimenté avec un tuyau d'arrosage à raccords type Gardena. Tu en trouveras sur toutes les boutiques classiques de matériel de brassage.

Ensuite, après refroidissement sous 25 degrés, tu fais descendre par gravité dans ton fermenteur en ouvrant le robinet. Pas de risque d'oxydation, au contraire il vaut mieux faire des remous pour oxygéner ton moût pour une bonne fermentation, et hop !

[l-ecossais]

Refiltrage et recirculation sont deux choses distinctes.
Comme tu souhaites filter, il n'y a pas nécessité de repasser une deuxième fois. Tu filtres le moût pour lui enlever les drêches avant de mettre en ébullition.
Après l'ébullition, tu dois filter si tu as mis ton houblon en vrac alors que ce n'est pas nécessaire si tu utilises une étamine.
Avec un refroidisseur à plaques ou une pompe, il faut être très vigilant avec le trub résiduel, pour ne pas colmater ton système. Avec un serpentin en cuivre ou en inox sur un pot de 20/30 litres, ou un refroidissement naturel, il n'y a aucun problème et le whirlpool n'a pas grand intérêt vu que tout se déposera au fond naturellement au cours du refroidissement.
D'où la remarque du collègue sur la sortie de robinet légèrement surrélevée.

Quant à la limpidité plus ou moins relative de ton moût dans le fermenteur, elle n'a absolument aucune incidence sur la limpidité finale après fermentation. Tout dépendra du type de bière que tu brasses. Pour avoir une bière cristaline comme les industriels savent faire, il faut une micro-filtration très très fine avant l'embouteillage, qui stoppe aussi les levures, et le goût. Du coup, il faudrait remettre des levures, donc du trouble, ou injecter du gaz carbonique directement dans tes bouteilles.
Cela n'empêche pas de sortir des ales très limpides avec un peu d'expérience, même avec une refermentation en bouteille. Plus facile à faire avec un keg et un système de CO2. C'est visuellement très satisfaisant, mais cela ne change pas grand chose à ta bière.

[pegezen]

Merci les gars pour vos conseils, ça me booste un max !