Lager - Pilsner ⇒ fausse schwarzbier, des conseils ?

[Arwen]

Bonjour,
Je souhaite brasser une bière brune assez ronde bien maltée avec peu d'amertume. Le choix de la kweik comme levure vient du fait que le niveau des stocks en cave est particulièrement bas après un été sans brasser ...
Je suis arrivé à la recette suivante mais je me demande si je ne devrais pas remplacer une partie du Munich par du Pilsner pour ne pas trop forcer sur le goût malté ?

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Recette septembre 2024

    	Style : Schwarzbier
    	Méthode : Tout grain
    	Fermentation : Lager
  	Volume : 20.0 L
  	Efficacité d'empâtage : 70%
   	Efficacité de la brasserie : 68%
    	DI est.  : 1.058
	DF est.  : 1.014
	ABV est. : 5.8 %
	EBC : 45
	IBU : 21
    	Ratio IBU/DI : 0.35

Céréales et sucres
Quantité 	Nom 		Malterie 		Forme 	Addition 	Couleur 	Proportions 
4 kg 	Malt Munich Light Bio 	Malterie du Château 	Grains 	Empâtage 	14 EBC 		71.4 %
1 kg 	Malt Munich Bio 	Malterie du Château 	Grains 	Empâtage 	24 EBC 		17.9 %
500 g 	Malt Caramunich II 	Weyermann 		Grains 	Empâtage 	120 EBC 	8.9 %
100 g 	Malt Carafa II 		Weyermann 		Grains 	Empâtage 	1150 EBC 	1.8 %

Houblons
Quantité 	Nom 		Forme 		Alpha 	Addition 	Temps 		IBU
20 g 	Smaragd (Emerald) 	Pellets 	5.0 % 	Ébullition 	60 minutes 	13.5
30 g 	Smaragd (Emerald) 	Pellets 	5.0 % 	Ébullition 	10 minutes 	7.5

Levures
Quantité 	Nom 	Laboratoire 		Forme 
11 g 	  Voss Kveik 	Lallemand (LalBrew) 	Sèche

Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes

Ébullition
Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.045

Fermentation
Primaire : 4 jours à environ 34.0°C
Secondaire : 4 jours à environ 3.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Des avis, des conseils ?

[Soron]

Pour une pseudo lager la souche kveik recommandée c'est plutôt la lutra car plus neutre.
Ensuite 4j de fermentation puis 4j de cold crash, je comprend l'urgence liée à la baisse du stock en cave mais tu as intérêt à bien maitriser ton process sinon tu vas te retrouver au mieux avec du gush au pire avec des grenades. Le délire grain to glass en 1 semaine des américains c'est discutable.

[Arwen]

Pas encore essayé la Lutra, je n'en ai pas de dispo rapidement, je garde l'info sous le coude pour un essai ultérieur.
Quand même pas parti pour une bière en 7 jours, prévu resucrage, mise en bouteille et garde à température ambiante (+/- 20°) pendant une bonne quinzaine de jours.
Déjà utilisé la Voss sur plusieurs brassins sans problèmes, évidemment avec prise de densité en cours de fermentation. Mais évidemment pas à l'abri d'une mauvaise surprise ...
Mon inquiétude principale est l'utilisation de malt Munich à haute dose, jamais utilisé à plus de 30% dans une recette, Est-ce que cela ne risque pas d'être avec un trop fort goût de malt ?

[Soron]

Le munich est bien un malt de base. Tu peux l'utiliser jusqu'à 100% même si son activité enzymatique est plus faible qu'un pilsner ou un pale.

https://www.weyermann.de/en-us/product/ ... -type-1-2/

En fait ta recette c'est plutôt une pseudo Munich Dunkel.

https://www.bjcp.org/beer-styles/4b-munich-dunkel/

https://www.crab-rennes.fr/recette-gagnante-concours-4/

[Arwen]

Effectivement c'est plus coté Munich dunkel, il va falloir que je me pense plus sérieusement sur les définitions des styles. Jusqu'à présent je me suis limité à définir une recette en fonction du ressenti souhaité, manque de rigueur sans doute.
Pour en revenir à l'usage d'un kveik, un autre avantage non négligeable en été est la rapidité du refroidissement ...
Merci pour l'info sur le Munich, je vais lancer le brassage.

[Arwen]

Bon, le bilan :

Comme d'habitude, une fois la recette concoctée, elle se modifie au passage à l'achat des ingrédients. Comme nous ne brassons pas très régulièrement j'achète au fur et à mesure, en passant chez "en bières inconnues" qui sont très sympas mais n'ont pas toujours tout en stock. Cette fois ci le Münich light était en rupture ainsi que le Smaragd. Du coup tout est passé en Münich, supprimé le carafa II et pris du Hallertau comme houblon.
Brassage sans problème, à part le capteur de température qui a fait des siennes, il affichait -127° en permanence. du coup ressorti un autre thermomètre et géré en jouant sur la puissance de chauffe. On va finir un de ces jours par brasser dans un faitout posé sur la gazinière, plus c'est simple, mieux c'est ...
Refroidissement rapide jusqu'à 35° et mis en fermentation avec la kveik. 1 semaine puis 3 jours de cold crash. Sucrage à6g/l et mise en bouteille.
Après 15j à 20/25° mise en garde et dégustée la semaine dernière. Bilan positif, le malt est bien présent, mais pas trop, un peu de caramel en fin de bouche et une amertume correcte à mon goût. Mais nous ne sommes pas des pros de la dégustation et pas trop difficiles non plus. A refaire, en essayant de revenir à la version originale.

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