Les questions des ptits nouveaux ⇒ Clarté du moût

[nicod]

Bonjour à tous,

Après de [trop] nombreuses années d'inactivité, je me remets [enfin] au brassage.
En amateur, avec quelques connaissances théoriques mais hélas encore peu de pratique

Ces dernières semaines j'ai fais quelques essais pour me refaire la main. Mon matériel en synthèse :
- Moulin en fonte "avec les deux meules qui se frottent l'une sur l'autre" (pas à rouleau, quoi)
- Sac de brassage Brewbag (BIAB) ; pas de recirculation/filtrage, pas de rinçage
- Casserole de 9L, avec généralement 3 à 4L dans le fermenteur (mini-batch pour tester des recettes et des techniques)
- Refroidissement naturel

Mon problème, ou plutôt mon interrogation, concerne la clarté du mout. Plus précisément la quantité de farine. Parce que même en concassant "moyennement" (assez finement mais pas au max que permet le moulin) et en veillant à ne pas presser le sac, je me retrouve avec une certaine quantité de farine dans le moût.
Typiquement, dans mon fermenteur, j'ai 3L de moût, soit une hauteur de remplissage de 15cm : après 4-5h de repos (pendant le refroidissement naturel), je me retrouve avec 15mm de sédiments au fond. Probablement uniquement de la farine car je ne vois aucun "débit" et je n'ai pas encore ensemencé.
Ca représente quand même 10% de perte ; certes ça va surement sédimenter encore un peu (d'autant que je fais un cold crash), mais à la farine s'ajoutera ensuite la levure...

Est-ce que ça vous paraît normal, où j'ai loupé un truc ?

Merci pour vos avis !
Nicolas

[Cedric02]

Salut. Les sediments ne seraient ils pas plutot la cassure à chaud? Aurais tu une photo de la chose? Les pertes font parties du jeu. Plus le volume brassé est petit, et plus la proportion de pertes sera grande. Si c'est bien de la cassure à chaud le plus efficace est de la retirer avant la mise en fermenteur.

[nicod]

Voici des photos. Le brassin dont je parle est celui de gauche. A droite, même phénomène mais après fermentation (du moins, elle est pratiquement terminée).
Merci !

[Penn-Maen]

pas de recirculation/filtrage, pas de rinçage

→ Farines

- Refroidissement naturel

→ Cassures et protéines

Est-ce que ça vous paraît normal, où j'ai loupé un truc ?

→ Normal. L'aspect floconneux oriente très fortement vers un "nuage" de protéines qui ont coagulées avec le refroidissement comme le dit Cedric

On peut aussi te conseiller l'usage d'un clarifiant (Irish Moss ou carraghen) pour le trouble, ainsi qu'un cold crash avant transfert pour sucrage/embouteillage

A noter : si tes 2 fermenteurs sont rempli avec le même moût, celui de gauche semble oxydé

[nicod]

Le moût me semble déjà très opaque en fin d'empatage / avant ébullition. Et à ce moment là je crois qu'il n'y a pas encore de cassure. Pour le prochain brassin, j'essayerai de prélever des petites quantités de moût à différents stades pour pouvoir les comparer après sédimentation.

Concernant la présence de farine dans le moût, une bonne partie des pratiquants du BIAB assurent qu'il n'y en a pas plus qu'en brassage traditionnel. Mais n'ayant jamais pratiqué le brassage traditionnel, je ne peux pas comparer

Concernant le refroidissement, un coup de serpentin changerai la donne ? Comment : en empêchant les protéines de coaguler (auquel cas elles sont toujours là, mais invisibles), ou au contraire en les faisant encore plus coaguler, de manière plus compact (donc moins de volume au fond du fermenteur) ?

Au final je n'ai pas de problème de "trouble", dans le sens ou tout semble finir par sédimenter (et effectivement, je fais un cold crash). La bière fini par s'éclaircir mais au prix de pertes conséquentes : au moins 15% car si j'ai le malheur d'aspirer un peu de la bouillasse du fond, je me retrouve avec un sacré dépôt en bouteille.

(ce sont 2 moûts différents dans les fermenteurs)

[Bertos]

Salut. Je brasse en biab également. Maintenant je recircule avec une petite pompe magnétique, mais avant cela je "recirculais" légèrement en fin d'empatage simplement avec un pichet (si tu as un robinet en fond de cuve), attention néanmoins à l'oxydation à ce moment là.
C'est-à-dire que je prélevais au fond quelques pichets que je verser délicatement sur le haut du sac. Et l'effet de filtration des farines dans le sac était plutôt efficace.
Pour info, depuis que je recircule avec la pompe, les farines restent vraiment dans le sac, puisque qu'au bout d'un moment le moût ne descend plus directement dans la maische mais il reste une couche de moût en "suspension" au dessus.

[Penn-Maen]

le refroidissement provoque la coagulation, laquelle se dépose par gravité avec le temps. Si tu le fais avec un serpentin dans la marmite ébu, il est plus facile de laisser cette cassure dans ladite marmite.

Trouble en début d'ébullition :
- es-tu certains que la conversion est terminée (test iode) ?
- sur du biab et sans recirculation, oui ça ne semble pas étonnant d'avoir plus de trouble. Car "pas plus de farine qu'en trad"... j'ai un petit doute tout de même, et c'est justement pour ça qu'on recircule en trad (pour ces fameuses "pas plus de farines" )
- penche toi sur la chimie de ton eau, et à minima le pH de ton empâtage. Ou fait une recirculation.

Enfin, autre point auquel tu devrais accorder ton attention : plus tu brasses petit, plus le volume perdu devient important par rapport au volume "net embouteillable". Peut-être devrais-tu envisager de passer à minima sur 10 litres/brassin ?

[nicod]

- es-tu certains que la conversion est terminée (test iode) ?

Non, je ne fais pas de test pour l'instant. Avec 1h d'empatage et une mouture relativement fine il me semble que ça devrait être terminé, mais tu as raison, je ferai le test.

Enfin, autre point auquel tu devrais accorder ton attention : plus tu brasses petit, plus le volume perdu devient important par rapport au volume "net embouteillable". Peut-être devrais-tu envisager de passer à minima sur 10 litres/brassin ?

Je suis justement en train de m'équiper pour pouvoir brasser 25 à 50L. Mes préoccupations du moment visent à minimiser les risques de foirer un "gros" brassin
Mais pour ma compréhension, pourquoi augmenter les volumes réduit les pertes ? Dans mon cas si j'ai 300mL de sédiment dans mon fermenteur contenant 3L de moût, pourquoi je n'aurai pas 3L de sédiment dans un fermenteur 10x plus gros avec 30L de moût ?

C'est-à-dire que je prélevais au fond quelques pichets que je verser délicatement sur le haut du sac. Et l'effet de filtration des farines dans le sac était plutôt efficace.

C'est quelque chose que j'ai vaguement envisagé, puisque ma cuve 70L en cours d'installation a un robinet au fond (contrairement à ma marmite 9L).
Tu parles de "quelques pichets", mais en %age du volume de moût ça représente à peu près combien ? 10%, 50%, 200% ?
Et en pratique, tu fais cette recirculation avant ou après avoir soulevé le sac ? Si c'est avant, il n'y a pas de risque que la déformation du sac au moment de le soulever provoque un relargage des farines piégées ?

[Bertos]

Tu parles de "quelques pichets", mais en %age du volume de moût ça représente à peu près combien ? 10%, 50%, 200% ?
Et en pratique, tu fais cette recirculation avant ou après avoir soulevé le sac ? Si c'est avant, il n'y a pas de risque que la déformation du sac au moment de le soulever provoque un relargage des farines piégées ?

Qqs pichets, en réalité j'essayais de faire 100% du batch ! histoire que tout soit "filtré" (ok ce n'est pas vraiment une filtration mais ça aide). Et sur une petite quantité, avec un pichet d' 1.5L ou plus c'est vite fait.

Je faisais cette recirculation avant d'égoutter oui, donc avec le sac dans le moût. Je dirai que la maische bloquait en partie les farines. Ceci dit, tu concasse peut-être trop fin.. ok en biab c'est censé être moins gênant mais regarde peut-être de ce côté là. Peut-être aussi que les meules créaient beaucoup plus de farines que les rouleaux. Si tu as l'occasion, empreinte un moulin à rouleaux et vois si cela réduit le phénomène.

Aujourd'hui, avec la pompe, je recircule pendant presque toute la durée d'empatage, puis je recircule à nouveau dans le sac une fois celui-ci soulevé et suspendu au dessus de la cuve et j'ai énormément moins de dépôt au fond après transfert. Pour te dire, avant je sortait 36/38 L (d'une cuve de 50L) et sur les 2 derniers brassins j'ai fait 42 et 44L !
Et d'ailleurs mon rinçage ressemble à un rinçage en tradi avec une couche de moût sur la maische qui tarde à s'infiltrer alors qu'avant l'eau de rinçage filait directement dans la cuve..

[Penn-Maen]

Dans mon cas si j'ai 300mL de sédiment dans mon fermenteur contenant 3L de moût, pourquoi je n'aurai pas 3L de sédiment dans un fermenteur 10x plus gros avec 30L de moût ?

Toute mes excuses le propos porte effectivement à confusion. Dans l'absolu tu as raison sur la partie fermentation, mais je parlais au sens large : il y a des volumes accessoires qui se perdent tout le temps (pendant les transferts, à la filtration, etc).

Tu le constateras peut être très vite avec ta nouvelle install : si tu as un faux-fond, le volume de celui-ci est fixe quelque soit la taille de ton brassin Idem si tu utilises une pompe en point bas (pour recirculation par exemple). Si tu utilises un densimètre, pareil : 250 ml sur 3 litres de moût n'a pas le même impact que sur 50 litres