Le brassage tout grains ⇒ Réaliser un starter sans extrait de malt.

[Anathorne]

Bonjour, n'ayant plus d'extrait de mal j'aimerai réaliser un starter a partir du grain. N'étant pas certain de mes calculs j'aimerai vous soumettre ma recette au cas ou j'aurai oublié ou mal estimé quelque chose ! Merci d'avance pour vos retours :



Recette pour un starter de 3 litres avec une DI de 1.040, 100% Pilsen :
Ingrédients :
480 g de malt Pilsen (environ 10 % de plus pour assurer la DI).
3,6 litres d'eau (volume initial pour compenser la rétention d'eau du malt et l'évaporation).

Empatage :
Chauffer 3,6 litres d'eau à environ 67-68°C.
Ajouter les 480 g de malt Pilsen.
Maintenir à 64° pendant 1 heure.

Filtration :
Retrait du malt. Volume estimée pré ébu avec l'absorption du grain : 3 litres

Ébullition :
Faire bouillir pendant 10 minutes pour stériliser le moût.

Refroidissement :
Refroidir le moût à température ambiante (autour de 20-25°C) avant d'ajouter la levure. Attendre 48h avant utilisation du starter.

Volume final : 3 litres de moût prêt pour starter avec une DI de 1.040.

[Pastis54]

Bonjour.

Cela me parait beaucoup de temps et d’énergie pour réaliser un starter AMHA.
Mis à part si c’est pour ensemencer 100 litres avec une DI haute ou si ta levure vaut une C…lle !

[Penn-Maen]

Ton ratio d'eau me semble un peu important mais je suppose que tu connais ton matos.

Dans le principe et la méthode pourquoi pas, mais tant qu'à passer du temps, tu peux carrément faire un volume beaucoup plus important.
Tu embouteilles à chaud directement après ébu dans des bouteilles type jus de pomme.
Tu auras la cassure avec mais ce n'est pas grave.
Tu stérilises 10/20 minutes et tu auras au final une bonne réserve pour tes futurs starters.

Comme le fait remarquer Pastis, ça dépend en quel volume et quelle DI tu brasses. Un starter de 3 litres c'est assez vague

[Anathorne]

Je compte ensemencer 30 litres avec le starter, j'utilise la wb-06 qui indique 50 a 80g/hl, un sachet ne serait donc pas suffisan(selon le fabricant). 3l de starter c'est peut être un peu surdimensionné, mais j'ai pas envie de cramer un autre sachet, j'ai pris l'habitude de réaliser des starters d'environs 10% du volume de biere mis en fermenteur.

Pour le ratio eau/grain étant donné que je veux brasser le moût du starter dans une simple cocotte en biab et non dans ma cuve habituelle j'ai pas idée du chiffre.

Quant à l'énergie vu le petit volume va pas me falloir longtemps pour atteindre le palier d'empatage et réalisant une ébullition seulement de 10/20 minutes je pense (mal peut être) que mon bilan énergétique ne sera pas bien lourd, moins d'une soupe peut être. Mais par gain de temps j'ai peut être intérêt a en faire d'avantage et diviser le moût pour de futurs starters si on me dit que ça tient bien la congélation

[maxougoret]

Bonjour,
Jusqu'à récemment, je faisais mes starters avec du sirop de riz vendu en magasin bio. C'est en fait du jus d'empâtage de riz qui a été concentré, ça a le même profil en sucre q'un extrait de malt (glucose, maltose, maltotriose). Je ne sais pour quelle raison, il est devenu impossible d'en trouver... en tous cas dans les 3-4 magasins où j'ai cherché.
Il y a peu, je cherchais du glucose en poudre et chez les quelques fournisseurs que je pratique, soit il n'y en avait pas, soit c'était 25kg. Je fouille dans les ingrédients à patisserie de Madame et je trouve du sirop de glucose. Je cherche la compo. Il n'y a pas que du glucose... Il y a aussi du maltose et du malto triose. Bref, en un peu plus raffiné, ca ressemble furieusement à mon sirop de riz.
Donc si tu ne veux pas trop t'embêter, tu peux préparer ton starter avec du sirop de glucose que tu trouveras au rayon aide patisserie de ton hyper le plus proche.

[Pastis54]

Je n'y avais pas pensé mais ça coule de source ! Comme le dit PM, tant qu'à faire et beh fais plus !

Par contre, je n'avais jamais pensé au Glucose, merci Max ! J'en ai moins deux kgs qui ne me servent que très peu !

Voilà l'idée Anathorne et ce que j'ai voulu exprimer mais moins bien que PM

[maxougoret]

@pastis
Je parlais de ce qui est vendu sou le nom de "sirop de glucose", qui est à y regarder de près un mélange glucose/maltose/maltotriose (probablement issu d'amidon de mais).
Si tu as 2kg de glucose en poudre, c'est probablement... du glucose (Vérifie la compo). Je ne sais si c'est l'idéal pour faire un starter, ça manque de sucres plus gros (maltose et maltotriose) et tu pourrais favoriser des lignées qui auront du mal à les digérer. Si le Coyote traine par là pour infirmer ou confirmer...

[Pastis54]

Je parlais bien de sirop de glucose, je me suis mal exprimé.
J'avais acheté ça chez Métro pour réaliser une recette de bûche de Noël où tu as besoin de 50 gr et tu as acheté deux kg !
Par contre, comment fais tu pour le doser ?

[Leberrichondud]

Ça va pas manquer un peu de nutriments votre affaire , à mettre que des sucres ?
Je faisais ça y a quelques années et c était pas fou au niveau reproduction de nos p'tites bestioles... Donc dans votre solution, je rajouterai un cachet ou la poudre de nutriments a levure .

Sinon perso , je fais maintenant ça a l arrache , ça va en faire hurler mais ça marche très bien (vérifier par comptage au microscope plusieurs fois) : je récupère dans un flacon stérile d un litre le fond de ma cuve après avoir passer mon brassin en fermenteur et je le dilue en solution saline (parce que j ai ça sous la main et que c est stérile ) selon la di du brassin . Ça part au congel pour le suivant . Inconvénient notable : le litre de starter est houblonné et a l ebc du dernier brassin ( plus ou moins foncé donc ) , mais ça demande pas vraiment de préparation, ça ne coûte quasi rien et ça me donne de bon résultats sur la multiplication des levures (décongeler trois jours avant, ensemencer 48h avant le jour du brassage et agiter a la main quand je passe devant )

[maxougoret]

@pastis
J'y vais au densimètre. Je dilue jusqu'à avoir une densité de 1040.

@ledude
Je mets des paillettes de levure.