La fermentation ⇒ Levures diastasiques et saccharification

[Oliv]

Bonjour,

Je vais brasser une DoppelDunkelWeizen avec la WB06 de chez Fermentis.
Je lis que cette souche est diastasique, cela signifie qu'elle est capable de dégrader les dextrines et l'amidon.
Est-ce que cela signifie que si la saccharification n'est pas parfaite et qu'on a encore de l'amidon dans le moût, les levures pourront la dégrader ?
Moi qui mouds le grain presque en farine ça pourrait m'arranger pour augmenter mon rendement d'extraction. Mais alors, comment mesurer avec certitude le degré alcoolique ?

[Penn-Maen]

avec le rapport entre DI et DF...
Si tes dextrines sont dégradées elles sont ensuite métabolisées (alcool + CO2), ta densité chute au prorata non ? (ou j'ai mal compris la question et les implications ?)

[Oliv]

Ma question était mal posée.
Est-ce que ces levures sont capables de dégrader l'amidon qui pourrait être encore présent dans le moût (rapport à ma manière de brasser très "ancestrale") ?
Est-ce que que vous avez un retour là-dessus ?
J'imagine un protocole pour tester ça, mais si vous avez déjà des éléments pour alimenter ma réflexion, je suis preneur.
Mon idée derrière serait d'utiliser ces levures en fermentation directement dans la maische, un peu à la manière du dolo, pour dégrader entièrement l'amidon résiduel et avoir un rendement équivalent à ceux obtenus lors de fermentations lactiques comme pour les Berliner Weisse.

[Penn-Maen]

ce type de levure sécrete une enzyme (amylase) qui fait "à froid dans le moût" ce que les enzymes du grain font "à chaud au mash"

De là à affirmer que ça va dégrader toute la farine : je ne suis pas assez calé. La farine ce n'est pas que de l'amidon, c'est aussi des glucanes et autres molécules.

Cela dit ton idée m'intéresse. Je vais suivre ce topic avec un oeil

[Oliv]

OK, ce que je vais faire, c'est un milieu de culture gélosé avec comme seule source de carbone l'amidon (maizena), et une goutte de sels nutritifs ou de lactotryptone comme apport d'azote.
Plusieurs souches, dont la T-58 que j'utilise in extenso depuis de nombreuses années, une souche saison et un souche kveik (bref ce que j'ai sous la main) comme souches témoins.
Suivi de la croissance par mesure de la Densité Optique à 600 nm en milieu liquide, et mesure de la décroissance de la concentration en amidon à l'iode à 720 nm. Je vous ferai un CR, et mettrai les résultats dans le wiki.

[Penn-Maen]

plait-il ?

Lol c'est très très au delà de mes compétences

[Hush]

Bonjour,

Je vous ferai un CR, et mettrai les résultats dans le wiki.

Il va falloir que tu rentres dans les détails du pourquoi et du comment ... Avec des mots simples ...
Merci d'avance, ça nous change des glou apuglouglou
J'imagine que tu bosses en laboratoire ?

Hush

[paleale21]

OK, ce que je vais faire...

Concernant l'amylase même si c'est la même famille, il y a différentes enzymes qui vont "couper" les sucres complexes à différents endroits. Celles du malt et de la levure ne sont pas les mêmes !
Sur le malt les alpha-amylase et béta-amylase (qui ont des conditions optimales d'activité enzymatique température et pH ; comme dit plus haut dans le fil à "chaud"), pour certaines levure la glucoamylase (ou glucosidase), le houblon la bétaglucosidase...
Tu retrouves aussi des enzymes amylase dans la salive chez l'homme, dans des végétaux. Même si c'est le même nom, l'enzyme est très différente.

Pour revenir à notre levure et notre glucoamylase, elle est codé par un gêne nommée STA1.
Pour T58, tu as Diastatique (STA1): Non
Pour une saison normalement, tu as Diastatique (STA1): OUI .
Pour un gene STA1, des variations génétiques dans la région promotrice du gène vont influer sur la capacité des souches STA1+ à être effectivement diastatiques. CAD cette délétion en amont du gène STA1 et des mutations de l'enzyme expliquent le caractère plus ou moins agressif des propriétés diastatiques de ces souches. Donc pour compliquer des souches STA1+ peuvent être dénuées de tout caractère diastatique.
Ces levures consomment les sucres simples du moût pour produire de l’alcool. Elles utiliseront aussi le maltotriose dans des proportions variées selon les souches. Par contre elles ne sont pas capable de consommer les dextrines et l'amidon.
Je ne pense pas que tes essais "Amidon" fonctionneront même si ton amidon est gélatinisé par chauffage. La molécule est trop grosse et trop complexe pour que l'enzyme puisse faire le job.

Pour les bières Africaines avec un emploi de malt mil, de sorgho : tu as un faible pouvoir diastatique Sur le papier ci-dessous malt de sorgho DP:67 kolbach. mesure sur malt de sorgho
.. et sur du sorgho non malté, ce sera encore plus bas.
Si tu veux réaliser ces bière traditionnelles sans gluten, le mieux est de trouver une autre source d'amylase : en Afrique, ils machaient le grains et le recrachaient pour ajouter de l'amylase salivaire (c'est un peu ragoutant ^^) ou ajoutaient des végétaux (comme la banane plantain maturée qui contient de grande quantité d'amylase). Tu peux aussi ajouter de l'amylase achetée chez un fournisseur et l'ajouter a l'empatage.

Tiens nous informé de tes essais et bon brassins

[Oliv]

Paleale21, on parle le même langage.
Oui la T58 est STA-, POF+ ce sera mon témoin négatif.
La saison est la souche Belle Saison de Lallemand (donc effectivement var. diastaticus, merci de cette précision qui avait échappée à mon attention) STA+ POF+,
et la kveik voss de chez Mangrove Jack, donc STA- aussi et POF-.
Et donc la WB06 STA+, POF+.

J'ai trouvé le milieu de culture facile : potato, dextrose, agar (PDA) où je remplacerai le glucose (dextrose en anglais) par du saccharose (milieu témoin positif) ou de l'amidon de maïs (milieu de test).
Je devrai pouvoir faire l'expérience d'ici 3 semaines,
Je vous donnerai les résultats sur ce fil.

[Oliv]

Retour sur l'expérience.

Matériel et Méthodes :
Quatre milieux :
Potato Dextrose Agar commercial (PDAD), milieu témoin positif où toutes les levures doivent pousser.
Potato Dextrose Agar homemade (PDAh), milieu témoin positif où toutes les levures doivent pousser.
Potato Starch Agar (PSA), milieu test, où, si l'hypothèse est bonne, seules les souches STA+ sont censées pousser.
Potato Agar (PA), milieu témoin négatif qui contient l'amidon de la pomme de terre et a priori pas de sucre. Seules les souches STA+ sont censées pousser

Quatre levures :
"Rochefort" isolée dune bouteille de Rochefort 10. STA-, POF-
"Voss Kveik Mangrove Jack", récupérée de fond de cuve de bière mise en bouteille la semaine dernière. STA-, POF-
"T58 Fermentis" isolée de bouteilles d'une de mes bières. STA-,POF+
"Belle Saison Lallemand", récupérée de fond de cuve d'une bière mise en bouteille la semaine dernière. STA+, POF+

Si l'hypothèse testée est juste, seule la saison et censée pousser sur les milieux PSA et PA, et tout le monde sur les PDAh et PDAD.

Résultats :
Tout le monde pousse partout.
La kveik a envahi les boîtes après seulement 24h de culture
À l'inverse, la Rochefort a du mal à redémarrer,

Conclusions :
1. Ce qui signifie que le milieu PA est un milieu suffisant pour la culture des levures.
2. Que le PDAD n'est pas meilleur que le PDAh, qu'on peut donc faire sans problème son milieu chez soi et faire l'économie de milieux très chers (300-800€/kg).
3. Qu'on ne peut pas conclure sur la capacité des levures STA+ à dégrader l'amidon.
4. On s'en fout du caractère POF dans le cas présent.
5. La kveik est vraiment une levure très vigoureuse à développement rapide.
6. La difficulté de la Rochefort à redémarrer provient probablement de l'inoculum dilué et ancien. Il doit y avoir peu de cellules encore vivantes.

Prochaines expériences :
1. Faire un milieu Dextrose (ou Saccharose) Agar + extrait de levures et un milieu Amidon Agar + extrait de levures
2. Régénérer la Rochefort pour garantir un inoculum suffisant afin de comparer la vigueur de cette souche avec les autres
3. Mesurer la vitesse de croissance des souches en milieu liquide PDB pour voir si la kveik est vraiment plus vigoureuse.