Il s'agit d'une connaissance fondamentale du brassage.Macpo a écrit : 29 oct. 2024 13:55 Pourquoi doit-on corriger l'eau à l'empatage / rinçage, et non à l'ébullition ?
Vous ajustez l'eau avant l'empatage pour améliorer le niveau de dureté et réduire l'alcalinité résiduelle - pour obtenir un pH de moût précis lorsque le grain est hydraté.
En général, cela se fait par l'ajout d'une certaine forme de calcium (gypse et/ou chlorure de calcium), parfois un acide peut être nécessaire.
Le calcium aide au pH du mash et réduit la mise en tampon de vos carbonates.
Un mash pH précis signifie moins d'extraction de tannins, de polyphénols, de silicates du grain.
Le calcium soutient l'action de l'amylase, donc des niveaux plus élevés aideront à une meilleure efficacité de conversion et protégeront contre l'inactivation thermique de l'enzyme pendant le empatage
Lorsque vous atteignez 100 ppm et plus et un pH de moût précis, vous verrez une excellente formation de trub pendant l'ébullition. Si vous ne voyez pas de grosses particules pelucheuses de trub et des amas de protéines se former, la chimie de votre eau n'est pas correcte. C'est précisément à ce moment-là - pendant l'ébullition - que vous pouvez en ajouter davantage. Votre affirmation selon laquelle vous ne modifiez pas la chimie à ce stade est fausse - vous pouvez le faire facilement à ce stade.
La floculation des cellules de levure à la fin de la fermentation repose sur de bons niveaux de calcium. Vous obtiendrez une bière beaucoup plus claire et au goût plus propre lorsque vous commencerez à ajouter ce minéral.
Il en va de même pour les oxalates - il est bien mieux de les avoir liés à l'ébullition et de les précipiter dans le trub plutôt que de les poursuivre jusqu'à la fermentation. Je vois souvent des gens avec des fermenteurs recouverts de beerstone - ce qui indique un mauvais contrôle des minéraux en amont du processus de brassage.
Il y a plus que cela - si vous n'avez pas lu Palmer, "How to brew", c'est une excellente référence pour les débutants.
