La fermentation ⇒ Levures diastasiques et saccharification

[Penn-Maen]

es-tu sur à 100% que les milieux PSA et PA soient SANS sucre ?
Car difficile de voir où les levures prélèveraient des ressources autrement

Pourquoi ne pas avoir pris simplement de la farine de blé (vraie question de vrai noob) ?

edit : j'ai trouvé ce lien (pas vraiment lu mais ça semble, vu de loin, proche de ce que tu cherches à faire. Je dis peut-être des bétises)

[Oliv]

es-tu sur à 100% que les milieux PSA et PA soient SANS sucre ?

Je suis sûr à 100% que mes milieux sont AVEC sucre, que la patate apporte suffisamment de glucose pour que les petites bestioles poussent aussi bien sur PA que sur PDA.

Pourquoi ne pas avoir pris simplement de la farine de blé (vraie question de vrai noob) ?

Les levures ont quand même besoin de minéraux et de vitamines qui sont apportés par la décoction de patate. Juste la farine sera, a priori, trop pauvre. Mais je vais essayer quand même, merci de la suggestion.

edit : j'ai trouvé ce lien (pas vraiment lu mais ça semble, vu de loin, proche de ce que tu cherches à faire. Je dis peut-être des bétises)

J'ai trouvé aussi hier après avoir publié mes résultats. J'ai trouvé aussi
ça
et ça

[Nezahualcoyotl]

Bonjour,

Je vais brasser une DoppelDunkelWeizen avec la WB06 de chez Fermentis.
Je lis que cette souche est diastasique, cela signifie qu'elle est capable de dégrader les dextrines et l'amidon.
Est-ce que cela signifie que si la saccharification n'est pas parfaite et qu'on a encore de l'amidon dans le moût, les levures pourront la dégrader ?
Moi qui mouds le grain presque en farine ça pourrait m'arranger pour augmenter mon rendement d'extraction. Mais alors, comment mesurer avec certitude le degré alcoolique ?

Salut Oliv,

Oui! dans la mesure du possible, les S. cerevisiae var. diastaticus sont capables de dégradées les maltodextrines et l'amidon grace à la production d'un amyloglusidase extracellulaire.
Dans la mesure du possible , car elles nécéssiteront un apport en nutriments un peu plus conséquent si tu ne souhaites pas que cela dure des mois.

Nezahualcoyotl , à l'affut!

[Nezahualcoyotl]

Paleale21, on parle le même langage.
Oui la T58 est STA-, POF+ ce sera mon témoin négatif.
La saison est la souche Belle Saison de Lallemand (donc effectivement var. diastaticus, merci de cette précision qui avait échappée à mon attention) STA+ POF+,
et la kveik voss de chez Mangrove Jack, donc STA- aussi et POF-.
Et donc la WB06 STA+, POF+.

J'ai trouvé le milieu de culture facile : potato, dextrose, agar (PDA) où je remplacerai le glucose (dextrose en anglais) par du saccharose (milieu témoin positif) ou de l'amidon de maïs (milieu de test).
Je devrai pouvoir faire l'expérience d'ici 3 semaines,
Je vous donnerai les résultats sur ce fil.

Je fais régulièrement des screenings de souche , sur le caractère physiologique afin de compléter le test PCR STA1+ . Je le fais sur gélose PPA (Potatoes, Peptones, Agar). Ce sont de vieilles techniques de microbiologie des années 60. Il existe certaines variates avec le milieu FastOrange.

IMG_20241127_102330[1].jpg

Nezahaulcoyotl

[bellebouche]

Il manque une nuance subtile dans cette discussion.

Si une souche spécifique est positive au STA1, cela ne signifie pas toujours que ce gène sera exprimé et que la glucoamylase sera produite.

De nombreux facteurs sont impliqués (la protéine Nrg1 supprimera l'expression, la composition de la disponibilité des nutriments, les stress induits par le pH, la pression osmotique, les fluctuations de température, etc.)

Ainsi, un simple test en laboratoire avec des milieux de culture ne sera pas toujours en corrélation avec les performances réelles dans la brasserie.

Exemple concret ? WLP565, une levure que j'utilise depuis environ 15 ans. Je pense que les laboratoires blancs citent une atténuation modérée pour elle (73%-85%) et dans mon brassage, je ne l'ai jamais vue sécher complètement une bière. Elle est positive au STA1.

Il est intéressant de noter que j'utilise presque toujours du sucre inverti en conjonction avec cette levure, car je pense que les impacts sont doubles. La présence d'une quantité accrue de sucres simples aide la levure à produire elle-même du Nrg1 (en supprimant la production de glucoamylase et bien sûr... en augmentant le glycérol) - ce sont des caractéristiques que j'ai intégrées aux bières que je produis.

De bonnes données sont disponibles qui illustrent les conditions dans lesquelles se produisent les contaminations diastatiques problématiques - elles se produisent généralement au niveau de l'emballage/de la fin de la production et vous avez inévitablement un stress maximal et un minimum de sucres simples disponibles à ce stade.

Une lecture plus intéressante ici.

https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... cus-part-2

[Nezahualcoyotl]

Il manque une nuance subtile dans cette discussion.

Si une souche spécifique est positive au STA1, cela ne signifie pas toujours que ce gène sera exprimé et que la glucoamylase sera produite.

Reflexion très juste et c'est la raison pour laquelle je couple la détection du gène par PCR à un test de détection physiologique ..

Nezahualcoyotl

[Oliv]

Il manque une nuance subtile dans cette discussion.

Si une souche spécifique est positive au STA1, cela ne signifie pas toujours que ce gène sera exprimé et que la glucoamylase sera produite.

De nombreux facteurs sont impliqués (la protéine Nrg1 supprimera l'expression, la composition de la disponibilité des nutriments, les stress induits par le pH, la pression osmotique, les fluctuations de température, etc.)

Merci pour ces nuances et précisions importantes.
Mon idée était d'essayer de mettre à fermenter un moût plein d'amidon, voire ne pas saccharifier du tout, et donc avoir une levure STA+, mais s'il y a effectivement des suppresseurs d'expression de STA1, ça peut changer bcp de choses.
Je lis le site que tu proposes avec intérêt. On dirait qu'il y a effectivement des souches capables de dégrader l'amidon.

@Nezahuacoyotl, est-ce que les levures ne poussent pas sur peptone seul ?

[Nezahualcoyotl]

Il manque une nuance subtile dans cette discussion.

Si une souche spécifique est positive au STA1, cela ne signifie pas toujours que ce gène sera exprimé et que la glucoamylase sera produite.

De nombreux facteurs sont impliqués (la protéine Nrg1 supprimera l'expression, la composition de la disponibilité des nutriments, les stress induits par le pH, la pression osmotique, les fluctuations de température, etc.)

Merci pour ces nuances et précisions importantes.
Mon idée était d'essayer de mettre à fermenter un moût plein d'amidon, voire ne pas saccharifier du tout, et donc avoir une levure STA+, mais s'il y a effectivement des suppresseurs d'expression de STA1, ça peut changer bcp de choses.
Je lis le site que tu proposes avec intérêt. On dirait qu'il y a effectivement des souches capables de dégrader l'amidon.

@Nezahuacoyotl, est-ce que les levures ne poussent pas sur peptone seul ?

Non!! ENfin très très lentenment en abscence de source de carbone qui leurs apporte de l'energie ( ATP ) .

Hummm... Juste pour nuancer les propos énnoncés plus hauts , nous parlerions plus de modulateur que de suppresseur!! En effet, le niveau d'expression , pour les mêmes conditions, peut varier d'une souche à l'autre. Par contre le fait d'avoir un signal positif en PCR pour le gène STA1 , comme il est dit, n'est pas gage d'une expression, variable , de la protéine, l'enzyme de part deux mécanismes : un promotteur défecteux ou abscent et des mutations causant la perte de l'activité enzymatique . En abscence ( pour le moment ) d'un test suffisamment sensible de l'activité enzymatique et fiable, il perdure une zone d'ombre.

Nezahualcoyotl