Brassins et expériences ⇒ Journal de Conor71

[conor71]

Journal de Conor71

Bonsoir je me présente, un irlandais installé en France depuis 2007; à Toulouse depuis 2015. Je brasse depuis quelques années, mais pas très régulièrement, peut-être 1 ou 2 fois par an. La plupart du temps, j'essaie d'améliorer ma recette de base (une IPA), mais je trouve que chaque fois la transformation en alcool n'est pas très réussie. Je voudrais partager ma recette et les étapes pour voir s'il y a des points d'amélioration!

Voici la journal de mon dernier brassin, avec quelques questions:

IPA April 24

American IPA
Type: All Grain Date: 28 Mar 2024
Batch Size (fermenter): 23.00 l Brewer: Conor ODEA
Boil Size: 26.89 l Asst Brewer: Ali
Boil Time: 60 min Equipment: CONOR 33L
End of Boil Volume 25.00 l Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 22.00 l Est Mash Efficiency 75.1 %
Fermentation: Ale, Single Stage Taste Rating(out of 50): 30.0

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
6.50 kg Pilsner (2 Row) Bel (3.9 EBC) Grain 1 92.9 %
0.50 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118.2 EBC) Grain 2 7.1 %
20.00 g Cascade [4.80 %] - Boil 60.0 min Hop 3 9.3 IBUs
20.00 g Chinook [12.90 %] - Boil 60.0 min Hop 4 25.1 IBUs
20.00 g Citra [13.40 %] - Boil 60.0 min Hop 5 26.0 IBUs
0.29 tsp Irish Moss (Boil 10.0 mins) Fining 6 -
20.00 g Cascade [4.80 %] - Boil 10.0 min Hop 7 3.4 IBUs
20.00 g Citra [13.40 %] - Boil 10.0 min Hop 8 9.4 IBUs
1.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50.28 ml] Yeast 9 -
50.00 g Cascade [4.80 %] - Dry Hop 10.0 Days Hop 10 0.0 IBUs
50.00 g Centennial [8.20 %] - Dry Hop 10.0 Days Hop 11 0.0 IBUs

(Note : Je sais qu'il y a beaucoup de houblon ici, j'essaye de me calmer mais j'aime bien les IPAs. )

Beer Profile
Est Original Gravity: 1.066 SG Measured Original Gravity: 1.057 SG
Est Final Gravity: 1.018 SG Measured Final Gravity: 0.000 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6.4 % Actual Alcohol by Vol: 0.0 %
Bitterness: 73.2 IBUs Calories: 0.0 kcal/l
Est Color: 18.8 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Full Body Total Grain Weight: 7.00 kg
Sparge Water: 15.65 l Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 70.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: FALSE Mash PH: 5.20
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Saccharification Add 19.26 l of water at 75.3 C 68.9 C 40 min
Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 15.65 l water at 70.6 C



Matériel :

• Grand casserole de 33L

• Grand casserole de 20L pour l’eau de rinçage

• Seaux plastique pour avec filtre d’inox pour filtration

• Seaux plastique pour fermentation x 2

• Seaux plastique sans trou x 2

Voici les étapes (je vais ajouter des questions où je me demande si je ne fais pas des bêtises) :

• Concasser les grains

• Réchauffer approximativement 20 L d’eau à 75°C. Ajouter les grains concassés afin d'obtenir une température de 69°C. Empâtage pendant 50 sur un feu doux, pour maintenir la température à 69°C (pour les dernières 10 minutes, je suis censé augmenter la température, mais je ne le fais pas car je trouve que c'est déjà trop élevé !) Q: est ce que ce n’est pas trop chaud?

• Transférer l'empâtage dans le seau de filtration (avec filtre en inox en bas). Laver la grande casserole. Laisser reposer pendant 10 minutes, puis commencer la filtration. (Q: est ce que 10 mins est suffisant? Devrais-je attendre bien plus longtemps?)

• Utiliser un tuyau pour limiter les éclaboussures dans la grande casserole.Les premiers 2 ou 3 litres sont troublés, je les remets en haut. Ensuite, laisser couler lentement dans la grande casserole. Quand le jus commence à descendre, ajouter légèrement l'eau de rinçage. (15 litres en total); Verser l'eau directement sur le jus dans le seau de filtrage en utilisant un verre gradué d'un litre. Cela prend environ 30 minutes.

• Je ne sais pas combien de jus j'ai dans la grande casserole, je pense environs 26 litres , mais c'est normalement assez plein, donc je le mets sur le feu encore pour l'ébullition.
  Chauffer jusqu'au point où le jus commence à bouillir (cela prend 45 minutes ou plus). Ajouter les houblons pendant 60 minutes. Ajouter une pièce de 5 centimes pour que ça ne déborde pas. Remuer de temps en temps.

• A moins 10 minutes, ajouter les 2ieme houblons, une cuillère d'Irish moss et le refroidisseur ( pour le stériliser) .

• Stériliser tous les équipements pendant l'ébullition.

• A 60 minutes, éteindre le feu, enlever la casserole du feu, amener le dehors; attacher un arrosoire et faire descendre la température jusqu'à 26°C (20-25 minutes facile).

• Transférer le jus refroidi dans un seau de fermentation (bien stérilisé). Faire un whirlpool et transvaser d'un seau à un autre, pour enlever le maximum de déchets dans le jus refroidi.(Q: dois je attendre qq min avant de transvaser et le whirlpool?) Ici encore, utiliser un tuyau attaché sur le robinet pour éviter que le jus fasse trop d'éclaboussures dans le seau final.

• Vérifier que le jus n'est pas plus chaud que 26°C.

• Ajouter la levure (directement dans le seau, Q: sans la préparer/activer ?). Fermer le seau avec un barboteur .

• Prendre la densité initiale (j'utilise un réfractomètre, donc c'est en Brix) = 14 = 1.057

• Attendre pour que la fermentation se fasse.

Après 1 jour, j'entends les gargouillis, super ! Mais après 1 semaine, quand je teste la densité, je vois cela : Brix =8 =1.032 …. Le taux d'alcool sera de 3.2% au lieu de 6.7% !

Question 1 : Est-ce qu'il y a des défauts dans mon brassage jusqu'à présent ?
Question 2 : Quand dois-je ajouter le Dry Hopping ? Pour ce brassage je l'ai ajouté hier à J+7 (Brix = . Je pense le laisser pendant 4-5 jours et ensuite je ferai le mis en bouteille. Cette fois ci je n’ai pas transvasé dans un 2ème seau pour une 2ème fermentation; je pensais que ça n'ajoute pas grand chose et ça risque de encore diminuer l’action du levure. Q: Mauvaise idée?

Merci infiniment pour vos conseils!!

C

[Leberrichondud]

Salut et bienvenue,
Je vais essayer de répondre a quelques questions et espère que d autres développeront derrière moi .

Au sujet de la recette,
Personnellement,je trouve que tu utilises mal tes houblons .
Si tu veux utiliser un amerisant comme le chinook , ne mets que lui à 60min , et garde cascade et citra pour l aromatique.
Diversifies plus tes temps de houblonnage, pas que du 10min , en mettant aussi à 5 min et en hors flamme . Pour cela , tu peux aussi diminuer un peu le DH
D ailleurs le citra serait mieux en DH, et le centennial à 10 et 5 min .

Ta levure : un seul paquet d us05 saupoudré sur le moût est un peu juste .
Tu pourrais déjà commencer par la réhydrater avant de l incorporer, ou mettre deux paquets .

Ton empatage :
Vu ton process et le profil haut d empatage, je pense que ton problème vient de là.
Tu empates sur le feu , a 69° .
Le fait d être sur la flamme me laisse a penser que la température n est pas maîtrisée et que tu dois te retrouver plus haut que les 69° .
A moins d aimer les bières bien sucrées, il faut descendre ta température d empatage autour de 64/66° .
Tu créerais moins de sucres non fermenticibles.

Après le Whirlpool, tu peux attendre 15/20 min que les débris soient bien au fond , et éventuellement transférer par le haut vers le fermenteur.

Ta fermentation :
Une semaine ,c est court !!! Très court
Laisses le temps a la levure de travailler , déjà qu elle doit être sous ensemencée .
Du coup, il vaut mieux mettre le DH une fois la fermentation terminée , et éventuellement (vu tes quantités de DH)avoir la possibilité de faire un cold crash après 24/48h .
4 a 5 jours de DH, c est Long et va apporter un côté herbeux au goût final .
Si tu ne peux faire de cold crash , un transfert dans un second seau peut toujours aider a limiter les débris qui seraient mis en bouteille .

Bref ,la de suite , tu dois attendre encore que ta fermentation se termine, mais tu aurais dû poser tes questions avant de mettre le DH

[Epidemaiis]

La bière semble sous atténuée.
Avec l’US05 tu devrais être largement en dessous de ta df actuelle.

Es tu certain de tes températures d’empatage et de fermentation ?
Laisse bien plus longtemps fermenter.
Les derniers points de densité sont plus long à atteindre.

[conor71]

Bonjour

@Leberrichondud, merci pour tes retours; je vais prendre note de tout. Je suis totalement d'accord que j'aurais dû demander concernant le DH avant de le faire ; ce n'est qu'après que j'ai pensé à poser mes questions ici ! Mais j'ai quand même compris tes points, je ne devrais pas laisser le houblon trop longtemps ; je vais profiter du transfert dans un deuxième seau demain (4ème jour) et je vais le laisser une autre semaine ou deux pour voir si la levure continue à travailler un peu plus. Penses tu que je pourrais ajouter une 2eme Safale US-05 maintenant ou pas de tout?

Je pense que l'essentiel, c'est que l'empâtage a été fait trop chaud.

@Epidermaiis, merci, je vais laisser plus longtemps !

Cdlt

[Zepimousse]

Hello,

Alors rapidos pour compléter ce que disent les copains

• A 60 minutes, éteindre le feu, enlever la casserole du feu, amener le dehors; attacher un arrosoire et faire descendre la température jusqu'à 26°C (20-25 minutes facile).

Euh ... un arrosoir ? pour quoi faire ?

• Transférer le jus refroidi dans un seau de fermentation (bien stérilisé) [...] utiliser un tuyau attaché sur le robinet pour éviter que le jus fasse trop d'éclaboussures dans le seau final.

Au contraire, lors du transfert en fermenteur il est conseillé de bien oxygéner le moût, et la méthode "économique" c'est de bien faire éclabousser dans le fermenteur

• Prendre la densité initiale (j'utilise un réfractomètre, donc c'est en Brix) = 14 = 1.057

[...]
Mais après 1 semaine, quand je teste la densité, je vois cela : Brix =8 =1.032 …. Le taux d'alcool sera de 3.2% au lieu de 6.7% !

Il faut faire une correction de la densité prise au réfractomètre quand on travaille sur un moût fermenté.
Tous les sites ou calculateurs le propose, il y a ce qu'il faut sur univers-biere

[conor71]

Bonjour @Zepimousse,

Merci pour tes retours !

Pardon pour l'arrosage, je voulais dire que je l'attache aux refroidisseur pour refroidir le moût.

Ok, j'avais en tête de ne pas oxygéner après l'ébullition, je vais faire comme tu dis la prochaine fois.

Hmm, concernant le calcul... ok, si j'ai bien suivi les règles, alors peut-être que ce n'est pas si catastrophique ?
Sur le site que tu m'as proposé, je trouve ceci :
DI = Brix 14 = 1.055
DF : (d'hier en tout cas) = Brix 8 (La densité spécifique de la bière à ce moment de la fermentation est de : 1016)
=> ABV à ce moment est plutôt vers 5,12 % c'est bien ça ? Ce n'est toujours pas 6,7 mais c'est bien mieux !

[Zepimousse]

Oui, 1.016 est beaucoup plus cohérent.
Par contre comme le disent le Dud et Epidemais, après 1 semaine c'est vraiment pas sûr que la fermentation soit terminée.
Il faut prendre l'habitude de laisser le fermenteur au calme pendant 3 semaines avant de s'en occuper.
Je n'ai pas l'impression que tu régules la température de fermentation, donc si le fermenteur n'est pas très "chaud" la levure va aller moins vite.

Edit : je ne pense pas que tu atteindras 6.7°, ta DI est plus faible que ce que ta recette prévoyait, donc moins de sucre, moins d'alcool

[Leberrichondud]

Punaise .....bien joué zepi....
A force de le répéter , j oublis toujours de resignaler la correction de mesure a partir du refracto !!
Un bon point !

Du coup , on est moins dans la cata que prévue ...et vue les températures d empatage,on doit être proche de la df , mais prudence encore une fois : une semaine c est court

[Zepimousse]

A force de le répéter , j oublis toujours de resignaler la correction de mesure a partir du refracto !!

C'est le principe même du rasoir d'Ockham Quand on entend des sabots, il faut penser à un cheval plutôt qu'à un zèbre et encore moins une licorne
Et c'est valable dans tous les domaines