Brassins et expériences ⇒ Journal BnB Saison 6

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48H mais ce n'est pas un problème de sédimentation, le problème c'est que quand tu ouvres la vanne papillon ça crée une turbulence qui remue tout et après soit tu dump beaucoup de bière + houblon soit tu attends que ça redescende. Les pro utilisent une vanne à membrane mais ça me fait chier de foutre encore 100€ là dedans. On va déjà essayer de trouver le bon process sans.

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ah ouais moi je dump les levure 24H après le cold crash et après je laisse encore une semaine et je dump le reste j'ai eu que 3l de perte sur ma blonde. En tout cas si je trouve une solution je poste ici.

normalement le bras de soutirage va aider si tu le positionne bien sinon il peut se boucher facilement j'ai eu le tour sur mon fermenteur atmo

[neo64]

Bonjour à tous,

Ce week-end dégustation de la Hoppy Eldorado et une fois de plus cette recette est une franche réussite du coup je me suis dit que j'allais vous parler un peu plus de notre recette de Hoppy Pale Ale qui marche mais alors vraiment super bien à tous les coup !

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L'idée de base :
L'idée de base c'est de faire une recette accessible à tous. Ceux qui ne boivent jamais de craft ont souvent besoin de retrouver quelques marqueurs de bières classiques de grande distri. Ce qui aiment les bières "artisanales" genre que tu trouves sur les marchés sont plus habitués à des bases maltées un peu travaillées et les beer geek veulent du houblon L'idée est de faire une bière pour un anniversaire, un mariage, une grosse teuf qui va plaire au plus grand nombre. Même ceux qui aiment les gros jus de pétrole ne font pas une soirée à ça et pour ceux qui ne jurent par les sour ... il ne font pas partie de nos amis (je plaisante bien sûr )
Bref vous voyez un peu le concept

On part donc sur une hoppy pale ale car le côté pale ale va pas trop choquer les papilles des néophytes et le côté hoppy va à la fois satisfaire les geek et ammenner un truc en plus pour les autres

ABV
L'idée c'est de faire un truc pintable, on était parti sur du 5.6 en ABV mais ça marche même à 4.2 (sur la dernière). Pour info je déteste les bière qui sont "flotteuses" et même à 4.2 ça reste très équilibré.

Base maltée
Alors on est vraiment pas les pro des bases maltées, on a fait celle là un peu au pif mais ça colle parfaitement donc on garde
En malterie du château :

• 75% Pale Ale
• 8% de blé malté (j'ai bien le petit gout mais vous pouvez virer si vous voulez un truc encore plus clean)
• 12% de munnich (ça ammène un peu de rondeur)
• 5% de ruby (pour appuyer légèrement le côté malté)

Je pense qu'on pourrait simplifier la recette avec 2 malts, un malt de base (pale ale ou pills) et 1 cara un peu léger, l'idée c'est de viser un EBC à 15 avec un cara entre 25 et 50 EBC

Le houblon
On a un avis un peu plus éclairé sur le sujet
Le houblon de base de la recette c'est le Amarillo qui est à mon humble avis THE houblon pour les pales ales. Après on a de plus en plus de mal avec les recettes qui n'ont qu'un seul houblon, on trouve que ça manque de complexité... de profondeur... même chez les trés bonnes brasseries craft le single hop c'est rarement mes bières préférées (à quelques exceptions prés pour bien confirmer la règle )

Donc Amarillo et ... ben un peu ce que tu veux, nous on en a éssayé plusieurs et je te donne notre classement :
1)Azzaca
2)Cascade
3)Ekuanot

... la dernière avec eldorado marche aussi très bien mais j'ai pas encore assez de recul pour la mettre dans le classement. Bref un autre houblon américain mais pour une fois j'éviterai un truc trop punchy en second houblon (citra, mosaic, colombus, sabro) après ça marche peut-être aussi mais on a pas testé et j'ai peur qu'on bascule sur des saveur trop typés craft geek.

Sur la totalité du batch on fait 50% amarillo 50% l'autre houblon. Concernant les IBU, je suis assez sceptique sur les calculs de brewfather, surtout sur la partie hopstand, donc hors hopstand on est sur une 30 aine d'IBU.
Pas de Dry Hop sur cette bière car on veut qu'elle soit stable, on veut pouvoir la préparer assez longtemps à l'avance, et on veut pas un truc spécialement fragile. On va quand même charger la mule en hopstand à 80°C parce que bon on est quand même sur une Hoppy Pale hein

Dernier point pour le houblonnage, la première fois qu'on a fait cette recette on voulait tester l'ajout de houblon en "premier mout" c'est à dire que tu mets tes pellets quand tu commande le rinça et donc le houblon reste dans la cuve pendant la montée en ébu. Je crois qu'une fois on avait oublié et faire à l'ancienne en 60 minutes sans avoir noté de différences notables mais dans le doute, et comme ça marche comme ça on met le houblon en premier mout (à vous de tester )

ça donne un truc comme ça :
-Premier mout 0.35g/L de chaque houblon
-10 min : 0.75g/L de chaque houblon
-Hopstand 80°C : 3.65g/L de chaque houblon

Le reste ...
Pas de chichi on fait un truc simple : un profil d'eau équilibré, un empatage à 65°C pendant 1H (on aime bien faire un mash out mais pas sur que ce soit indispensable),pour la levure nous on fait à l'US-05, ça marchera avec d'autres mais je pense qu'il faut une levure la plus neutre possible.

Le resultat
Le résultat est toujours apprécié par tous, c'est la bière la plus consensuelle que l'on ai faite, et quelque soit la variante tout le monde adore, j'ai même eut des "moi d'habitude j'aime pas la bière mais la tienne ..." . On a fait gouté à des geek, des brassam, des pro, des néophytes tout le monde y trouve son compte. C'est une bière relativement simple à réaliser, à stocker (attention quand même un peu à l'oxydation y a un gros hopstand) et donc idéale pour les évents

une base ici que vous pouvez tester et adapter : https://share.brewfather.app/1repXd1pkxDEg6

Si vous avez testé avec d'autre houblons, ou quelques variantes n'hésitez pas à poster vos retours dans le journal

[neo64]

Hello,

ça enchaine à la BnB en ce moment, hier la #73 ième.
Un genre de West Coast lager Centennial/Chinook un peu improvisé car on a changé les houblons au dernier moment (je vous expliquerai )

Alors déjà l'empatage, ben on est de mieux en mieux :

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Toujours le même process, on chauffe l'eau comme indiqué sur brewfather, on brasse un max pendant bien 15 minutes quand on incorpore le malt, on recircule jusqu'à équilibrer la température entre le haut et le bas et on lance la chauffe 700w car il faisait un peu frais hier, certainement 500w en été.

Bon la clairement on est pas trop mal, je sais pas si ça peut s'améliorer avec le PID mais franchement j'ai plus envie de m'emmerder avec ça, le résultat me semble satisfaisant. A noter que j'ai des résultats bizarres sur la sonde du bas, je pense que quand je suis à faible puissance y a que la résistance du centre qui chauffe et comme la sonde est sur la côté la température doit plus représenter ce qui "tombe" sur le côté que la température réelle en bas. quand je stop la pompe ou quand je chauffe à fond je retrouve des valeurs cohérentes. Bref comme tout système plein de capteurs, on s'adapte

Efficacité à 78% qui nous confirme que l'on est dans le bon, après on peut toujours faire mieux, mais parfois le mieux est l'ennemi du bien RAS sur le rinçage et tout le reste du brassage, globalement tout s'est bien passé. Si juste y a un truc qu'il faut que l'on améliore c'est le branchement du contre courant, en fait je sais pas encore trop si c'est la taille des tuyau, le placement du contre courant ou un peu les deux mais on a des bulles d'air qui coincent au début, et on est obligé de le bouger (le refroidisseur) un peu dans tous les sens pour faire sortir l'air. Après y avoir un peu réfléchi hier soit je pense qu'il faut :
1)Que le contre courant soit plus haut que la cuve
2)Faire circuler lemout depuis le bas vers le haut (contrairement aux inscriptions sur le contre courant)

...tout simplement pour que la bulle d'air dégage vers le haut... bon faut quand même qu'on se trouve encore des trucs pour batailler sinon on va finir par s'ennuyer

Un autre truc à la con qu'on avait pas vu avant, quand on fait recirculer le mout bouillant dans le refroidisseur, avec la conduction de la chaleur ça fait chauffer le thermomètre en ligne en clamp et quand après on refroidit il met beaucoup de temps à redescendre. Je pense que la prochaine fois je vais mettre la sonde Bluetooth du brewzilla dans le froid de gant pour éviter ce phénomène. Levure prévue Novalager, il fait froid donc on y a été franco : 15°C en fermenteur

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Côté transfert en fermenteur on s'est aussi bien amélioré. Déjà beaucoup moins de pertes sur la dernière, j'ai dumpé les levures en 2 fois 1L environ et pour le houblon un gros gros en 1 fois 5L. Une fois que ça s'est reposé c'était parfait donc j'ai plus rien touché :

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On a donc fait comme d'hab

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Le bras de soutirage marche vraiment bien, d'habitude quand on arrive vers la fin j'ai tout un tas de houblon/sédiments qui viennent se loger dans le filtre que je vois s'encrasser. là rien du tout, le peu de houblon que j'ai eut c'était plutôt à l'ouverture de la vanne

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Bref tout roule sur cette partie on est plutôt contents. Quand faut nettoyer le fermenteur on s'y met à 3 dessus en même temps, un qui déclamp, un qui fait le chapeau, un qui rince l'intérieur, c'est finalement presque le seul moment où on est dans le jus, pendant 30 minutes environ, le temps de remonter et de mettre le CIP, après on est tranquillou.

C'est d'ailleurs ce qui nous a le plus surpris lors de ce brewday c'est de voir à quel point on était à la cool, y a 4-5 brassins avec le même matos et le même process on finissait avec 2H de retard en étant speed toute la journée, là on était vraiment en roue libre, on a fini dans les temps et vraiment sans stress.

Bref vous pensez que tout va bien à la BnB ... et ben non

La dégustation
Alors voilà le topo, sur toutes nos dernières bières, c'est bon, ... mais on trouve un peu en dessous de ce que l'on faisait "avant". Sur la dernière citra on pensait que c'était la recette, sur la dernière pale ale l'ABV un peu bas, mais sur la dernière NEIPA on a en plus une astringence pas terrible.

On a été visité une brasserie ou ils se partagent la salle de brassage entre 2 entreprises et où ils produisent des bières vraiment propres (pas trop de référence craft mais très propre). Les mecs avaient un sacrés palais (ils ont reconnu 1-2 houblon par bière et la levure sans avoir la recette) et n'ont trouvé aucun faux goûts sur la bière.
Par contre ils étaient ok sur le fait que la pale ale manquait un peu de punch et que la NEIPA avait de l'astringence. On a mis la pale un peu de côté car elle reste bien pintable et on s'est concentré sur la NEIPA qui a une astringence un peu désagréable. Pour eux ce qui est sur c'est que ce n'est pas :
-Du hopburn
-Du Hopcreep
-De l'oxydation
-Une infection
...et les deux n'avaient jamais gouté ce type de défaut...

Puis y en a un qui lâche "je me demande si c'est pas ton Sabro pour la NEIPA, t'es peut-être tombé sur un mauvais lot" et là ben on s'est dit "putain c'est notre houblon qui doit être beaucoup trop vieux

Alors oui je vais vous l'avouer j'ai pêcher, j'ai pêcher dans ma gestion de stock de houblon. Devant l'appâts du gain il y a maintenant 2-3 ans nous achetions du houblon de fin de stock de brasseries et malgré notre consommation (9Kg/an) on s'est un peu emballé. Alors on avait stocké ça sous vide au congélo mais on a jamais noté aucune date ( ) et pire, y a plus d'un an j'ai racheté un vieux stock de houblon d'un brassam qui arrêté (avec du sabro ) qui lui aussi stockait au congelé, sous vide, et ... sans date
Alors oui je vous cache pas qu'on a un peu honte, quand t'as pour devise "In Hop we trust", que t'aime le houblon et que t'es full ISO pourquoi mais pourquoi utiliser du houblon aussi vieux
Donc, les brasseur chez qui on été nous ont fillé un peu de chinook et de centennial de 2022 pour cette recette de West Coast lager. Il nous restait 600g de houblon, il sont pas encore à la poubelle mais ils s'en rapprochent

On a décidé de revoir complètement notre gestion du houblon (vaut mieux )
Déjà on va essayer de planifier nos recette au moins 2-3 mois à l'avance, ensuite on va revoir nos recettes pour faire des comptes "ronds" et donc éviter les restes de houblon. Enfin on va noter les années des houblon et se forcer à utiliser en priorité tout ce qui a plus de 1 An.

Du coup on a décidé de recommander du houblon bien frais et de refaire nos "classique" prochain brewday le 09/02, Surement une bichon pour je l'espère conjurer le sort, même si déjà notre west cost lager devrait-être mieux.

[neo64]

Hello,

Juste rapidos, on a fait une petite vidéo du test du spray électrique de chez kegland


C'est franchement pas mal pour les usages suivants :
-Nettoyer une dump valve de fermenteur (y a pas mal de pression)
-Nettoyer une ligne de bière sans sortir un fut de starsan

Après on l'a acheté y a 1 bon mois et on l'avait payé 35€, maintenant c'est 45€ ça fait quand même un peut chèros...

Mais bon pour l'instant ça marche bien et on en est assez contents

[neo64]

Petit suivi de fermentation rapide, aprés 10 jours à 18°C la novalager bosse encore un peu, j'étais à 1.011 dimanche je referai une mesure ce soir.
J'ai poussé la température à 19°C car il faudrait que ce soit terminé ce week-end, que je puisse DH la semaine prochaine car dimanche 09/02 ça rebrasse.

J'ai pas encore eut le courage de jeter le vieux houblon mais j'ai eut le courage d'en acheter du neuf

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[Pedzouille]

Pas très originale cette commande

2024 ou 2023 ?

[neo64]

2023, le 2024 arrive bientôt chez rolling beer mais je brasse avant, après l'objectif est de tout consommer dans l'année en cours.

[neo64]

Quelques news de la BnB.

J'ai fais le dump des levures de la petite dernière, en 2 fois, c'est assez clean et j'ai du sortir 2L donc c'est cool.
Hier DH à 10°C et ce matin j'ai lancé le cold crash. L'idée c'est de faire une première purge Vendredi soir et une deuxième Samedi soir avant le brewday de Dimanche.

Dimanche on reprend les bases : on brasse une Bichon, une bonne west coast IPA Mosaic/Centennial/Cascade avec du bon houblon bien frais

et on fera surement une Geek NEIPA à suivre.

Au moins on aura la validation définitive que nos dernières bières on un problème lié à la fraicheur du houblon

[neo64]

Salut,

Alors hier c'était la 74ᵉ Brewday et on a fait une Bichon

Pas mal de petites choses à raconter et jamais évident de structurer tout ça entre le brassage, le transfert et la dégustation (vu qu'on fait un peu tout en même temps ).

Alors le brassage et le traditionnel récap des data

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Déjà je précise que j'ai recalibré la sonde du bas par rapport à la sonde du haut et les deux affichaient la même température au dixième de degré près avant de mettre le grain. Il y a vraiment un écart, qui semble plus important quand la pompe tourne fort car cette fois-ci on a pu la faire tourner à 70/80%.

Bon j'ai reproduit le process habituel, mais cette fois-ci je me suis dit que j'allais arrêter de toucher à la puissance toutes les 5 minutes pour essayer de regarder et améliorer à tête reposée . Température extérieure 10°C, puissance 25%, on aurait peut-être pu se contenter de 20% de puissance mais je trouve que les résultats sont pas trop mal. 75% d'efficacité, c'est correct, ça confirme les batchs précédents, on commence à bien avoir la cuve en main et on se pose plus trop de questions.

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Pour le refroidisseur on a légèrement reconfiguré le positionnement du machin ainsi que la connectique. Ici en vidéo : https://www.instagram.com/reel/DF2fgCRNIfa/
Donc en gros je mets le refroidisseur au-dessus de la cuve et je fais rentrer le liquide par le bas : ça évite d'avoir des bulles d'air qui se coincent. Ensuite on a adapté un T avec un doigt de gant que j'avais, du coup on met le thermomètre bluetooth de la cuve et on a l'affichage de la température sur l'écran de la cuve. Trop pratique pour jauger l'arrivée d'eau et pas trop refroidir (en hiver si on met l'eau à donc on sort un moût trop froid pour les levures).

Voilà à part ça tout comme d'hab et rien de particulier à signaler. Si... quand même... je trouve mon process de rinçage un peu chiant, faudrait que je réfléchisse à comment mieux m'organiser. Notre cuve d'eau chaude est toujours en vrac dans un endroit où elle finit par géner et c'est pas forcément pratique de rincer avec le tuyau tout en haut du panier. Bon c'est pas la mort mais c'est le seul point à améliorer vraiment sur cette partie.

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Côté transfert nettoyage du fermenteur on a aussi beaucoup progressé. Déjà sur le dump des levures et du houblon, avant je galérais, maintenant dès le premier dump de houblon j'arrive sur un résultat satisfaisant :

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au total 5L de perte environ 2L de levure 3L de houblon.
Le transfert toujours avec le filtre le plus fin

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J'ai fait 2 jours de cold crash à 1°C mais je pense que pour une IPL ça aurait mérité une bonne semaine de plus pour avoir un truc ultra clean. La prochaine fois on essaiera de refaire ce style quand on a 4-5 semaines entre 2 batchs.

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Bon et après, ben tout roule, on se met à 3 sur le brewtaurus pour le nettoyer : un sur le chapeau, un sur les clamps et un pour dégrossir l'intérieur et en 15/20 min on lance le CIP. C'est finalement le seul vrai moment de rush de la journée. On était vraiment très très large hier... on aurait pu être un de moins sans problème. On a passé pas mal de temps à blaguer et c'était vraiment 0 stress.

Pour les bières, on avait un brassam qui est venu nous voir donc on a essentiellement goûté les siennes. Sinon on a rapidement goûté l'IPL qui était encore un peu secouée et surtout trop fraîche.

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Pas de faux goût et on a retrouvé les houblons à la dégustation, on va laisser tranquillement reposer 4 bonnes semaines et on verra.

Pour les autres j'avais une NEIPA avec une astringence qui me dérangeait, ça s'est estompé, elle est encore un peu présente mais c'est ultra léger. Par contre l'aromatique manque toujours autant de pep's. C'est pas mauvais mais c'est pas foufou non plus. Ça me fait un peu penser, ça m'est arrivé quelques fois, quand t'achètes une cannette de bonne craft, que tu goûtes, c'est pas mauvais mais t'es un peu déçu, tu regardes la date et tu t'aperçois que la cannette a été brassée il y a un an ben ça me donne un peu cette impression. L'autre NEIPA on est un peu dans le même registre mais moins prononcé, plus d'aromatique, pas du tout d'astringence mais pas de punch non plus. Bon clairement la piste des houblons trop anciens tient vraiment la corde pour nous, on va donc voir cette IPL, ensuite la Bichon et on en aura le cœur net.

On est globalement très satisfaits de ce brewday, on a vraiment l'impression de retrouver la maîtrise qu'on avait avant toutes ces modifs de la brasserie et on est ultra-sereins sur notre nettoyage, j'avoue que le CIP l'inox et la clamperie ça nous met vraiment en confiance. Par contre il nous manque encore quelques aménagements pour se mettre bien pour nettoyer tous les clamps, entre les clamps, les accessoires, les joints, parfois on sait plus trop où poser les choses, on a des bassines et des étagères mais faut qu'on peaufine un peu... on essaie de voir pour récupérer une plonge ou un lavoir ça serait vraiment top.

La suite de la saison 6 s'annonce très très chargée, en fait on a déjà le planning jusqu'en août
Benoit et moi on va se marier cette année (pas ensemble hein ) plus on s'était engagés à produire la bière d'un autre mariage pour la cousine à Benoît. On a donc un sacré rythme de prévu (sachant que chaque mariage donne lieu à un EVG préalable ) ! On a tout ce qu'il faut pour produire tout ça, on a le matos bien en main donc y a plus qu'à

Finalement le seul point qu'il va nous manquer pour parfaire notre brasserie ça va être de changer les fermzilla 60L qui arrivent en fin de vie... et clairement vu qu'on a déjà un CIP ça serait bien qu'on passe sur un brite tank inox. Les mini uni 50+ me font vraiment de l'œil mais sont peut-être un poil juste en taille pour nous (60L serait parfait si on veut pousser un peu la prod)... à voir, y a pas d'urgence, on est au stade de la réflexion.

Voilà, sinon côté contenu :
- on a prévu de sortir une petite vidéo sur le démontage et le remontage d'un robinet de service en fin de semaine
- on a fait une interview avec maco et nico du barbotteur podcast c'était trop cool et ça devrait sortir d'ici quelques jours/semaines
- J'ai fait une vidéo sur toutes les upgrades du brewzilla mais faut encore faire le montage

J'ai encore quelques idées de vidéos mais si y a un sujet qui vous intéresse en particulier n'hésitez pas à proposer

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