Epices, herbes et fruits ⇒ Bière aux champignons

[BrewingInLund]

Je crée un sujet spécifique aux bières avec des champignons dedans pour essayer de compiler les méthodes d'utilisation possible et les dosages. Vavangue avait parlé de le faire et puis j'en ai brassé 2 et je me suis dit que l'automne arriverait vite alors autant s'y mettre !

Déjà je tiens à préciser que mon expérience est très limitée dans le brassage mais j'aime beaucoup comme nombreux.ses d'entre nous en cueillir pour cuisiner. Et du coup on sera sûrement d'accord sur le fait que parler de bière au champignons c'est un peu comme parler de bière au houblon. Je vais d'abord essayer de parler un peu des 2 que j'ai testé, et mentionné les dosages préconisé par une source plus solide que moi, et puis ensuite libre à toutes les personnes le souhaitant d'étoffer le sujet de leurs idées/expériences

Je pense que parler de sécurité et d'hygiène peut être intéressant également, mais très brièvement il faut du bon sens, si des personnes néophytes partent en cueillettes il faut s'assurer auprès d'un.e connaisseur.es pour l'identification, les pharmacies peuvent parfois fournir ce support gratuitement, et il y'a beaucoup d'associations de mycologie. Pour ce qui est de l'utilisation des champignons dans la bière, il n'y a pas de risques particuliers, a priori il s'utilisera comme tout autre ingrédient :
-si il est mis en pré-ébu : tout est pasteurisé pas d'infections,
-si il est mis post-ébu : selon comment il est rajouté (en bouillie pasteurisé/congelé/frais sorti de terre) il y'a plus ou moins de vies qui rentrera dans le brassin en même temps, plus ou moins pertinentes selon les styles de bière visées.
Ceci dit attention : Certains champignons (les morilles par exemple) ne se consomme que CUIT, et donc ne sont certainement pas adaptés à un champignonage à cru ! Aussi il est préférable de se renseigner avant de créer la recette.

Comme tout les autres ingrédients, les transformations éventuelles qu'on peut lui apporter vont modifier les palettes de goûts accessibles. En particulier le séchage des champignons ne permets pas simplement de concentrer leur goût, il y'a bel et bien une transformation chimiques qui permet d'atteindre de nouveaux arômes. Par exemple la langue de boeuf cru est acidulée et fraîche (lié à l'acide protocatéchique ) alors que séchée elle dégage des notes profondes de chocolats

Un point peut être intéressant, une liste non-exhaustive de champignons que j'aimerais essayer ou qui serait pertinent à brasser (mais il faut trouver dans quel bière) :

clitocybe anisé
bolet bai
langue de boeuf
oreille de judas
polypore en touffe
polypore souffré
pieds bleu
hydne pieds de moutons
Laccaire améthyste
Lactaire délicieux

Il y'a bien-sûr pleins d'autres beaucoup plus connus mais je voulais mettre en lumière des espèces qui sont moins commercialisé. Ce sont pour beaucoup des espèces facilement reconnaissables, avec une identité forte, et selon les régions parfois très abondantes. Je m'excuse par avance pour les personnes outre-mer, je ne connais aucune espèces hors du territoire européen alors je ne voudrais pas m'avancer à dire des bêtises.

Bon et puis bien-sûr, plus rien n'a pas été testé en brasserie, vous trouverez en France aux USA et ailleurs des brasseries qui ont testé beaucoup parmis le trio gagnant Girolle/trompette/cèpes, par contre j'ai mené l'enquête à Grenoble et ça a l'air d'être quand même peu répandu.

Trompette-des-morts
J'ai brassé une blanche à la trompette (séchée), j'ai mis 10g pour une trentaine de litres, on sent rien. Enfin je l'ai faite goûté à un brasseurs qui lui trouvait un petit goût lointain mais vraiment pas ce que je cherchais (à la base mon projet c'était de récupérer les notes d'abricot et de beurre que les trompettes séchées dégageait). J'ai reçu dela documentation que je ne pourrais sûrement pas publier ici pour une question de droits mais globalement dans la recette il y'a 30 grammes (séché) pour 18L de bière. C'est globalement rajouté en fin d'ébu/whirpool, rien d'exceptionnel, moi j'avais mis des baies de genévrier fraîchement cueillies avec pour soutenir le côté un peu boisé/résineux mais pareil on sent pas trop. Par contre à la couleur ça a donné un aspect un peu grisonnant à ma blanche, c'était pas spécialement beau ni moche, mais bon ça fait pas propre pour certain.es j'imagine.

Je pense que si je devais re-essayer j'en mettrais certainement plus que ce qui est recommandé, peut être 100/150g (sec) pour 30 litres, ça fait beaucoup mais j'aimerais vraiment trouver un dosage qui se goûte beaucoup et qui permet bien sentir la trompette et pas seulement de l’apercevoir de loin.

Chanterelle en tube
Exactement la même recette que trompette mais avec 20g de chanterelle en tube à la place. Séchée, elle dégageait des notes de noisettes très forte. Mais encore une fois y'en avait pas du tout assez. Les dosages recommandés frais/sec sont 700/200 g pour 20L environ. Donc je vais sûrement retenter avec ce genre de dosage si je mets la main sur une telle quantité à l'automne.

Je pense que le double usage sec/frais peut vraiment permettre d'avoir un palette complète, alors idéalement je mettrais une partie sèche à l'ébu et une partie fraîche en champignonnage à cru mais je voudrais d'abord évaluer l'impact des deux indépendamment.

Bon du coup ce post était peut être une arnaque car mon "retour sur expérience" c'est surtout le fait que j'ai pas réussi à sentir les champignons, je suis désolé pour ça, mais bon j'éspère que ça vous inspirera à partager et tester des choses !

Si vous voulez le détail de mes 2 brassins, j'ai mis ça sur mon journal mais c'est pas non plus super intéressant vu qu'on sent rien.


A+ dans les cuves,
Théo

[BrewingInLund]

Du coup c'est parti pour le premier test que j'espère voir concluant, avec une saison à la langue de boeuf. J'ai un sachet de Belle Saison de Lallemand, je pensais co-pitché avec de l'US-05 je me suis pas encore documentée sur les intérêt de cette pratique c'est juste que j'ai que 11g de levure saison pour mes 30L en fermenteur.

Du coup j'ai cueilli environ 3/4 kilos de fistuline hépatique (langue de boeuf) et j'en ai fait séché la moitié et congelé l'autre. L'ébauche de recette ressemble à ça :
Pour 30L en fermenteur ( 21L à l'empâtage et rinçage avec 15L)
2.5 kg Pilsen (3EBC)
2.5 kg Vienna (9EBC)
1.5 kg Munich (15EBC)

15g Colombus 60min
20g Hallertauer 50min

40g F.h séchée 60 min
40g F.h séchée 30 min
1kg F.h fraîche 15 min

ensemmencement : 11g Belle Saison + 11g US-05
Drymuschrooming en secondaire : 40g F.h séchée réhydratée 15jours

Fraîche, la langue de boeuf est un champignon acide/amer, avec des notes de bolets, par contre séchée elle dégage une odeur de figue intense (plus figue que chocolat finalement). En faisant un test et en réhydratant 2g dans une pinte d'eau chaude, je trouve que c'est le bolet qui s'exprime le plus, mais en mettant des ajouts à différents moments du processus, et avec l'ajout de champignon frais j'espère réussi à retrouver plus de son identité.

Je commence avec ce champignon parce que j'en ai trouvé pleins, mais mon vendeur est de retour donc à suivre ce sera une bière aux trompettes je pense. Je vais sûrement devoir adapté les malts et houblons en fonction de la disponibilité de mon fournisseur local. Je posterai le détail du brassin sur mon journal mais je reviendrais ici faire un retour sur la dégustation dans quelques temps, mais d'ici ce weekend, je suis preneur de conseil sur le brassage de la saison (c'est la première fois que je tente le style) et sur mes ingrédients. A vrai dire je me suis basé sur une bière de garde aux chanterelles et j'ai considéré que la saison et la bière de garde avait beaucoup en commun ce qui est relativement vrai d'après le BJCP avec une grosse différence sur la prononciation des notes maltées (plus forte pour une bière de garde) et des notes épicées qui sont propre à la saison. J'envisageais de faire une lactique pour accentuer le style mais finalement je crois que je vais essayer de faire simple (peut être même utiliser seulement 1 houblon et 2 malts) pour me concentrer sur les apports du champignon.

[Penn-Maen]

j'aurais appris que la langue de boeuf se consommait
/me : moins con en me couchant ce soir

[BrewingInLund]

C'est d'ailleurs l'un des quelques champignons qui peut se manger cru !

J'ai finalement pris 3kg de pils, 3kg de vienna, et 750g de munich (25EBC) d'ailleurs.

[BrewingInLund]

J'ai mentiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii (pardon à 6h du mat' le dimanche on fait ce qu'on peut)

Il se trouve que j'ai fait une infusion de ma langue de boeuf séchée, et c'était plutôt décevant. Les notes de figues ou de chocolat c'est niet nada popov, juste une sorte de goût boléteux très profond, on aurait un océan souterrain imperturbée depuis d'autres âges.

Bref, j'ai décidé de faire un virage, parce que la pholiote du peuplier (que j'ai aussi cueilli en grande quantité) se montre meilleure candidate pour la saison. Je la décrirais comme ayant des notes de noisettes assez intenses quand elle est fraîche, et séchée elle tends vers le cèpe de bordeaux gentillement mais sans être aussi intense que le cèpe (tant mieux). Un goût très subtil, qui me fait comprendre pourquoi elle est en si haute estime dans la gastronomie.

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Pour l'occasion, j'ai décidé d'utiliser le houblon familial, on a eu une maigre récolte et le conditionnement a été fastidieux, mais je voulais le rencontrer. Je vous présente le Lunga, un houblon que je ne vois nul part (https://listehoublon.fr/les-houblons/lunga/) :

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J'ai utilisé 100g séché et 300g frais de champignons, ajoutés comme indiqué ci-dessous à l'ébu :
60min : 15g Columbus 33g de champignon séché,
30min : 25g de Lunga et 33g séché,
15min : Irish moss, 33g sec et 300g frais.

Désolé pour le comparatif, mais l'association Lunga et Pholiote sentait vraiment le beurre de marakech (ce que j'en ai retenu), peut être une piste pour celle.eux qui voudraient brasser avec du chanvre ahah.

Niveau malt j'ai pris les suivants :
3kg de Pilsen 3EBC
2.5kg de Vienna Best Malt 9EBC
750g de Munich II 25 EBC
1kg de flocons d'avoines 5EBS

Je me suis dit que pour faire vieillir le breuvage un peu, viser un titrage à 6% pouvait s'avérer pertinent. Sur recommandation de Benoît (brasseur de Maltobar à Grenoble) j'ai revu à la baisse le Munich puisque je voulais laisser de la place pour la pholiote et
puis les flocons c'est juste que j'avais que ça sous la main quand je me suis décidé à rajouter 1kg de malt mais je suis plutôt content de ce choix ça donnera un compromis entre une bière de garde et une saison si j'ai bien dosé.

29L ensemencé à 25°C avec un sachet de Belle Saison et un autre de US-05 hier midi (c'était un brassins super efficace, terminé en 4h30 environ). Une DF de 1.055 et comme j'ai fait un empâtage vers les 66°C je m'attends à une finition plutôt sèche.
J'ai mis de l'irish moss parce que j'aimerais avoir un résultat qui est élégant, d'habitude je m'en fiche pas mal tant que le goût y est mais là j'avais envie de faire un produit fini qui se chéri.

J'ai vraiment hâte de voir la bière évolué, je me demande si le champignon va se renforcer avec le temps ou s'atténuer, à quel point sa subtilité s'exprimera avec une infusion à chaud. Je referais une recette avec la langue de boeuf, mais je vais la faire lactofermenté pour renforcer son umami, et puis je vais réfléchir à une recette qui lui convient mieux.
Si vous hésitez à sauter le pas, faites-le et rejoignez moi dans la réappropriation du fongique dans la bière, que le moisi ne soit plus jamais un ennemi, mais un puissant allié

Si vous avez des retours sur le copitching pour une levure saison je suis intéressé, je l'ai fait car je n'avais qu'un seul sachet de Belle Saison de toute manière mais j'aimerais savoir si il y'a un autre intérêt que d'éviter la fainéantise de la saison pour carbonnater.

Bon c'est l'heure de partir en forêt pour moi, je vous laisse finir la nuit tranquille

[l-ecossais]

J'ai lu avec beaucoup d'attention tes aventures mycologiques.
Je travaille sur un roman dont l'intrigue tourne autour d'une bière aux champignons. Un des personnages, un brassam, n'a pas la possibilité de brasser avec des champignons frais. Il les fait donc sêcher juste après la cueillette pour les utiliser plus tard dans l'hiver. Contrairement à ta façon de faire, ils ne sont pas ajoutés lors du brassage, mais à la fin de la fermentation, juste avant l'embouteillage. Pour des raisons pratiques, il ne peut pas faire autrement. Il utilise la technique de l'infusion.
Dans un soucis de crédibilité, j'hésite entre les méthodes de l'infusion (qui se fait au dernier moment) et de la teinture (qui peut se faire à l'avance). Dans mon histoire, cela ne changerait probablement rien. Si tu as déjà tenté le coup, y a-t-il une différence flagrante au final, si l'on compare les deux méthodes avec des champignons sêchés : goût, arômes ou couleur peut-être ? Pour les champignons utilisés, ils sont différents des tiens. Tout ce que je peux te dire est que tu n'aurais pas envie de les retrouver dans ta bière.

[Penn-Maen]

@l-ecossais : attention, les amanites donnent une grosse note amère qui nuit au petit gout de "reviens-y" qui fait s'exclamer "ouah, celle là, elle est mortelle !"

[BrewingInLund]

Salut !

Ton projet m'a beaucoup intrigué ahah, comme personne n'a vraiment évoqué les bières au champignons sur ce forum (excepté un vieux post sur des chanterelles dans le fermenteur), je pensais que c'était quelque chose qui n'était pas vraiment considéré. Alors écrire un livre en incluant cet élément c'est beaucoup de visibilité d'un coup ! Est-ce que c'est ta profession ou bien c'est un projet perso à côté ?

En tout cas je vais peut être pas comblé tes attentes, au sujet de mes expériences elles sont très limités et j'ai seulement fait des ajouts à l'ébulition pour le moment (je ferais bientôt du dry muschrooming mais je voudrais m'assurer que je peux éviter de faire rentrer des bretts au passage mais en même temps j'aimerais ne pas cuire les champignons trop). Ceci dit avec des secs, séchés puis réhydraté et ajouté dans le fermenteur ça me semble idéal pour le goût. Enfin je suis biaisé car les teintures ne me donnent pas envie, ceci dit pour extraire certains principes actifs (médicinaux ou récréatifs) et même pour extraire certains arômes, sûrement que la teinture est optimale !

Pour le goût, séché ou frais ça n'a rien à voir, le sechage concentre le umami et transforme une partie du champignon, le goût réhydraté est souvent considéré plus intense (mais je n'ai pas de source scientifique à ce sujet). Ceci dit, tu le comprends si tu constates que la morille crue est toxique mais ne l'est pas une fois séché, il y'a bien une transformation chimique qui a lieu. Pour la couleur j'aurais tendance à dire que le sechage va faire foncer plus. Mes langue de boeuf séché sont brunes, tandis que crues elles sont rouge et une fois infusée cette différence de couleur persiste !

(et p-m, il parrait que l'amanite phalloïde est délicieuse ! Mais pour tue-mouche vaut mieux bien faire cuire pour pas vomir ton son être)

J'en profites pour insister sur le fait que la cueillette de champignon n'est pas à prendre à la légère, une intoxication arrive vite, et quand on est amateur.ice; le mieux est de faire vérifier la cueillette par un pharmacien, c'est gratuit et ça permet d'éviter des catastrophes (ou des longues diahrées)

En bonus mes langues de boeuf qui partent en lacto :

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[hyeud]

Tous les pharmaciens n'ont pas le diplôme champi aujourd'hui, ça, c'était l'époque des apothicaires. Vaut mieux connaitre quelqu'un qui s'y connait très bien, un passionné.

[Zepimousse]

Pour moi tous les champignons sont comestibles ! certains ont même la faculté de vous nourrir pour toute la vie !
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