Bonjour à tous,
En parcourant le forum, j'ai remarqué plusieurs discussions intéressantes sur les levures et les méthodes de fermentation. Comme je l'ai dit dans ma présentation, je brasse principalement des bières de style belge, et j'ai souvent lu que la température de fermentation peut énormément influencer les arômes et les saveurs finales.
J'ai récemment essayé une nouvelle souche de levure pour une Dubbel, et les résultats ont été surprenants. La bière a développé des notes de fruits mûrs et d'épices, mais je me demande si quelqu'un a déjà expérimenté avec des températures de fermentation plus basses pour ce type de levure ? Quels ont été vos résultats ? Est-ce que cela a affecté la clarté ou la stabilité de la bière ?
Merci d'avance pour vos retours !
Eugenie
Le brassage tout grains ⇒ À propos des levures et des méthodes de fermentation
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eugenie
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Re: À propos des levures et des méthodes de fermentation
tout dépend de la souche. "Type de levure" c'est vague et ça ne veut rien dire en soi 
Tu peux utiliser plein de souches différentes pour une dubbel, qui toutes te donneront des résultats différents.
Avec laquelle as-tu travaillé ? A quelle température ?
Avec des températures plus basses, il y a généralement moins d'ester (qui sont tout de même un marqueur important des "belges").
Le grain-bill influe aussi, tout comme l'utilisation des houblons.
Pour voir le rendu d'une souche selon la température, il est de mise de réaliser le fractionnement d'un brassin donné entre plusieurs fermenteurs. Chacun étant ensuite mis à travailler à une température différente. C'est une opération moins fréquente que celle qui consiste à tester plusieurs souches sur un même brassin et avec tous les fermenteurs à une température identique, car elle exige un minimum d'équipement (pas évident de gérer plusieurs zones de température stables)
Les notes de fruits murs sont probablement plus issus des malts que de la levure.
Température : certaines souches Ales acceptent de travailler assez bas, toutes ou presque travaillent très haut (mais dans ce cas avec des rendus gustatifs souvent ... discutables
)
Tu peux utiliser plein de souches différentes pour une dubbel, qui toutes te donneront des résultats différents.Avec laquelle as-tu travaillé ? A quelle température ?
Avec des températures plus basses, il y a généralement moins d'ester (qui sont tout de même un marqueur important des "belges").
Le grain-bill influe aussi, tout comme l'utilisation des houblons.
Pour voir le rendu d'une souche selon la température, il est de mise de réaliser le fractionnement d'un brassin donné entre plusieurs fermenteurs. Chacun étant ensuite mis à travailler à une température différente. C'est une opération moins fréquente que celle qui consiste à tester plusieurs souches sur un même brassin et avec tous les fermenteurs à une température identique, car elle exige un minimum d'équipement (pas évident de gérer plusieurs zones de température stables)
Les notes de fruits murs sont probablement plus issus des malts que de la levure.
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Re: À propos des levures et des méthodes de fermentation
Bonjour,eugenie a écrit : 07 juin 2024 9:05 Bonjour à tous,
(...)
J'ai récemment essayé une nouvelle souche de levure pour une Dubbel, et les résultats ont été surprenants.
sans vouloir être indiscret, quelle levure as-tu utilisée ?
La bière est la plus belle invention du monde. Oui, la roue est une belle invention aussi, mais elle accompagne moins bien la pizza.
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Jinac
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Re: À propos des levures et des méthodes de fermentation
Je deviens peut-être parano des IA mais ce message et la présentation me laissent un doute...
Pas sûr que la température influence beaucoup ces deux paramètres, après comme dit PM, pour les belges, les esters sont généralement recherché, donc une température plus chaudeeugenie a écrit : 07 juin 2024 9:05 Est-ce que cela a affecté la clarté ou la stabilité de la bière ?
"Patron, 6 bières "
"Des pressions ?"
"Non non, alcoolisme..."
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Re: À propos des levures et des méthodes de fermentation
Tout comme celle de Patoche parue le même jourJinac a écrit : 08 juin 2024 21:49
Je deviens peut-être parano des IA mais ce message et la présentation me laissent un doute...
Je n'osais rien dire mais maintenant que tu as mis les pieds dans le plat, je te suis
Tout est bon dans le Houblon 
