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[Jean-Luc]

comment on va faire tenir toute cette pâte dans le frigo du gîte, en plus de tout le reste?

Soit on essaie de squatter un frigo du restau,
soit on les rafraichit avec des pains de glace ou accus comme pour les glacières posés sur les couvercles des bacs.
(ça marche super en été quand on doit tenir qq heures à faire des pizzas pendant une fiesta).

[mimo]

Top ! Donc je ramène mon ooni à pellets !

[Jean-Luc]

Je peux ramener de quoi faire de la napolitaine. Idéalement pour le vendredi soir, histoire d'avoir le temps de gérer la pousse des pâtons, ce qui voudrait dire raclette le jeudi soir et rougail le samedi soir c'est bien ça?

Si ça t'arrange je peux préparer une poolish en arrivant Mercredi soir. Jeudi on prépare le volume total de pâte, on laisse pousser encore jusqu'au Vendredi matin, boulage et repos jusqu'au soir.

Une proposition, pour 20 pâtons de 260g, 65% hydratation (plus facile à manier):

Poolish 100% - 48h

Eau 2000
Farine 2000 (1800 Caputo Pizzeria + 200 Farine de Soja)
Levure 42 (fraîche)
Miel 40

Rajout Eau 0
Rajout Farine 1200
Rajout Sel 60

Si on veut monter à 70% hydratation (pâte plus légère et aérée)
Rajout Eau 140
Rajout Farine 1060
Rajout Sel 60

Ne pas oublier la Semolina pour la mise en forme de la pâte avant d'enfourner.

Sinon, on prépare chacun une pâte et on compare les résultats

[Pedzouille]

Oui comparons
20 pâtons, c'est pas assez non ? Ou on se nourrit liquide

Le chat est mort ? Ou c'est juste sur smartphone que je ne vois pas mes messages envoyés ?

[Manubis]

On peut tout envisager et pourquoi pas utiliser plusieurs recettes/protocoles. Perso j'ai jamais travaillé avec poolish et je pensais pas non plus m'embêter avec le frigo, simplement ajuster la quantité de levure en fonction du temps de pousse souhaité et de la température ambiante. Il me semble que l'an dernier on avait également fait sans frigo, avec une pate préparée le matin pour le soir.
Je prends mon Ooni koda 16 au gaz, de quoi faire des pâtons et une base de garniture (fior di latte et tomate) + 2 ou 3 autres trucs à mettre dessus. Si certains veulent rapporter d'autres garnitures pour mettre dessus, c'est open (tant que ça na dégorge pas trop d'eau pour ne pas transformer la pizza en piscine ^^).

[Pedzouille]

Du coup tu ramène un pétrin, ou tu fais ça à la main ?

[Manubis]

Je ramène le robot pâtissier avec crochet.

[Jean-Luc]

25 inscrits, 20 pizzas ça me paraît pas énorme mais pourquoi pas. Il est toujours possible de utilise des pâtons restants comme starter pour le lendemain.
J’aime bien l’idée de comparer les résultats.

[Utisateur 27198 supprimé]

Hello,
sinon faites de la pizza in Teglia, c'est plus facile à faire et plus sympa à partager je trouve, tout aussi bon qu'une Napolitaine ^^ je trouve même ça meilleur personnellement ! pour la pâte je vous conseille l'excellente application 'pizzapp' .. sinon mon protocole préféré c'est un pointage retardé de 24h au frigo à +4 et une remise à T.A. le lendemain ( les recettes de Ken forkish sont pas mal aussi ).

Exemple de proportions pour ~9 plaques 40*30cm ( d'après le lien ci dessus, largement faisable à la main ^^ ) :
- 3kg de Farine W300 mini.
- 2220gr d'eau (74%)
- 60gr d'huile (2%)
- 75.0gr de sel (2,5%)
- 24gr de levure fraîche (0,8%)

[Pedzouille]

C'est bon aussi mais moins rapide à cuire pour antant de personne. Là toute les 3/4 minutes t'as deux pizzas.

Et c'est plus marrant la napo devant le fourneau .