Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[Yanos92]

Intéressant ta technique de dilution avec du jus de pamplemousse.
Moi, je pensais tester une Sour Low alcool, en utilisant du jus de citron vert, pour acidifier (donc sans faire de keetle souring) sans trop ajouter de sucre, comme ce serait le cas avec un ajout de fruit plus classique (ex: Framboises). Mais effectivement à forte dose, l'ajout de fruit peut aussi servir à diluer et en même temps apporter le sucre nécessaire à la refermentation.
Tout ça demande quelques calculs, mais ça vaut le coup de creuser un peu !

EDIT : J'ai fait quelques calculs

Je repars sur mon exemple de brassin test :
- 4.5 L en fermenteur
- DI=1.024 / DF=1.008
- Taux d'alcool (avant ressucrage) : 2.0 %ABV
- Ressucrage à 4 g/L qui apporte approximativement 0.3% d'alcool en plus pour terminer à 2.3% après refermentation

Si j'ajoute 0.7L de jus de citron vert (2.5% de sucre) ça m'apporte les 18g de sucre que je pensais ajouter pour la refermentation.
En même temps, ces 0.7L de jus diluent ma bière qui passe de 2.0% à 1.7% ABV (avant refermentation)

Ce jus de citron vert fait donc baisser le taux d'alcool final de 0.3% tout en acidifiant mon mout.
La seule chose que je ne sais pas calculer, c'est l'effet acidifiant de cet ajout...

[Leberrichondud]

Alors en effet , avec du jus de citron .... Il serait intéressant d arriver à imaginer l effet sur le goût et l acidité de ton brassin ,parce que sans calcul , ça paraît déjà énorme 0,7l jus de citron dans 4,5L de bière .
Donc on calcul et on imagine la solution test suivante :
T as un ratio bière /jus à 6,4
Tu pourrais trouver une bière 33cl (ça m ennui vu tes volumes de te dire de prendre l une du brassin d avant ) commerciale ou autre assez faible en alcool.
Y ajouter 5,1cl de ton jus de citron
Voir l effet au palais : goût citron +/-fort et acidité ressenti.

[Yanos92]

En attendant de tester ma "Sour low alcool", je vais déjà brasser une sour normale. Enfin "normale", pas tout à fait car je vais tester un co-pitching Kveik+Lacto au lieu d'un classique keetle souring.

Les principaux avantages de cette méthode sont :
- la vitesse de fermentation apportée par la kveik à haute température
- la simplicité du processus
Par contre, on ne maitrise pas trop le niveau d'acidité, mais j'espère qu'elle se stabilisera autour de 3.3...

Je vais essayer de reproduire la gose "SirtaKiss" de la brasserie Mogwaï, aromatisée avec concombre, citron vert et menthe !

Le principe de la recette est très simple :
- Une base maltée composée de 50% Pilsner et 50% de malt de froment (+ 1 peu de coque de riz)
- Ensemencement simultané d'un sachet de levure Kveik K.1 (Kveik Yeastery) et de lacto Sour Pitch (à 0.1 g/L)
- Température régulée à 35°C
- Là je pense attendre 48h avant d'ajouter les "fruits" (purée de concombre à 100 g/L et jus de citron vert à 25 ml/L)
- Avec des ajouts de fruits aussi peu sucrés (2.5% pour le concombre, et 1.0% pour le citron vert) j'espère arriver à une fermentation complète en 8 jours.
- Je termine par un cold crash de 5 à 6 jours puis j'ajoute la menthe sous la forme d'une teinture mère rapide (24 à 48 h).
=> J'espère donc avoir ma bière en bouteille en à peine 2 semaines !

[Penn-Maen]

concombre : pourquoi ne pas l'ajouter en "dry cucumbering" pendant le cold crash ? Le goût du concombre est "subtil", et à 35°C avec en plus le travail de la levure, n'as-tu pas peur à sa disparition ?

Pour le citron, en abaissant autant le pH je ne sais pas ce que ça va donner sur des kveiks (aucune idée de la réaction des kveuks en pH très acide). Pareil, j'attendrais un peu que la fermentation soit terminée.

[Yanos92]

concombre : pourquoi ne pas l'ajouter en "dry cucumbering" pendant le cold crash ?

l'idée était surtout de faire manger les sucres du concombre par le levure, mais c'est peut-être idiot. En faisant d'autre recherches, j'ai trouvé un taux de 1.38% de sucre pour le concombre. Donc mes 600g apportent seulement 8.28 g de sucre, soit bien moins que ce que j'ajoute habituellement en resucrage. Il suffit peut être de les intégrer dans le calcul du reuscrage.
=> Je retiens ton idée de "dry cucumbering", ca me plait bien

Pour le citron, en abaissant autant le pH je ne sais pas ce que ça va donner sur des kveiks (aucune idée de la réaction des kveuks en pH très acide). Pareil, j'attendrais un peu que la fermentation soit terminée.

=> Ce qui s'applique au concombre devrait s'appliquer aussi au jus de citron vert !

[Penn-Maen]

le dry cucumbering, c'est une idée de 6ril mise en application dans sa göse

Jje suis trop conformiste/sans imagination pour avoir seulement l'idée de mettre du concombre dan une bière

[Yanos92]

Je suis vachement déçu par ma première tentative de co-pitching kveik+lacto !
La fermentation s'est bien passée, j'obtiens même une atténuation étonnamment élevée (aux imprécisions de mesures/correction, près vu que je n'ai plus que mon réfractomètre pour mesurer) :
- DI : 1.051
- DF : 1.006 (1.023 avant correction)
- Atténuation : 88%

Par contre, le ph est toujours très haut, de l'ordre de 4.05 (pour 4.58 au départ).
De plus le goût n'est pas ouf, vaguement astringent...

S'il n'était question que du pH, je remettrais bien une dose de lacto (peut-être que les 0.1 g/L ne sont pas suffisants quand il faut lutter contre les levures), mais il n'y aura peut-être plus assez de sucre ! A moins que j'ajoute un peu de lactose pour donner à manger aux lactos ?

[cathodix]

Pour rappel, les bacteries lacto font de l'acide lactique en mangeant des sucres simples. La majorité ne s'attaque pas au lactose ou même au maltotriose (et plus complexe).
Tout depend de la souche utilisé.

[Yanos92]

Pour rappel, les bacteries lacto font de l'acide lactique en mangeant des sucres simples. La majorité ne s'attaque pas au lactose ou même au maltotriose (et plus complexe).
Tout depend de la souche utilisé.

C'est marrant ce que tu dis parce que pour moi, le "principe" d'une bactérie lactique, c'était justement de s'attaquer en particulier au lactose (Cf. Yaourt). Après, je ne sais pas qu'elle souche est vendue par Lallemand dans sa "WildBrew Sour Pitch" (il disent juste "high-performance, high-purity lactic acid bacteria"). Pour les sucres complexes, je ne sais pas...

J'en ai discutér avec des collègues brasseurs sur WhatsApp.
Nos 2 principales hypothèses sont :
1. La levure Kveik a bouffé tous les sucres (simples) trop rapidement pour laisser le temps aux lacto de faire leur boulot
2. L'amertume de 10 IBU (apportée à l'ébullition, avant l'encensement) est déjà trop importante pour que les lactos puissent opérer

Foutu pour foutu, j'ai rajouté 40g de lactose et une bonne dose (1.0g) de lacto. On verra bien...

[muadxili]

En attendant de tester ma "Sour low alcool", je vais déjà brasser une sour normale. Enfin "normale", pas tout à fait car je vais tester un co-pitching Kveik+Lacto au lieu d'un classique keetle souring.

Les principaux avantages de cette méthode sont :
- la vitesse de fermentation apportée par la kveik à haute température
- la simplicité du processus
Par contre, on ne maitrise pas trop le niveau d'acidité, mais j'espère qu'elle se stabilisera autour de 3.3...

Je vais essayer de reproduire la gose "SirtaKiss" de la brasserie Mogwaï, aromatisée avec concombre, citron vert et menthe !

Le principe de la recette est très simple :
- Une base maltée composée de 50% Pilsner et 50% de malt de froment (+ 1 peu de coque de riz)
- Ensemencement simultané d'un sachet de levure Kveik K.1 (Kveik Yeastery) et de lacto Sour Pitch (à 0.1 g/L)
- Température régulée à 35°C
- Là je pense attendre 48h avant d'ajouter les "fruits" (purée de concombre à 100 g/L et jus de citron vert à 25 ml/L)
- Avec des ajouts de fruits aussi peu sucrés (2.5% pour le concombre, et 1.0% pour le citron vert) j'espère arriver à une fermentation complète en 8 jours.
- Je termine par un cold crash de 5 à 6 jours puis j'ajoute la menthe sous la forme d'une teinture mère rapide (24 à 48 h).
=> J'espère donc avoir ma bière en bouteille en à peine 2 semaines !

je voulais partir sur ça (j'ai adoré la SirtaKiss de Mogwaï), et je cherchais des renseignements concernant la manière de faire une gose, merci pour ton travail

quelques questions cependant,
je ne pas de kievk sous la main, je pensais prendre une saison de lallemand ( j'ai meme decouvert qu'il fallait une autre levure et pas que celle pour la gose ) , et la levure spécifique gose a mettre dans un deuxieme temps
Je suis surpris de ne pas voir de sel dans ta recette
Concernant l'ajout de concombre, tu les as geré comment ? stérilisation pour en faire une purée ?

Je pensais faire ça sous pression avec le fermzilla, mais avec les differents ajout je ne sais pas si c'est pertinent, ou meme m'embeter pour pas grand chose


Merci pour ton aide