Brassins et expériences ⇒ Deux densités différentes pour une seule bière

[Nolwenn]

Bonjour,

Je suis actuellement en étude d’ingénieur agronome et je suis en stage dans une brasserie. Je dois travailler sur les atténuations limites, pour cela je fais une expérience, je prends du moût que je mets dans un erlenmeyer pendant 3-4 jours et ensuite je prends la densité à l’intérieur de cet erlenmeyer et je la compare à la densité à l’intérieur du fermenteur.

Pour l’instant je trouve des résultats similaires mais mon patron m’a demandé de chercher, si jamais ça arrive, pourquoi j’aurais deux densités différentes pour la même bière, avec le même densimètre. Je ne sais pas si c’est très clair, mais pouvez-vous m’aider ?

Merci, bonne journée,

Nolwenn

[MementoMori]

Les tests d'atténuation limite servent à estimer rapidement la DF que tu vas atteindre dans ton fermenteur selon le brassin.

D'un brassin à l'autre avec une même recette tu peux avoir des variations de DI : problème de température d'empâtage, concassage déréglé, eau d'apport différente, lot de grain différent et j'en passe.

Forcément tu risques donc d'avoir déjà des DF différentes sur ces brassins d'où le test d'atténuation limite.

Ton souci toi ça va être la partie d'après, la fermentation.

Imaginons un moût avec une DI de 12°P et un test d'atténuation limite (t'as oublié de préciser que tu colles de la levure en quantité dans ton erlen, 24h suffisent en général) qui te donne 4°P en DF tu devrais donc en approcher à la fin de fermentation dans ton fermenteur.

Maintenant la question est : pourquoi je finis à 5°P en fermenteur alors que mon atténuation limite est à 4°P ?

Au choix :

- Erreur de maintien de température,
- Lot de levure (selon le fournisseur ça arrive),
- Mauvaise oxygénation du moût,
- Repiquage de levure,
- Sous-ensemencement...

Pourquoi je finis à 3°P ?

- Contamination du lot de levure,
- Contamination du brassin (diastatique)...

[Penn-Maen]

1 - bienvenue
2 - on te retourne la question (tu donnes un peu l'impression qu'on doit faire tes devoirs à ta place )
3 - pour t'aider on va reformuler ce qu'à dit ton patron : qu'est-ce qui pourrait agir sur la fermentation et expliquer cette différence ?
3 bis - qu'est-ce qui est différent entre les 2 conditions ?
4 - Spoiler : ce n'est ni le moût, ni le matos.
5 - à ce niveau, difficile de t'aider plus dans te donner la réponse toute mâchée (c'est dégoutant )

Ps : en tant que futur ingé, les réponses devraient te paraitre évidentes (car il y en a au moins 2 : une bien, une problématique). Ne le prend pas mal, mais à Bac+4 ou Bac+5, avec je suppose un minimum de cours ayant abordé la fermentation alcoolique, il y a au moins UNE de ces hypothèses que tu aurais pu répondre à peine la question posée

PS2 : tu peux nous proposer ta démarche pour formuler/justifier ce que tu penses, et les gens du forum te diront si ta piste est bonne ou pas Ce sera beaucoup plus instructif que te donner la réponse

PM, fournisseur de canne-à-pêche

[MementoMori]

Trop tard

[Penn-Maen]

la façon dont c'est présenté laisse entendre que le moût est prélevé dans le fermenteur après pitching

[Penn-Maen]

Bonjour,
Je me permets de te répondre via les messages.
Je te remercie pour la réponse apporté, nous n’avons pas eu de cours sur la fermentation alcoolique, j’apprends tout sur le tas, c’est pour cela que je me suis permis de vous poser la question.
Je pense que la différence est en partie à cause des conditions du milieu dans lequel se passe la fermentation car y’en a une qui se passe dans un fermenteur et l’autre dans un erlenmeyer avec des conditions du coup différentes comme la températures l’agitation etc. Pour moi c’est la plus grosse cause. Suis-je sur la bonne voie ?

Je te remercie,

Nolwenn

Donc comme dit, c'est plus pertinent d'échanger par le topic, chacun pouvant apporter sa contribution et l'ensemble pouvant servir à d'autres. Et même pour toi cela sera plus simple à suivre.

Pas de cours sur la FA ? Y'a pas si longtemps c'était au programme de lycée ! (puis en étude sup on mettait en application, surtout le jeudi soir...) Tout fout le camp

Blague à part :
- MementoMori t'a fourni un bon nombre de pistes
- Si tu as prélevé le contenu de ton erlen APRES pitching du fermenteur : oui
- Si tu as prélevé AVANT pitching : oui mais pas que
- Et selon le sens de la différence constatée, ça peut aussi être non (confère le propos du vendeur de poisson plus haut)

Faudrait détailler un peu plus ton process

[MementoMori]

Le prélèvement se fait avant le levurage PM pour une atténuation limite, tu prends une densité et tu balances un sachet de levure entier.

[Nolwenn]

Je prélève le moût lorsqu’il est dans le fermenteur donc déjà avec les levures etc et trois jours après je regarde la différence ou non de densité entre mon échantillon prélevé et celui qui est dans le fermenteur.

[Penn-Maen]

et ?

Tu laisses le fermenteur tranquille ? Tu laisses l'erlen tranquille ? Tu passes ton temps à les secouer ou a taper dessus à coup de marteau ? Tu lui chantes des berceuses ? Ou peut-être du hard rock ?

Quand on parle de ton process c'est du début (prélèvement ici) jusqu'à la dernière mesure.
Allez, hop hop hop, au taf. Un beau descriptif méthode et process comme sait faire un ingé (parce que pour l'instant je pourrais résumer ton process à "j'ai mis de l'essence dans mon scoot et dans ma bagnole, pourquoi j'en ai un qui fait plus de km que l'autre"...

[Nolwenn]

Pour ma part je suis plutôt métal.

Le fermenteur il fait sa vie, on n’y touche pas.
L’erlenmeyer est mis sur un chauffe plat à 20 degrés (pour avoir une température équivalente entre le moût du fermenteur et le moût de l’erlenmeyer) avec un agitateur magnétique et il tourne pendant trois jours (le temps de la fermentation).

Le lundi j’arrive je prends la densité de chaque moût et je compare.