Brassins et expériences ⇒ Rinçage des drêches à l'eau froide = mauvaise idée

[LanfeustDeTroy]

Salut les brasseu(se)(r)s !

Je voulais juste vous faire part d'une expérience sur mon dernier brassage.
L'idée était de faire une bière de Noël (avec livraison sous le sapin).
Recette pour 20L avec 5,5kg de pilsen et 500kg de malt chocolat.
Du target en houblonnage et tout plein d'épices à la fin de l'ébu (coriandre, cannelle, gingembre et j'en passe).

Tout se passait bien sur l'empatage (66 degrés pendant 1h), jusqu'à ce que je m'aperçoive que j'ai oublié de mettre le filtre au fond de la cuve !
Filtre indispensable car après je refroidis au RAP, donc je veux éviter de le boucher.

Du coup m'est venue l'idée de rincer les drèches à l'eau froide pour refroidir un peu le mou après le mash out, histoire de passer mon bras pour mettre le filtre. Donc rajout de environ 6L d'eau froide sur 23L...

Problème à la fin j'ai une densité finale seulement de 1.040 au lieu de 1.060 attendu sur mon fichier excel

Donc rinçage des drèches à l'eau froide = mauvaise idée

Je vais être obligé de charger ma bière de Noel au bourbon !

[tao]

Salut LanfeustDeTroy,
C'est étonnant ce que tu dis, j'ai eu fait des rincages à l'eau froide par le passé et je n'ai jamais vu de différence de densité pareil ! d'autant qu'après 1h d'empâtage le gros du sucre est déjà hors du grain... est-ce que le rinçage était techniquement différent ? Le grain le même que tu utilise d'habitude ?
PS : Pour 20L je trouve qu'une demi-tonne de malt chocolat c'est beaucoup

[LanfeustDeTroy]

Salut Tao,
Oui même grain que d'habitude (sans la palette de chocolat^^).
J'ai rincé tout doucement en aspergeant le gâteau à différents endroits.
Une autre piste serait qu'il ait trop d'eau au final. J'ai mis quasi 22L dans la cuve au lieu de 20L.

[tao]

Bon, il semblerait qu'effectivement une eau chaude rends les sucres plus solubles et arrive donc plus simplement à les récupérer que de l'eau froide mais la différence est enorme là j'ai l'impression... du coup je pense que c'est un doux mélange des 2 facteurs ! Tu peux toujours ajouter du sucre si c'est le manque d'alcool qui t'inquiète !

[Penn-Maen]

je pencherais plus pour la création de chemins préférentiels. A l'eau froide, si tu as 5 points de différence c'est déjà beaucoup.

Autres hypothèses :
- mauvaise pesée
- mauvaise mesure (densimètre ou réfractomètre trop chaud)

Tu brasses avec une AIO ? Car je ne comprends pas bien le rôle du filtre à l’empâtage qui empêche le colmatage du RAP après l'ébullition

[ioz73]

Ola,

Pour l'avoir expérimenté a plusieurs reprises je doute que ton rinçage à l'eau froide soit la cause responsable de 20pts de densités d'écart.

L'eau chaude serait plus efficace si on en suit la littérature classique.
Mais d'autres lectures peut être plus exotérique relatent que la différence est quasi voir nulle.

Perso, si différence il y a, je la quantifie a guère plus de 2 ou 3 points. Écart assez insignifiant et imputable a tellement de facteurs surtout a notre process de brass-am.

Le "hic" de l'eau frode pour moi c'est que ça refroidit ton moût, et donc rallonge la montée en ebu.

Je rejoins aussi tao sur ta recette a plus de 10% de black, ça semble beaucoup.
Cette proportion a sûrement influé pas mal ton ph, autre facteur important pour une extraction optimale

Et je rejoins PM sur cette histoire de filtre, pas trop compris le process

[LanfeustDeTroy]

Concernant le filtre, je brasse avec une cuve automatique Klarstein. A la fin je fait couler le mou directement de la cuve au RAP, donc le filtre de fond de cuve est indispensable pour éviter que des résidu de Malte ou de houblon se retrouve dans le RAP et le bouche.
Je pense aussi que la différence n’est pas que due uniquement au rinçage. Après c’est juste que j’ai rien fait d'inhabituel à part la dose de chocolat et le rinçage à l’eau froide, peut être trop d’eau à l’empatage aussi (4L/kg).
Le goût final me paraissait rond et pas acide du tous.
J’ai remesuré au refracto à 20 degrés…1.042 pas ouf.
Je vais éviter de mettre du sucre dans le fermenteur, J’ai déjà eu une infection au dernier brassin en faisant un houblonnage à froid je deviens parano

[neo64]

Comme les copains un rinçage à température ambiante c'est une perte d'environ 5 points max

[tao]

Je vais éviter de mettre du sucre dans le fermenteur, J’ai déjà eu une infection au dernier brassin en faisant un houblonnage à froid je deviens parano

Je plaisantais, un fois le fermenteur fermé, moins on touche mieux c'est ! Accessoirement pour le houblonnage à froid j'ai eu une seule fois un problème et c'étais probablement du aux chaussettes mal stérilisées, le houblon par nature est plutôt du genre antibactérien. Si jamais tu veux pas ré-ouvrir ta cuve pour le dry hop la technique des aimants sous le couvercle de la cuve de fermentation est top, je l'utilisais avant de passer sur le HopBong de Fermzilla et c'était vraiment cool !

Autre petite question d'interêt général, est-ce que quelqu'un a déjà eu une infection via un ajout de sucre ? ça me parait impossible mais je pourrais pas expliquer pourquoi...

[LanfeustDeTroy]

Ca m’intéresse cette technique avec les aimants. Tu peux nous en dire plus ?

Pour info la densité assez basse se confirme par assez peu d’activité du barboteur avec de la T 05, même si je vois quand même de krausen donc rien d’anormal.

Je fais toujours bouillir un peu d’eau et je dissous le sucre dedans si je fais un ajout de sucre, miel ou sirop d’érable.

Des conseils pour l’ajout d’alcool par la suite ? Quantité, type d’alcool?