Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[Yanos92]

je ne pas de kievk sous la main, je pensais prendre une saison de lallemand ( j'ai meme decouvert qu'il fallait une autre levure et pas que celle pour la gose ) , et la levure spécifique gose a mettre dans un deuxieme temps

Normalement, une sour "moderne" se fait plutôt avec une levure neutre, genre US-05 ou BRY97.
J'ai utilisé une Kveik pour tester le co-piching (car lacto et kveik travaillent plus ou moins à la même température) mais cela à totalement foiré.
Une "saison" ne sera pas trop adaptée à mon avis, car elle apportera trop de goût (ester). Sur une sour, on met normalement plus les fruits que la levure, en avant.
Par contre, je ne vois pas de quoi tu parles quand tu évoques "une autre levure". Tu parles des lacto (qui ne sons pas des levures mais des bactéries) ?
Si tu te lances dans les sours, penses qu'il te faut un moyen de maintenir ton moût à 35/40°C pendant au moins 24h. Si tu n'es pas équipé pour, tu peux remplacer les lactos (et la levure) par une levure comme la Philly Sour de Lallemand. le niveau d'acidité sera plus réduit, mais cela simplifie pas mal le process...

Je suis surpris de ne pas voir de sel dans ta recette

Je n'ai effectivement pas parlé de sel (NaCl).
J'avais prévu d'ajouter au total 1.25 g/L de NaCl, en tenant compte de ma correction d'eau qui m'apporte déjà 0.40 g/L.
J'ai donc mis 0.40 g/L à l'empâtage et je devais rajouter 0.85 g/L à l'embouteillage...

Concernant l'ajout de concombre, tu les as geré comment ? stérilisation pour en faire une purée ?

Je n'avais pas prévu de stériliser ni pasteuriser mon concombre (épluché, épépiné et râpé grossièrement). Je me disais qu'entre l'alcool et le niveau de pH, les risques d'infection étaient faibles.

[muadxili]

ok , je crois que je confonds un peu certain truc. j'avais pris de la Philly Sour de Lallemand, donc un truc tout en un , pas de "deuxieme" levure a mettre etc, j'avais pas fait la distinction entre levure et bacterie

merci pour tes autres precisions, sel et gestion des fruits

je vais surement me tenter ça dans la semaine

[BrewingInLund]

Si j'ajoute 0.7L de jus de citron vert (2.5% de sucre) ça m'apporte les 18g de sucre que je pensais ajouter pour la refermentation.
En même temps, ces 0.7L de jus diluent ma bière qui passe de 2.0% à 1.7% ABV (avant refermentation)

Ce jus de citron vert fait donc baisser le taux d'alcool final de 0.3% tout en acidifiant mon mout.
La seule chose que je ne sais pas calculer, c'est l'effet acidifiant de cet ajout...

Salut, je suis tombé là-dessus et j'ai justement foiré une lacto y'a pas longtemps et donc j'ai utilisé du jus de citron pour acidier. J'ai mis 0.5L pour 30L après l'ébu (avant fermentation) et le pouvoir acidifiant est réel. Par contre ça donne une acidité particulière, je trouve que ça va très bien avec certains fruits mais c'est pas vraiment l'acidité type levain des lactobacilles, c'est vraiment comme si tu mettais du jus de citron dans ta bière. Si tu veux avoir une idée du rendu, mettre du jus de citron dans la bière devrait être plus ou moins fidèle, peut être un peu plus intense. En tout cas 0.7L pour 5L de bière ça me semble énorme haha

Je dis ça au cas où ça pourrais servir, mais bon j'ai pas trop d'éxpériences dans les sours donc pas trop d'expertise à donner, sinon Kveik plus lacto ça me tentais aussi, je pensais plus faire un kettle souring avant l'ébu par contre.

[Penn-Maen]

mais c'est pas vraiment l'acidité type levain des lactobacilles, c'est vraiment comme si tu mettais du jus de citron dans ta bière

en même temps c'est normal :
Citron = acide citrique
Lacto = acide lactique
Qd je veux les 2 ou que je n'arrive pas à choisir, j'ouvre le frigo et je prend un yaourt au citron

Par contre, quand je vois ce que j'obtiens avec "juste" 3 citrons vert dans 20 litres, je suis étonné de voir 0.5 litres !
Et 0.7 litres dans 5 litres ! Là c'est pas de la bière que vous brassez les mecs, c'est du pulco

Attention :
- Autant d'acide va faire baisser votre pH
- si votre pH descend trop bas, vous risquez de ramer sévère pour la fermentation

[BrewingInLund]

Oui c'est à ça que je faisais référence effectivement, justement l'acide citrique laisse un côté un peu rapeux sur l'arrière de la langue/fond de la gorge je trouve, mais du coup pour ce qui est du dosage, j'ai utilisé dus jus de citron bio en bouteille, et je l'ai mis à la fin de l'ébullition en rajoutant petit à petit jusqu'à avoir une acidité qui me convenait (enfaite j'ai arrêté avant pour pas que le citron soit trop fort). Du coup niveau goût c'est vraiment Ok, je me dis que la chaleur a peut être aidé faudrait tester en rajoutant dans le fermenteur. Par contre la fermentation était impecc de mon côté, j'ai même sous-pitcher parce j'ai mis un sachet de levure sur 2 fermenteurs différents (c'est ça quand on anticipe pas).

Un dernier point en ce qui concerne mes recettes c'est que j'ai utilisé des fruits en fermentation (fraise ou framboise) et j'ai ajouté d'autres aromatiques donc ça a un peu fait compétition au citron je pense.

Par contre le kettle souring ça existe, et donc y'a bien des brassins qui sont pitché avec des faibles pH, je pense que beaucoup de levures peuvent le supporter au final, je miserais encore plus sur les kveiks d'ailleurs haha donc je ne m'inquiète pas trop d'ensemencer un moût avec un pH à 3,5 / 4

[Penn-Maen]

Par contre le kettle souring ça existe, et donc y'a bien des brassins qui sont pitché avec des faibles pH, je pense que beaucoup de levures peuvent le supporter au final, je miserais encore plus sur les kveiks d'ailleurs haha donc je ne m'inquiète pas trop d'ensemencer un moût avec un pH à 3,5 / 4

Oui je sais pour le kettle souring (pratiquant moi même pour mes Berliners Weiße).
Mais il faut faire attention à ne pas trop descendre en dessous de pH 3.5/3.6 justement. Car c'est l'un des facteurs aggravants pour des fermentations mollassonnes.
Le profil d'eau doit aussi jouer sur l'acidité apporté par l'ajout de citron

Qd tu dis "beaucoup de levures" : pas d'info à apporter pour renforcer ou contredire ce que tu dis. A part éventuellement que "beaucoup" ce n'est pas "toutes", et que du coup qui te garanti que ta souche va fonctionner malgré un pH bas ?
Tu as des infos à partager sur le fait que les kveiks seraient plus adaptées que des souches plus classiques ?

[BrewingInLund]

Désolé pour l'avis pas très construit, c'est plus une intuition compte tenu de leur profil résistant. Cela étant dit il y'a visiblement des études qui montrent que les Kveiks font baisser le pH plus bas comparée aux lagers et levures anglaise : https://escarpmentlabs.com/blogs/resour ... the-ph-gap

Après ça veut pas dire qu'elle survivront bien à des pH plus extrêmes comme ceux recherché pour une sour, mais visiblement c'est une levure qui va acidifié pas mal la bière, sur les forums y'a des gens qui se plaignent d'avoir laissé trop longtemps des bières Kveik dans le placard et de les retrouver acides. Donc toujours pas d'informations factuelles ou d'étude à l'appui mais je pense pas que ce soit délirant, faut tester

Je vais creuser un peu la question cet été et je tenterait pour avoir une idée, mais je dois réparer mon pHmètre avant !

[Penn-Maen]

Après réflexion, il y a une possible explication à cette baisse / résistance au pH bas : les souches kveiks sont, pour un nombre non négligeable d'entre elles, des mélanges de levures ET de bactéries. Il n'y aurait d'étonnant à ce que ce caractère soit effectivement présent.

Du coup, rien d'étonnant à ce qu'une bactérie continue le job et acidifie le contenu après embouteillage.

Par contre, dans les souches "pures" (comprendre "mono-espèce") vendues par les labos, je serais un peu plus surpris si cette caractéristique perdurait . Pour le peu d'expérience que j'ai sur les kveiks (Voss Lallemand principalement, qui est sauf erreur constitué d'une seule espèce, contrairement à ce qu'on trouve en Norvège), pas encore vu cette acidification.

[Yanos92]

Après une tentative ratée de co-pitching "kveik/lacto", je viens de tenter un "co-pitching décalé" de lacto et Belle Saison !

Au printemps, j'avais essayé de brasser une sour au concombre en ensemencent simultanément une dose de lacto (Sour Pitch) et un sachet de Kveik (Voss) avec une température régulée à 35°C. L'acidification n'avait rien donné, certainement car j'avais commis l'erreur de mettre une dose de houblon amérisant (10 IBU) à l'ébullition, avant l'ensemencement. Je savais les lacto sensibles au houblon, mais c'est explicitement indiqué dans les documents Lallemand : "Tolérance au houblon En laboratoire, la croissance est inhibée à: 4ppm acide iso-alpha 4ppm acide béta" (soit 4 IBU maxi).

J'ai profité d'une recette de "SMASH Saison" (pour le prochain concours brassam du PBC) pour renouveler l'expérience de co-pitching, avec quelques aménagements :
- je remplace la levure kveik par une "Belle Saison"
- je fais un ensemencement décalé : lacto à 35°C puis levure à 30°C
- je ne met aucun houblon à l'ébullition, mais je prépare une "tisane de houblon" en parallèle, qui sera rajoutée au moût, une fois l'acidification terminée

A l'heure actuelle, j'en suis à une semaine de fermentation :
- J'ai ajouté un peu d'aide lactique au début de l'ensemencement en lacto, pour limiter les risques d'infection (pH : 5.40 => 4.60)
- L'acidification a été réalisée en seulement 14h à 35°C, avec certes, une dose massive de lacto (0.2 g/L)
- Si j'en crois mon nouveau pH-mètre (pas sûr à 100% de sa calibration) je suis arrivé à un pH de 3.40
- J'ai laissé refroidir le moût sous les 30°C avant d'ensemencer avec la Belle Saison (+ ajout de ma tisane de houblon)
- La fermentation a démarré rapidement, avec une activité vigoureuse pendant 36 h environ
- Je prévois de laisser le moût en fermenteur pendant encore 4 semaines...

Si cela fonctionne avec cette saison, je retenterai l'expérience avec de la Kveik, afin de faire un "vrai co-pitching" (ensemencement simultané).