La fermentation ⇒ gushing

[i7i7]

Bonjour à tous,
depuis 4-5 brassins, alors que j'ai eu pendant des mois pas assez de mousse à mon goût, j'ai un problème de gushing.
J'ai diverses recettes (blondes, ambrées, brunes) et toutes ont le même problème. Le goût est correct (certains disent que ma bière est bonne) mais ça mousse, ça mousse, ça geyserise dans tous les sens.

En gros je fais fermenter en seau de 30l pendant 3 semaines, avec des densités initiales et finales conformes à ce que j'attends (là aussi j'ai eu des soucis, réglés par un changement de densimètre). La température de fermentation est régulée un peu à l'arrache, je mets mes seaux dans une pièce à 20 degrés (j'ai toujours fait ça, sans souci auparavant). Comme les densités sont conformes (à 2 points près grand max, je me dis que la fermentation est terminée)

A l'embouteillage je sucre entre 5 et 7 grammes par litre. Je laisse au moins 15 jours avant la dégustation. Mes bouteilles gushent quasi toutes, surtout les 75cl mais les 33 et 25 aussi.

J'ai changé une seule chose dans mon process : je lave mes bouteilles au percarbonate comme avant, auparavant je ne rinçais pas, maintenant je rince à l'eau avant d'embouteiller.

Mes soupçons ? Je ne sais pas trop, une contamination ? où ça ? dans les seaux ? les bouteilles ? est-ce que ça peut venir de la cuve de brassage ?

Le remplissage des bouteilles (pas assez ou trop remplies ?)

Voilà, si certains ont des idées et des pistes de solution, je suis à votre écoute, d'avance merci
Steph

[ioz73]

Ola,

Tu peux déjà essayer de prendre une densité sur tes bières qui gush.
Si ta densité est en dessous de celle constatée avant embouteillage, soit ta fermentation n'est pas terminée, soit tu as une levure indésirable.

Dans le second cas, elle peut être cachée partout, dur de donner une réponse.
Il faudrait y aller par élimination progressive en commençant par les fermenteur plastique et robinets . D'ailleurs, si tu ne le sais pas, sur les robinets plastiques il y a une partie entrée en force qui se démonte. C'est la partie qui tourne. Pour l'enlever il faut tremper la pièce dans de l'eau chaude puis lui taper au cul en mettant par exemple une clé à pipe dedans.
C'est pas impossible que ca casse, ca reste du plastique.

Ta fermentation est peut être simplement pas complète, 3 semaines c'est parfois pas suffisant. 2 ou 3 points en dessus, même si on dirait pas, ca fait quand même beaucoup ( 1 points c'est en gros 2,6g/l)
A ce sujet, tes bières font à peu prêt quelle densités ? Quel titrage ? Et quelle est la quantité de levure que tu mets dedans ?

Le pecarbo, autre source de problème potentielle. Si il en reste dans les bouteilles (mal rincé), ca augmentation la carbo (entre autre chose)

Autre piste, quid de ton dépôt / limpidité de tes bières ? Pour faire simple, moins ta bière est clean et plus il y a de particules dedans (protéines, houblon, résidu de levure), plus tu as des points de nucléations responsable du gush


Voila tout ce qui me vient à l'esprit

[i7i7]

Salut à toi, et merci de ta réponse
Alors voilà où j'en suis :
mes bière sont en gros à une densité initiale de 1,050, finale de 1,012, ce qui me fait entre 5,5 et 6,5 d'alcool en général. Je fais 20l à chaque fois, fermentés par un sachet de 11g de T58 de chez fermantis (je change parfois de levure, mais c'est en gros l'idée).
Je fais un cold crash quelques jours avant d'embouteiller, mais je pense pas que le pb vienne de la turbidité parce qu'en fait comme je disais mon process est identique depuis 2 ans environ (et donc j'ai toujours la même quantité de résidu), et le pb est apparu il ya quelques brassins (en gros depuis début 2024). Le seul changement qui semble correspondre à l'apparition du problème c'est à l'embouteillage. Avant je rinçais mes bouteilles à l'eau une fois bues, puis lave-vaisselle, puis stockage, et le jour de l'embouteillage nettoyage au perca et égouttage. Maintenant je rince à l'eau après le nettoyage au perca et ensuite j'égoutte.

Alors par contre "bonne" (?)nouvelle : je viens de tester la densité d'une de mes gusheries (nouveau nom de ma bière depuis quelques mois). Une blonde toute simple. Voilà les résultats (mesures théoriques prises avec l'outil de little bock):
Di théorique :1,057 Di mesurée 1,052 (sans doute un souci à l'ébullition, en général mes densités collent parfaitement). Df théorique 1,014 Df mesurée 1,013 (c'est bon là non ?)
ensuite sucrage à 7g/l, et là on est 2 mois plus tard : densité mesurée après refermentation en bouteille : 1,004 !!! Contamination du coup non ? Je devrais avoir 1,013 à nouveau non ?

J'ai démonté un de mes robinets (merci pour l'astuce, je connaissais pas) et j'ai vu un tout petit résidu blanchâtre qui va illico se faire javelliser ébouillanter percarbonater. ça peut être ça ? J'ai pensé aussi à mon sèche bouteille, ma cane de soutirage. Je pense à un problème lors de l'embouteillage parce que quand je suis en fait de fermentation en seau, l'aspect de ma bière est propre, pas de machin dégueu en surface, pas d'odeur laissant penser à une contamination.
Voilà, j'attends toutes les remarques possibles pour m'aider dans cette enquête.
Steph

[ioz73]

Df théorique 1,014 Df mesurée 1,013 (c'est bon là non ?)

Absolument. Du coup si tu as 1004, il semble effectivement que tu as une levure indésirable.
D'ailleurs je crois que la T 58 est diastatique ? A confirmer.

En tout cas, sur du matos plastique, ca peut être très compliqué pour toi d'éradiquer le problème. Chacun voit midi à sa porte, mais envoyer de l'eau bouillante sur du plastique ou autre produits bien violent, bof bof. D'autant que c'est pas gagné même avec ca.

Après 2 ans de bons et loyaux service peut être devrais tu songer à renouveler un peu ? Peut être même casser la tirelire pour un fermenteur inox ... qui pour le coup est plus durable

[i7i7]

Merci pour ton aide, je vais tenter un nettoyage et si ça ne marche pas... j'investirai !

[Hellwood]

Quelques pistes me viennent à la lecture des posts :

- Rinçage à l’eau : l’eau du robinet n’est pas stérile, ta tête de robinet encore moins. La contamination peut simplement venir de là.
Si tu utilises un Avinator pour stériliser tes bouteilles, après avoir tout passé au stérilisant (percarbo), tu peux introduire de l’eau préalablement bouillie et refroidie et refaire un passage pour rincer tes bouteilles (l’avinator ne réclame que peu de liquide finalement, pas besoin de bouillir une grosse quantité d'eau).

- La canne de remplissage des bouteilles est également démontable. Un peu comme les robinets plastiques, tu passes sous l’eau chaude, puis tu forces un peu et ça se déclipse. Dedans il y a ressort et joint qui peuvent être des nids à embrouilles...
Idem pour tout ce qui est canne de transfert...

[i7i7]

Salut Hellwood, merci pour ta réponse. L'eau du robinet, j'avoue ne l'avoir pas mise dans mes suspects potentiels (c'est désormais chose faite). Ma tête de robinet vient d'ailleurs de faire un bain de vinaigre (ça doit pas aimer le vinaigre les levures ?) Je vais tout rincer à l'eau bouillie désormais, tu as raison.
Le matériel de soutirage/remplissage va avoir droit à son nettoyage en profondeur aussi. J'ai 2 brassins en cours de fermentation (1 dans un seau avec robinet malheureusement, l'autre dans un seau sans robinet), je vais brasser cette semaine sans doute, je vous tiendrai au courant.

[Gaëlweina]

Salut,
T58 n'est pas diastatique, elle est donnée pour une atténuation apparente de 76-78% par fermentis.
Par contre peut-être as tu utilisé pour un brassin une souche diastatique, pour une saison ou une blanche (wb06 par ex). Dans ce cas tout ce qui a été en contact avec cette bière doit être nettoyé et désinfecté avec quelque chose de plus puissant que le percarbonate de sodium auxquel les levures sont relativement résistantes. Une attention particulière au matos d'embouteillage et aux bouteilles.
Edit ; amha rincer à l'eau du réseau d'eau potable ne doit pas présenter de risque, à condition d'avoir au préalable correctement nettoyé et désinfecté. C'est même une obligation légale en France, si des levures sauvages se promenaient dans les conduites d'eau potable j'imagine que les pros auraient du mal à produire autre chose que des Saisons !

[i7i7]

Salut, alors effectivement j'ai brassé une blanche, fermentée avec de la M21. Pas diastatique si ?

En ce qui concerne l'eau et/ou le robinet, une réflexion m'est venue. En admettant que la contamination vienne de là (le robinet pourquoi pas, il peut pourquoi pas être infecté), sachant que je rince mes seaux avec, j'aurais des soucis dès la fermentation en seau non ? Genre au bout de 3 semaines, ma densité serait nettement inférieure à celle attendue non ? Or j'ai en général à 1 ou 2 point près ce que j'attends en théorie, écart que j'attribue au densimètre, l'atténuation constatée étant elle conforme à ce que j'attends. Cette constatation m'amène à penser que la bébête coupable de mon gushing se trouve plutôt après cette fermentation, donc soit dans les bouteilles (bizarre quand même qu'elles soient toutes contaminées non ? je dois bien avoir 300 bouteilles au moins), soit dans le matériel d'embouteillage (cane, seau de sucrage, robinet, arbre à bouteilles, capsuleuse). Qu'en dites-vous ?

[Hush]

Bonjour,
Malheureusement, dans le cas d'infections répétées, il n'y a pas (toujours) une source unique de contamination. Au fil des brassages et manipulations les "Indésirables" ont eu le temps de s'installer un peu partout. Dans la mesure ou ces levures ne démarrent pas immédiatement, il est compliqué de les mettre en évidence tôt durant la contamination.
Donc démontage systématique de toute la chaîne de production : les robinets, les joints, les tuyaux emmanchés, filetages. Nettoyage scrupuleux et approfondi. Désinfection.
Peut être virer les seaux et robinets en plastique si ils présentent des rayures, les éponges et les chiffons (qui devraient être interdits )
Se contenter d'utiliser un désinfectant puissant sur du matériel souillé ne sert pas à grand chose.
Bon courage
Hush