Brassins et expériences ⇒ Impérial Stout (Brett C) bloqué en fermentation

[juju31]

Je viens chercher des conseils sur la marche a suivre à propos de mon IS dont la densité est bloquée depuis longtemps.

Base malt : Pale chevalier/Brown/Amber
Empatage mono à 69°
DI1100
Levure Irish (WLP004?) plutôt bien dosée et en forme vu que ca venait d'une récup du jour d'un brassin de bitter.

Au bout d'une semaine, la densité est à 1050, je divise le brassin en deux et ajoute des Brett C.
Là ca fait plus de 4 mois, je mesure :
Irish 1038 pour 1027 annoncés
Irish/Brett 1050, ca n'a pas bougé depuis l'ajout, j'ai pourtant un beau voile caractéristique

Que me conseillez vous pour chaque brassin ?
Merci

[Penn-Maen]

tu mesures avec quel instrument ?

[juju31]

Un densimètre classique

[Penn-Maen]

1100 ↓ 1050 : ~7.5% abv

Sur une doc de Brett C (est-ce le bon fournisseur ?), on trouve :
- Tolérance à l'alcool : 8%
- Ne convient pas seule en raison d'une capacité de fermentation limitée
Peut-être qu'il ne reste pas assez de sucres simples pour lui permettre de jober comme il faut. Sur ce lien [article source ICI ] on voit que les Claussenii dans la bière ne métabolisent que les sucres simples (glucose / fructose). Peu de chance qu'il y en ait encore de grosses quantités après la levure initiale.

Pour le fermenteur mono levure :
1100 ↓ 1038 → 60/62% d'atténuation → c'est faible effectivement. Tu l'utilises depuis combien de générations ? Seulement 2 ? Ton bitter était de quel abv et IBU ?
1100 ↓ 1038 → 9.2% ABV → là tu frôles la tolérance de la souche (White labs donne 10% )

[juju31]

L'irish vient d'un bitter à 4%, 20/25 IBU, première réutilisation sur le sur le stout.
Il reste des sucres simples puisque l'irish "nature" est passée de 1050 à 1038.
Donc ok j'ai peu être choisi un mauvais cheval avec l'irish, admettons qu'elle soit stable. Je peux faire quoi pour lui donner de la carbo en bouteille ? si je change de souche ca va exploser.

Et je fais quoi avec la version bretté ?

[Penn-Maen]

Il reste des sucres simples puisque l'irish "nature" est passée de 1050 à 1038.

Non : il reste des sucres que l'Irish peut boulotter, rien ne dit qu'ils sont "simples" (glucose, fructose, maltose). Si ton moût ne contient plus que des sucres assez complexe comme les maltotrioses (ce qui est probable, les sucres simples étant les premiers à disparaitre au cours d'une fermentation), l'Irish peut les consommer mais pas ta souche de Brett. Et peut-être que tes bretts inhibent ta saccharomyce (par des voies qui me sont inconnues. Le coyote sera meilleur conseiller. Il me semble avoir lu que certaines bretts "mangeaient" les sacc ). En tout cas si qqun voit d'autres possibilités pour expliquer cette stagnation... qu'il parle

Je peux faire quoi pour lui donner de la carbo en bouteille ? si je change de souche ca va exploser.

tu sucres normal, et tu patientes. Ca peut prendre longtemps, mais ta souche devrait arriver à carbonater

Et je fais quoi avec la version bretté ?

Je te dirais bien d'embouteiller au sucre, mais je ne maitrise pas du tout les bretts (déjà bien assez de mal avec juste les saccharomyces) alors attend d'autres conseils.

Donc ok j'ai peu être choisi un mauvais cheval avec l'irish

Pas sur. Les gens qui pratiquent les fermentations mixtes se répartissent souvent en 2 écoles : les adeptes du co-pitching (les 2 souches dès le départ) et les adeptes du double pitching (sacc en premier, brett plus tard). Il y a peut-être un lien entre le choix technique / la souche de saccharomyces / la souche de brett ?

[juju31]

J'y ai balancé deux starter de Nothingam, a suivre pour un nouveau mois de fermentation

[Eric974]

Passant par là j’ai vu de la lumière je suis entré, ce sujet m’a fait pitié donc j’y répond, ou sont donc les spécialistes des Bretts qui pullulaient jadis sur ce forum

PM :
004 ne tiendrait que 10 % alors que 1084 qui est la même souche tient 12 %, en effet vérifié sur les sites
On peut tout à fait faire du full Brett avec Claussenii, il n’y a aucun soucis de fermentation, j’ai fait des full Brett IPA avec Claussenii, Bruxellensis, Amalgamation, Brux trois vrai sans problème et c’est absolument géniale dans tous les cas
Oui les Bretts bouffent les sucres complexes, ne lit on pas ‘’si c’est bloqué ajoute des Bretts’’, lorsqu’on les ajoute à un moût celui ci fini très bas souvent proche de 1000 mais il faut du temps, beaucoup de temps, les Bretts ont aussi tendance à acidifier (débat)
Extrait du lien en bas Ainsi, les Brettanomyces sont capables de digérer des sucres très complexes que la levure traditionnelle ne peut pas. Grâce à leur voracité, les bières fermentées par des levures sauvages peuvent atteindre une gravité finale proche de 1.000, voire même en dessous. D’ailleurs, la gravité finale d’une bière fermentée avec des levures traditionnelles descend rarement en bas de 1.005.
Mettre Sacharo et Brett en co-pitch ou décalé ne change rien à la fermentation, dans le second cas le funk est plus prononcé
Les Bretts qui tuent les sacharos, que de méchanceté dans ce bas monde, tu as du lire que les Bretts dans un Lambic se nourrissent des levures mortes, les Bretts bien que costaudes ne font pas la guerre à leurs voisins, elle cohabitent harmonieusement

Juju
Je trouve étonnant que ton moût ait bloqué aussi haut avec cette 004 qui avait l’air en forme
Pour la partie Brett c’est encore plus étonnant, il faut les ensemencer comme une Lager, au double, Clauss selon le labo est donnée de 8 à 11 %
Pour débloquer ton truc je vois plusieurs solutions
Tu pourrais ajouter Bruxellensis qui tient 11 % et qui est plus typé que Clauss mais il faudra attendre au moins 6 mois, les Bretts c’est long, très long, souvent de 12 à 18 mois
Je doute que dans un moût déjà haut en alcool Nottingham fasse quelque chose, perso n’ajouterait Belle Saison, cette levure étant une tueuse elle devrait venir à bout des sucres complexes avec le gène STA1, j’ai aidé à débloqué le brassin d’un BA de cette manière
Peut être ajouter si tu as Kveik Hornindal qui tient entre 15 et 18 % ou WLP099 mais à ce degré d’alcool j’ai un doute
Tu pourrais poser la question sur le groupe Fb du même nom que le forum, tu y retrouvera les spécialistes des Bretts qui auront peut être d’autres solutions, mais aussi aller sur le groupe Fb Milkthefunk ou il y a les spécialistes mondiaux des Wilds
Bonne chance

https://letempsdunebiere.ca/tout-savoir ... tanomyces/

Comme par le passé si ma réponse dérange,,,,

[benmince]

Content de te revoir le réunionnais grognon
Mais Facebook , c'est mal

[arios]

Houlà, à 4 mois avec un mix saccharose/bretts, je m'embête même pas à prendre la densité. Reviens dans 6 mois, ça ira mieux. Bien sûr que clausenii fera le job. Et un IS en mix ça peut devenir merveilleux. Mais ça nécessite en général beaucoup de temps. C'est le genre de fermentation pour lequel j'aurais tendance à patienter au moins 18 mois.