Brassins et expériences ⇒ Journal de Francois

[Leberrichondud]

Malheureux ! Tu peux pas faire confiance à Hellwood.
J'étais avec lui et quelques brassams parisiens dans un bistrot vendredi dernier. C'est le genre de gars à se faire une déchirure au bras en soulevant des cartons de bouteilles vides (véridique)

Vu en photo ....le pauv
Encore une excuse pour pas brasser et aller boire les bières des copains .

Pour la source , je crois que hell fait parti de ceux qui se renseignent le plus sur différentes sources

[Hellwood]

Malheureux ! Tu peux pas faire confiance à Hellwood.
J'étais avec lui et quelques brassams parisiens dans un bistrot vendredi dernier. C'est le genre de gars à se faire une déchirure au bras en soulevant des cartons de bouteilles vides (véridique)

Oh mais ça vanne dur par ici !
Oui, je ne me suis pas loupé, c’est vrai. Jme suis déchiré le tendon du biceps en voulant porter un diable rempli de cartons de bouteilles (des bouteilles vides en plus) … La loose.
Il était tard, il faisait nuit, je sortais du bar… J’ai voulu soulever le truc pour franchir des escaliers. Un carton a dû appuyer sur le bras au moment où je contractais. Bref, mauvais mouvement, mauvais endroit, mauvais karma.

Pour en revenir à notre IRA :
Mes sources de l’époque : beerandbrewing (payant maintenant), homebrewacademy (bof), byo, homebrewersassociation, le BJCP et des discussions avec les ptis gars du forum…

En effet, on voit traîner sur le Net la recette de Martin KEEN qui propose de mettre du Seigle Choco à la place de l’Orge torréfié. Mouais… Je ne suis pas convaincu. Dans ma compréhension du style, je pense que le petit "heat" provoqué par les 2 ou 3% de Roasted en fin de bouche est un élément essentiel du style. C’est ça qui va apporter la petite sécheresse de fin de bouche qui améliore la buvabilité de l’ensemble.

En relisant la recette du Wiki, je me dis aussi que je réduirais bien les Cara. Il faut comprendre qu’à la base ce style était brassé avec uniquement du Pale et un peu de Roasted, c’est tout. C’est plus tard que les brasseurs (les brassams ?) se sont mis à ajouter toutes sortes de Cara.
On peut se permettre une portion de Crystal (anglais) 6 ou 8% dans les 150/200EBC à mon avis, histoire d’arrondir un peu les angles, mais pas beaucoup plus (et pas trop clair en EBC, on ne cherche pas spécialement le sucre).
Du coup, si on ne s’emballe pas trop sur les spéciaux, le malt de base doit être de très bonne qualité : un Maris Otter trouverait très bien sa place ici.

Pour les houblons rien d’affolant sur ce style. La Levure Windsor, pourquoi pas ? Mais sans monter trop haut la température d’empatage. Cibler le milieu de gamme en DF (1012) serait plutôt bien. Une rondeur plus marquée serait bien pour les versions les plus légères du style (en ABV).

Ma petite touche personnelle : je chercherais une finition assez sèche finalement que je contrebalancerais avec une portion de flocons d’orge (un peu comme dans un Irish Stout), même si c'est un peu hors style, pour apporter de la texture en bouche sans que ce soit trop sucré.

Voilà
Mais comme je ne suis pas près de rebrasser (me fait opérer le tendon qd même), ce sera pour une autre fois…

[Fr@nçois]

Wow, t'as pas fait les choses à moitié, bon rétablissement!
Pour la recette, j'utilise du seigle choco car je n'ai pas de roast ni carafa. Je trouve que c'est bien mais il faudrait faire une comparaison.
Globalement, je suis satisfait de la recette. Chaque bouteille de cette IRA est un plaisir et je ne m'en suis pas (encore) lassé. J'ai eu gouté une IRA du commerce plus sèche avec un houblonnage proche mais j'ai préféré la mienne!

[Fr@nçois]

Guten tag!
Ce soir, présentation de ma Munich Dunkel.

Les données générales
10 litres, bière brassée le 17/12/2023.
Di 1047, Df 1014, Abv 4,6% après sucrage. Ibu 23, Ebc 33.

Le process et la recette
Empatage simple décoction : 62deg pd 30min, décoction pd 5min, 71deg pd 30min puis mash out.
Rendement empatage 87% et efficacité du brassage 77%.
Grains
42% Munich chateau 25ebc
49% Munich barke 20ebc
5% W Melano 70ebc
4% W seigle choco 550ebc
Eau :
Ca=75, Mg=4, Na=6, SO4=11, Cl=52, HCO3=156, pas besoin d'acide lactique
Houblons :
@60min : tradition (6,4%aa) 1,6g/l
@5min : saphir (4,3%aa) 0,8g/l
Levure :
1 paquet W34-70 (70% atténuation seulement, à cause de la décoction, de la nature du malt?)
Fermentation :
11deg pd 11j (dont les 2 premiers à 10deg) puis d-rest puis lagering 1deg 18j.
Sucrage à 2.2vol CO2.

Appréciation
Malt, rondeur et légèreté, chocolat/café.
Je la bois souvent en ce moment, elle est très bonne. Elle est assez foncée mais ça passe vraiment facilement. Pas amère ni houblonnée. Je la voulais plus sèche en df mais le choco tend à conférer une impression de sècheresse. Elle est à la fois très riche en saveur maltée et très légère. Je n'ai pas encore réussi à trouver le style dans le commerce mais je pense que je l'ai bien réussie. La levure parfaitement sédimentée est très appréciable.

A l'avenir
Possible de ne rien changer. Si besoin de variété, essayer plus sèche avec moins de malt choco.

Sources : beer and brewing

20240323_194803.jpg

[Fr@nçois]

Halo!
Aujourd'hui, mon mémo sur ma Kölsch :

Les données générales
10 litres, bière brassée le 10/02/2024
Di 1045, Df 1009, Abv 5,0% après sucrage. Ibu 22, Ebc 7.

Le process et la recette
Empatage 30min à 61deg puis 30min à 68deg puis mashout.
Rendement empatage 82% et efficacité du brassage 74%.
Grains
74% pilsner barke 3,5ebc
19% pilsner floor malted 4ebc
7% munich chateau 25ebc
Eau :
Ca=98, Mg=9, Na=33, SO4=71, Cl=58, HCO3=233, soit un profil au plus proche de l'eau de Cologne
Houblons :
@60min : H. Mittelfrüh (5,3%aa) 1,4g/l 16ibu
@10min : H. Mittelfrüh (5,3%aa) 1,4g/l
Levure :
1 paquet Lallemand Kolsch (80% atténuation)
Fermentation :
16deg pd 12j puis d-rest puis lagering 1deg 27j.
Sucrage à 2.2vol CO2.

Appréciation
J'ai peu d'expérience en Kolsch donc peu d'élément de comparaison. Pas aussi limpide que j'aurais voulu. On sent bien le malt et le houblon. La bière reste différente d'une helles, le coté sucré ressort moins. La levure est aussi bcp plus présente que dans une helles malgré un lagering assez long. Une blonde plutôt réussie, rien d'extra mais très facile à boire.

A l'avenir
Tenter une autre levure éventuellement.

[Fr@nçois]

Salut!
Aujourd'hui, mon mémo sur ma pale ale au citra :

Les données générales
10 litres, bière brassée le 24/03/2024
Di 1054, Df 1012, Abv 6,0% après sucrage. Ibu 43, Ebc 14.

Le process et la recette
Empatage 60min à 65deg puis mashout.
Rendement empatage 79% et efficacité du brassage 75%.
Grains
90% marris otter 5ebc
10% melano 70ebc
Eau :
Ca=110, Mg=7, Na=4, SO4=94, Cl=96, HCO3=91
Houblons :
@ébu : rien
@flameout 20min : citra (12,2%aa) 3,9g/l 43ibu
@dryhop : citra (12,2%aa) 5,9g/l
Levure :
1/2 paquet Lallemand voss kveik (78% atténuation)
Fermentation :
25deg pd 14j puis descente à 16deg pour dh 2j puis cold crash 1deg pendant 6 jours
Sucrage à 2.3vol CO2.

Appréciation
L'ouvertume de bouteille s'accompagne de deux sentiments contrastés : le premier une odeur exceptionelle de houblon très marqué, très expressif, le deuxième un visuel bof très trouble entre le jaune et le marron (proche du jus de fruit). En bouche c'est très fruité, le citra c'est extra. La base maltée est sobre mais présente, l'amertume est faible. La carbo est bien, la levure sédimente bien. Cette bière tropicalise l'ambiance!

A l'avenir
La recette est simple et marche très bien (je n'avais plus de munich, remplacé ici par du mélano). Le houblonnage est à reproduire, le citra est une valeur sûre qu'il faut acheter si dispo, la recette peut aussi servir pour tester d'autres houblons. Visuellement il est possible de tendre vers une couleur un poil plus claire.

[Yanos92]

Salut Francois,
- Je vois que tu ne mets qu'un 1/2 paquet de levure. C'est probablement suffisant, mais pourquoi ne pas mettre le sachet en entier ?
Perso, je n'ai jamais réussi à trouver des infos précises concernant des problèmes liés au sur-ensemencement. J'ai donc tendance à coller systématiquement un sachet entier, y compris dans mes petits fermenteurs de 5.0 et 8.0L...
- Tu fermentes une Voss à 25°C : c'est par choix ou parce que tu n'as pas le matos pour monter à 35/40°C ?
Yann.

[Fr@nçois]

Salut Yanos,
1/2 paquet de levure : il me restait un demi paquet, l'autre avait servi à une PA/IPA similaire mais fermentée à 35 deg ou 40. Je sais d'expérience que pour la Voss kveik, 0.5 g/litre est ok, en particulier pour une DI assez faible. D'ailleurs c'est le dosage (minimum) indiqué sur le paquet. Et puis elle se conserve bien en principe.
Fermentation à 25 deg : c'est aussi dans la plage donnée par Lallemand (le mini aussi). J'ai la possibilité de chauffer plus fort via le fil résistant dans mon frigo, lui-même dans mon garage. Mais en mars il faisait encore assez froid dans mon garage alors j'ai limité la température. Et puis ça fait en principe une contribution de la levure plus neutre qu'à 40 degrés.
1/2 paquet de Voss à 25 degrés : la fermentation a démarré sans problème. Globalement le choix s'est fait pour des raisons d'économie (de bout de chandelle?possiblement).

[Fr@nçois]

Hello,
Je n'avais pas rendu compte de mes derniers brassins, je corrige cela. Voici le mémo pour ma british golden ale :

Les données générales
10.3 litres, bière brassée le 18/04/2024
Di 1044, Df 1012, Abv 4,6% après sucrage. Ibu 31, Ebc 6.

Le process et la recette
Empatage 60min à 65deg puis mashout.
Rendement empatage 83% et efficacité du brassage 75%.
Grains
50% pilner barke 3.5ebc
15% malt de froment 4ebc
35% marris Otter 5ebc
Eau :
Ca=66, Mg=4, Na=6, SO4=10, Cl=51, HCO3=135
Houblons :
@fwh : fuggles (3,5%aa) 0,4g/l 3ibu
@25min : EKG (6,1%aa) 1,1g/l + fuggles 0,8g/l
@hop stand 25min : EKG 0,8g/l + fuggles 0,8g/l
@dryhop : centennial (9,3%aa) 0,9g/l
Levure :
0,7 paquet Fermentis S-33 (73% atténuation)
Fermentation :
16deg pd 3j puis 20deg pd 7j. DH à 17deg pd 2j puis cold crash 1deg pendant 3jours
Sucrage à 2.2vol CO2.

Appréciation
C'est une bière légère en force et légèrement houblonnée également. Elle est facile à boire et désaltérante. Elle est conçue pour être une bière de tous les jours.

[Fr@nçois]

Halo,
Cette recette est inspirée de la pils allemande Schönramer :

Les données générales
10.5 litres, bière brassée le 04/05/2024
Di 1048, Df 1010, Abv 5,3% après sucrage. Ibu 42, Ebc 6.

Le process et la recette
Empatage par décoction : démarrage à 50deg, palier 60deg pd 15min, palier 65deg pd 25min puis mashout 10min.
Rendement empatage 84% et efficacité du brassage 74%.
Grains
100% pilner barke 3.5ebc
Eau :
Ca=82, Mg=13, Na=12, SO4=99, Cl=73, HCO3=98
Houblons :
@fwh : tradition (6,4%aa) 1,3g/l 20ibu
@50min : hallertau (5,3%aa) 1,1g/l
@15min : tettnang (2,7%aa) 0,7g/l + saphir (4,3%aa) 0,7g/l
@3min : tettnang 0,7g/l + saphir 0,7g/l
@hop stand 30min : tettnang 0,7g/l + saphir 0,7g/l
Levure :
1 paquet Lallemand Diamond lager (79% atténuation)
Fermentation :
10deg pd 28j puis 1deg pd 36j.
Sucrage à 2.3vol CO2.

Appréciation
Sèche et amère. La rondeur du malt est dépassée par le houblonnage. Or ce dernier reste assez fade. C'est la première fois que j'utilise cette levure. Globalement c'est pas mal mais ce n'est pas exactement ce que je voulais. Peut-être que le houblons sont moyens.

A l'avenir
J'ai fait une pause brassage pendant l'été, puis aussi depuis septembre (le temps du brassage passe à faire du vélo en gros). Mais j'ai encore de quoi brasser pendant les vacances!