Brassins et expériences ⇒ Roots : ma méthode

[Oliv]

Bonjour à tous,
Plusieurs brassams publient leur journal, je trouve ça fantastique et instructif.
Je suis ingénieur en biologie, et une grosse partie de mon activité consiste à développer et optimiser des protocoles.
Aussi, fort de ce bagage, j'ose vous présenter ma méthode, simplifiée, non canonique, et pourtant efficace.

1. Je ne concasse pas, je mouds. La finesse des particules permets une meilleure saccharification et un meilleur rendement. C'est plus chiant pour la filtration cependant, mais on s'y retrouve.
2. Je brasse en sac. Je trouve ça plus facile pour la filtration et le rinçage, même si moins pratique pour l'empâtage.
3. Je fais en infusion monopalier avec empatâge avec de l'eau à 72°C et isolation de la cuve avec un sac de couchage. Je monte la température de la maische à 67°C par ajoût d'eau bouillante, et je laisse la température redescendre doucement jusqu'à 63°c environ.
4. J'empâte avec 2.8x le poids de malt pour pouvoir ajuster le volume d'eau avec l'eau bouillante du 3.
5. Je ne fais pas de mash-out. Perte de temps.
6. Je rince à l'eau bouillante, 1.4x le poids de malt.
7. Je ne fais que 60 min d'ébullition mais je touille tout le temps pour éviter que la farine du 1. n'attache au fond et donne un faux-goût de brûlé.
8. Je ne whirlpool jamais. Je me traine la farine du 1., les restes de houblon, et les flocons de protéines du fond de gamelle. Je n'ai ainsi quasiment pas de perte de volume entre l'ébullition et le transfert.
9. Je fais un refroidissement naturel en cuve. Le moût à 95°C est stérile, la vapeur qu'il génère pasteurise le reste de la cuve. Ainsi j'ai très peu de contaminations. Le moût est prêt à ensemencer avec des levures à ale après 8-10 h. Le refroidissement pas serpentin ou plaques et source de contamination.
10. Les protéines du 8. servent de garde-manger aux levures.
11. La farine du 1., et les protéines du 8., finissent dans la lie du fond de cuve de fermentation. Le houblon du 8. en cône et en sachet reste en surface. Si c'est des pellets ça sédimente. Ca se soutire très ien avec le robinet du 12.
12. Je soutire avec le robinet de la cuve, juste désinfecté, pas avec un tube plongeur. Le tube plongeur c'est chiant et ça expose davantage le moût à l'air.
13. Je n'utilise que du percarbonate pour nettoyer et désinfecter. Je trouve ça suffisant
14. Je resucre à 7g/l avec du sucre solide, sans faire de sirop.
15. Mes bouteilles sont rincées et égouttées dès qu'elles sont bues. Ca évite le développement de moisissures et un lavage fastidieux avec des produits corrosifs. Je les désinfecte 10 minutes au moment de l'embouteillage. Pas plus.
16. J'embouteille sans tige magique.
17. Je prends quand même la peine de désinfecter les capsules.
18. J'embouteille en 33 ou en 50 pour ne pas perdre trop de temps à cette étape. 33 cl pour des bières lourdes à 7-8 %, 50 cl pour des bières plus légères. 25 cl c'est pas assez de bière à boire et trop de temps passé à l'embouteillage.

Voilà quelques pistes d'optimisation. Il y a certainement d'autres étapes clés qui pourraient être optimisées. Si vous avez d'autres idées, je les prends.
Avec ces manières, en 20 ans de brassage, j'ai eu très peu de contaminations (j'en ai eu quand même hein ! Je vais pas vous mentir). Je pense gagner du temps, du rendement, et des efforts.

[Pedzouille]

Salut,

6- dis bonjour à l'extraction de tanins
9- c'est de l'inox ton fermenteur j'espère ?
13- c'est un nettoyant pas un désinfectant
17- inutile je dirais.

Chacun ses techniques, mais le rinçage à l'eau bouillante ce n'est pas un bon conseil pour les débutants.
Même si ça te convient.

[Penn-Maen]

@pedzouille :
(6) - non, ce n'est pas qu'une question de température
(13) - si, juste qu'il n'a pas la certification. Pas aussi efficace, mais suffisant dans beaucoup de cas (et là on me dira que justement, ce n'est que "dans beaucoup de cas" pas dans tous les cas)

@Oliv (c'est sympa de te revoir !)
Je vois quelques points qui amha peuvent compliquer la vie et (dé)compensent les gains estimés :
- broyé : pas de soucis à la filtration / rinçage ?
- farine : à moins d'un bon et long cold crash, n'est-ce pas un risque majeur de gush ?

[Pedzouille]

Pas qu'une question de T°, de Ph aussi, de durée etc... Mais tout de même, c'est pas pour rien qu'il est déconseillé de dépassé 80°, ou bien ce serait une légende urbaine ? Et je pensais aux tanins du malt, pas du houblon, à moins de faire du mash hopping.
Après il n'y pas que du mauvais avec les tanins, ça aide pour la cassure si je ne dis pas de bêtises. Et l'ajout de tanins est même interdit dans le Reinheitsgebot

Beersmith à dit

"Les tanins peuvent être extrait en continuant à rincer trop longtemps, à une température trop élevée (supérieure à 77 C) ou à un niveau de pH trop élevé. Les niveaux de pH supérieurs à 5,5 sont particulièrement sujets à l'extraction du tanin, 5,1 ou 5,2 étant un niveau de pH idéal pendant l'empâtage. N'importe lequel d'entre eux peut conduire à une bière trouble, à une trouble à froid et à une saveur astringente ou amère dans la bière."


Concernant l'oxy, si il n'a pas la certification c'est pas pour rien je pense. Une histoire de pognon, d'efficacité, ou les deux


Oliv fait bien comme il veut, je préfères nuancer pour les nouveaux brasseurs qui prendraient cette méthode au pied de la lettre

[hyeud]

Perso c'est le 14 qui me troue un peu le cul (le 6 aussi), le 17 je trouve inutile aussi, le reste ça ressemble pas mal à ma façon de brasser, sauf, que je refroidis au CC et que je ne mets pas toutes les protéines dans le fermenteur.

[Hellwood]

Hello
C’est un process assez "roots" en effet. Tu fais des choix qui fonctionnent sans doute bien avec les styles de bières que tu brasses habituellement.
Si un jour tu cherches à brasser des styles plus "complexes", tu seras amené à complexifier aussi ton process (mash-out, filtration, transferts propres, refroidissement rapide, houblonnages complexes, etc.).

Quelques points me questionnent cependant :
6. L’extraction des tanins avec un rinçage à l’eau bouillante ne dépend pas que de la température, certes, mais j’imagine que le contrôle du pH ne fait pas non plus partie de ce process roots. Donc, je rejoindrais Pedzouille sur ce point.
7. Pas sûr que le fait de touiller continuellement pendant l’ébullition soit une réelle optimisation. Du reste, je me demande si ça n’amène pas un risque d’oxydation à chaud ?
8 et 9. Tu transferts ton moût bouillant dans un fermenteur inox ou verre (en espérant que ça ne pète pas), pas en plastique ?
9. Refroidissement naturel : Why not ? Mais ça dépend des styles, avec lui tu as une perte d’aromatique des houblons et une augmentation de leur amertume produite.
13. Tant que tu n’introduis pas des levures "agressives" (saison, brett…) dans ta brasserie, sans doute que le percarbo reste suffisant.
14. Pas de souci de dilution et d’homogénéisation avec du sucre solide ? Ce sont des peut-être des caps que tu mets dans chaque bouteille ?
16. La tige d’embouteillage coûte que dalle, permet de diminuer l’oxydation et de travailler proprement lors de cette étape. Je ne vois pas l’intérêt de s’en passer.

En tout cas, je salue le souci d’optimisation globale.

[l-ecossais]

Tu brasses avec un sac, donc en effet, la farine ne pose pas vraiment de problème.
Mais pourquoi t'embêtes-tu avec ta phase 6 ?
6. Je rince à l'eau bouillante, 1.4x le poids de malt.
Rincer avec un sac, c'est pratique pour ajuster la densité, pas pour récupérer des sucres.
De l'eau bouillante. Tu pourrais faire la même chose avec un peu d'eau du robinet ou simplement avec une partie de ce que tu as déjà filtré.

Comme tu sembles chercher des techniques de simplification en fonction de tes bières, jette un coup d'oeil sur les exBEERiments de Brülosophy, tu devrais y trouver ton bonheur.

[Penn-Maen]

Pas qu'une question de T°, de Ph aussi, de durée etc... Mais tout de même, c'est pas pour rien qu'il est déconseillé de dépassé 80°, ou bien ce serait une légende urbaine ? Et je pensais aux tanins du malt, pas du houblon, à moins de faire du mash hopping.

"Les tanins peuvent être extrait en continuant à rincer trop longtemps, à une température trop élevée (supérieure à 77 C) ou à un niveau de pH trop élevé. Les niveaux de pH supérieurs à 5,5 sont particulièrement sujets à l'extraction du tanin, 5,1 ou 5,2 étant un niveau de pH idéal pendant l'empâtage.

Dans l'ordre :

• les 80°C c'est une mauvaise lecture de l'information initiale inspiré de ce qui se fait en PRO (faudrait que je retrouve le texte, de mémoire c'est dans le Narziss) : il ne s'agit de la température de l'eau de rinçage, mais de la température globale de la cuve (maische + moût). C'était surtout pour les batch sparge ! C'est aussi le cas dans les process industriels (filtre presse). D'ailleurs, l'ami Brad ne dit pas autre chose : sur-rinçage ET/OU température > 77°C (il ne parle pas de l'eau de rinçage, mais de la température générale) ET/OU pH trop haut
• moi aussi, je parlais tanins du malt. Pour les tanins du houblons, comment dire... Tu veux dire qu'il y a des gens qui font bouillir des houblons ?
• niveau de pH : ça fait justement partie de ce que je disais au dessus.

Edit :
concernant encore les 80°C à ne pas dépasser pour "l'eau de rinçage", un élément supplémentaire à prendre en compte pour la réflexion et qui plaide dans le sens qu'il s'agit d'une mauvaise lecture/interprétation du texte initial : si on parlait bien de ne pas ajouter d'eau à 80°C, comment se fait-il que les adeptes de la décoction (qui font BOUILLIR la maische) n'aient pas de souci de tanins ? Comment se fait-il aussi qu'on puisse impunément corriger la température d'un batch par ajout d'eau bouillante ? (que celui qui ne l'a jamais fait me jette une cannette). Ce n'est pas parce qu'une info est sans cesse répétée hors contexte qu'elle est vraie (ou pour paraphraser un membre du forum : ce n'est pas parce qu'une connerie est répétée très souvent y compris par des "gens qui savent" que ce n'est pas une connerie )

[Oliv]

Mais pourquoi t'embêtes-tu avec ta phase 6 ?
6. Je rince à l'eau bouillante, 1.4x le poids de malt.
Rincer avec un sac, c'est pratique pour ajuster la densité, pas pour récupérer des sucres.
De l'eau bouillante. Tu pourrais faire la même chose avec un peu d'eau du robinet ou simplement avec une partie de ce que tu as déjà filtré.

Merci des suggestions je vais m'orienter vers ces méthodes.

Comme tu sembles chercher des techniques de simplification en fonction de tes bières, jette un coup d'oeil sur les exBEERiments de Brülosophy, tu devrais y trouver ton bonheur.

Je ne connaissais pas cette chaine, je me suis abonné dès la première vidéo. Merci du tuyau

[Oliv]

Hello

Si un jour tu cherches à brasser des styles plus "complexes", tu seras amené à complexifier aussi ton process (mash-out, filtration, transferts propres, refroidissement rapide, houblonnages complexes, etc.).

Tu as raison, maintenant que je suis satisfait de mon protocoles de brassage d'ales par infusions simple, j'envisage plus complexe. Mais ça veut dire aussi meilleur matos et meilleure installation, ce qui est difficile pour moi. Aussi, je n'ai pas encore osé brasser une belle lager allemande par décoction, mais je l'envisage sérieusement (J'ai fait 2x un brassage par décoction, une merveille et une horreur, mais je recommencerai parce que la première fois fut merveilleuse).