Brassins et expériences ⇒ Journal de brassage de Sebaca

[sebaca]

Bonjour,

Je crée ce fil pour pour y publier mes expériences de brassage.

Avant tout, un petit point car j'ai plusieurs fois tenté de suivre le forum (et donc de m'y présenter), mais je n'ai jamais réussi à en faire une routine. Donc, je ne vais pas me représenter, mais simplement faire un petit point. Je brasse sérieusement depuis 2-3 ans a raison de 3 à 4 brassins par an. J'ai fait l'achat d'une cuve automatisée, celle de Braumarkt en 30 L. Je n'ai jamais fait dans la folie, j'ai fait des choses classiques, principalement à partir de recettes de Rolling Beer, My Little Bock. Ma plus grande folie est une pumpkin ale (selon une recette du bar le Drapeau Rouge à Montpellier. Une réussite partielle car j'ai embouteillé trop tôt... Je suis en train de terminer de boire cette cuvée (celle d'automne et ma première brassée seule).

Je suis actuellement vers la fin de ma première pils (et fermentation basse) (et aujourd'hui, j'ai fait la blonde au sureau de Rolling Beer, je raconterai bientôt : https://www.r*-b*.fr/info/recet ... printemps/) selon une recette prise sur le site Univers Bière.
J'ai suivi presque scrupuleusement les températures (frigo régulé) et les durées... Mais, aujourd'hui, la bière stagne a 1.017 de densité au lieu des 1.013 attendu. J'ai fait une mesure après 1 ou 2 semaines de lagering. J'ai remonté à 10° puis 13° pour voir si la fermentation reprenait et après quelques jours (7 à 10 et 3 à 13), j'ai l'impression que j'en suis au même point.

Ma fermentation de départ était plus haute que la théorique de la recette (1.060 au lieu de 1.054), donc est-ce normal que j'ai une finale plus haute ?
Et est-ce que ma manière de procéder en revenant à la température de fermentation une bonne idée pour vérifier s'il reste du sucre ? J'aimerais éviter d'avoir le même gushing que sur la pumpkin ale. J'ai développé des techniques de contre-gush, mais c'est un peu naze.

Du coup, la blonde au sureau fermentera en chambre et non en frigo. Une nouvelle expérience que je raconterai bientôt.

Je vous remercie pour vos bulles de sagesse.

[update : en allant chercher ce matin un nouveau seau de fermentation dans un magasin, j'ai discuté avec le vendeur et il m'a parlé du % d'atténuation dont sont capables les levures. Je ne savais pas que chaque levure avait le sien. Celle utilisée est une SafLager S-23 dont il est dit qu'elle a une densité finale moyenne. Peu prolixe.]

[Hellwood]

Bonjour Sebaca,

Suivre les expériences des uns et des autres est toujours enrichissant.

Pour tes soucis de DF sur ta Pils, plusieurs pistes :
- Si tu fais ta prise de densité au Refracto, fais-tu la correction de lecture sur moût fermenté ?
- En effet, l’Atténuation de la levure joue un rôle significatif dans la DF (mais pas que). Mais ce qui me chagrine c’est que Fermentis annonce 80-84% d’atténuation sur la S23 (ce qui est déjà une atténuation relativement forte). Donc ça n’explique pas ta DF haute, au contraire.
- La température d’Empatage joue aussi sur la DF. Un moût empâté à 62°C présentera plus de sucres fermentescibles qu’un moût empâté à 72°C. A quelle(s) température(s) as-tu mené ton empatage ?
- La conduite de Fermentation peut aussi expliquer des DF qui peinent à être atteintes. Quel était ton plan de températures de fermentation ?
- La quantité à l’Ensemencement joue aussi sur la capacité de la levure à mener une fermentation dans de bonnes conditions. Une Lager affiche un taux d’ensemencement supérieur à celui d'une Ale (env 2x plus). Il y a des calculateurs sur le Net pour estimer tout ça (en fonction de la DI, de la quantité de moût, etc.).
Par exemple pour un moût de 20l à 1060 avec une levure Lager sèche (considérant une moyenne de cellules viables d’environ 10 milliard/gr), avec un taux d’ensemencement de 1,5 (lager), on obtient une quantité d’environ 4 sachets de 11gr (et correctement réhydratés qui plus est). Combien de sachets as-tu envoyés dans ton moût (et pour combien de litres) ?

Ce sont les premières pistes qui me viennent. Il y en a peut-être d’autres ? …

[sebaca]

Bonjour,

Je te remercie pour ces pistes.
J'ai suivi, quasiment à la lettre la recette suivante : http://univers-biere.net/rec_pilsner2.php. J'ai juste hésité sur le temps de diacétyl rest. J'ai un frigo régulé. Donc très rapidement, la température de 16 degré est validée, mais je doute que l'intérieur du fût suive aussi vite. J'ai donc suivi le rythme de 2 semaines de primaire et 3 jours de diactétyl reste en y ajoutant 24-48 heure, le temps que le moût soit réellement à température. Puis je suis redescendu vers le lagering à 5-6 degré (limite de ma prise Inkbird).

Quand à la quantité ensemencement, j'ai suivi la recette : deux sachets de levure. Et les instructions du sachet : sprinkle in the wort !

J'avoue que je connais l'existence des histoires d'ensemencement à calculer et des pieds de cuve. Mais j'ai cru comprendre que les levures de maintenant fonctionnent bien directement dans le moût et pour les calculs, je ne me suis pas encore penché sur le sujet.

Mais du coup, si je n'ai pas assez ensemencer, est-ce que la bière va simplement en rester là sans risque de gushing ? C'est ma hantise actuelle. Parce qu'au goût, ça va.

Et concernant la température d'infusion,même réponse, j'ai suivi la recette : 68 pour 80 min puis mash out à 78. J'avoue ne pas réussir à maîtriser les jeux de pallier, donc je me contente de suivre les recettes.

[sebaca]

Brassage de la "blonde de printemps" décrite ici : https://www.r*-b*.fr/info/recet ... printemps/

Pour faire original, j'ai suivi la recette en la passant simplement à 30 L. Je brassais avec un copain et mon frère, mon habituel cobrasseur, avait beaucoup aimé cette recette l'année dernière. Donc j'ai tenté pour partager ensuite en 3.

J'ai été étonné en versant le grain. Nombre d'entre eux avait l'air peu brisés. Mais bon. Et la sensation au brassage (malgré la cuve automatisée, je ne fais pas confiance au système pour une bonne extraction, donc je manie le fourquet tout du long) était différente. Je pense que mon ratio eau/grain était plus élevé qu'habituellement. Donc c'est plus simple de brasser. Mais, aussi, la sensation a peu évoluée alors qu'en générale, je sens que les grains se vident de leurs sucres.
Bref, brassage. Et filtrage. Jusqu'à présence cette opération était très longue. J'y allais litre par litre. Puis depuis la Pils, j'ai essayé de mettre l'eau pratiquement d'un coup (après recirculation bien sûr). C'est plus rapide et ça semble okay.

Mais je me retrouve avec un mout que j'estime peu sucré. Ca me chagrine. Mais bon. L'ébullition part et je la laisse durer 20 minutes de plus car j'estime que je suis trop au-dessus des trente litres. Résultat des courses, une fois refroidi. J'ai 28,5litre et une densité de 1.043, soit la théorique de la recette. Donc mes inquiétudes sur l'extraction semble infondée. Néanmoins, de nombreux grains dans les drèches restent intacts et son plein d'amidon. Le fournisseur m'a expliqué qu'avec leur concassage, il le faisait de manière standard pour correspondre à tous les set up.

Cette recette a été entreposé dans la maison, vu que le frigo est pris par la pils. Manque de pot, c'est un weekend de forte chaleur (jusqu'à 25° dans la chambre). Le couvercle a gonfler. La bière a coulé par le capuchon. En même termps, mes futs font 30 litres, il y a peu de place pour la tumultueuse...J'espère simplement que ce début très rapide et les fuites n'amèneront pas contamination et faux goûts. Mais c'est la première fois que je peux contempler une bière en travail. Dans mon frigo, dans le réduit dehors derrière les vélos, je les laisse généralement tranquilles. Et que font-ils ?

[Hellwood]

Pour ton soucis sur la Pils, la première piste reste l’erreur de lecture : Tu n’as pas dit si tu utilises un Refractomètre et si tu fais la correction de lecture sur un moût fermenté
Des infos ici…

Pour les calculs de pitch (ensemencement) tu peux regarder par ici par exemple…
Et sur l’appli BrewFather (gratuite jusqu’à 10 recettes) le calculateur de pitch propose l’option "réhydratation" avec une case à cocher (ou décocher pour ceux qui ont la flemme de faire cette étape). Dans l’exemple précédent, 20l à 1060 c’est environ 10g de levure en plus si tu ne réhydrates pas.
Dans la recette du Nain, les 2 sachets me paraissent bien faiblards pour une Lager. En revanche, c’est pile poil ce qu’il faudrait pour une Ale. Il y a peut-être une erreur qui s’est glissée (les Nains-Brasseurs ne sont pas infaillibles ) ?

Néanmoins, avec un empâtage à 68°C je doute que tu atteignes les 1013 de DF annoncés. Déjà avec ton rendement supérieur (DI 1060 au lieu de 1054), tu devrais être un poil plus haut disons 1014-15. C’est vrai que 1017 me paraît trop haut, mais il suffit que ton empâtage se soit "emballé" en température (vers 70/72°C) et une DF de 1017 devient possible.

Bon, ça fait beaucoup d’hypothèses, avec tout ça tu n’es pas très avancé.
Je t’avoue que je ne sais pas trop comment rattraper le coup si tu as sous-ensemencé ta Lager… Peut-être que de replacer ton fermenteur autour des 12°C (voire plus) pendant quelques jours/semaines, comme tu l’as fait, est une bonne idée ? D’autres te conseilleront sans doute mieux sur ce point…
Tu peux aussi faire un "Test de fermentation forcée" (des infos en tapant dans la barre de recherche) s’il te reste de la levure et que tu ne crains pas la contamination en faisant un prélèvement de moût ?

Enfin, un détail : Pour ton frigo régulé, si ce n'est pas déjà fait, tu peux scotcher la sonde de ton InkBird directement sur ton seau de fermentation (à mi-hauteur du liquide). Tu auras une température plus proche du moût que si tu laisses simplement la sonde dans le frigo. Tu peux aussi intercaler un truc isolant quelconque (papier, carton ou mousse…) entre la sonde et le scotch, du côté "extérieur", pour que la sonde réagisse mieux aux variations de température de ton seau (et moins à celles du frigo).

[Hellwood]

Et puisque je suis lancé, je continue (et désolé si ça alourdi ton journal de brassage) …

Pour ta "blonde de printemps" :
Il s’agit en fait d’une "Saison" (25B au BJCP), avec une levure Saison qui supporte mieux les hautes températures et devrait te produire une bière bien sèche (typique du style) au profil "épicé".

Je dis peut-être une connerie mais les grains entiers que tu as vus sont possiblement ceux du Seigle de la recette qui sont (je crois) plus petits et/ou plus durs que ceux de l’orge.

Même si la levure fonctionne bien à 25°C, un démarrage à cette température t’aura probablement produit quelques esters/phénols un peu "brutaux" (pas à mon goût en tout cas). D’autant qu’avec l’exothermie du travail des levures (un pti 28/29°C à vue de nez), ces petites bêtes ont dû y aller à cœur joie.
Un démarrage régulé en plage basse (vers les 20°C pour cette levure) me paraît toujours plus appréciable. Puis tu laisses monter en température au bout de quelques jours.
Disons que c’est une question de goût. Tu verras bien le profil final…

Pour ton process de brassage, il est très utile de prendre une mesure de Densité Pré-Ebullition. Ça te renseigne sur ton rendement d’empâtage (et te permet d’ajuster ton logiciel). Et ça te permet d’ajuster le tir (rincer plus ou bouillir plus ou ajouter un poil de sucre…) pour retomber sur la DI recherchée.
Evidement, cela n’est possible que lorsque tu connais la densité pré-ébu de la recette. Là chez Rolling ils ne se sont pas foulé.

Dans ton process, tu as bien fait de prolonger l’ébullition, c’est ce qui t’a fait rattraper ta DI (quoiqu’un ajout de sucre aurait très bien fait l’affaire sur une bière Belge). Toutefois, en ajoutant 20min d’ébu, il faut penser à décaler tes ajouts de houblons, sinon ta bière sera plus amère que prévue.

Voilà, maintenant y’a plus qu’à patienter…

[sebaca]

Pour ton soucis sur la Pils, la première piste reste l’erreur de lecture : Tu n’as pas dit si tu utilises un Refractomètre et si tu fais la correction de lecture sur un moût fermenté
Des infos ici…

Je n'ai qu'un bête densimètre. J'avais lu que le réfracto devait être corrigé une fois qu'il y avait de l'alcool. Donc, j'ai préféré gardé l'outil bêtement flottant.

Pour les calculs de pitch (ensemencement) tu peux regarder par ici par exemple…
Et sur l’appli BrewFather (gratuite jusqu’à 10 recettes) le calculateur de pitch propose l’option "réhydratation" avec une case à cocher (ou décocher pour ceux qui ont la flemme de faire cette étape). Dans l’exemple précédent, 20l à 1060 c’est environ 10g de levure en plus si tu ne réhydrates pas.
Dans la recette du Nain, les 2 sachets me paraissent bien faiblards pour une Lager. En revanche, c’est pile poil ce qu’il faudrait pour une Ale. Il y a peut-être une erreur qui s’est glissée (les Nains-Brasseurs ne sont pas infaillibles ) ?

J'avoue que j'y vais tranquillou sur les différents paramètres que j'essaie de comprendre, puis tenter, puis maîtriser. Et le pied de cuve/réhydratation impliquant un élément en plus à garder stérile, ça me rajoute pour l'instant un facteur de stress en plus. Donc je l'ai fait une fois et c'est tout. Et alors le calcul de taux d'ensemencement, j'ai compris la logique, mais je le garde en culture G pour l'instant.
C'est le truc fou que je trouve avec le brassage. Commencer avec un kit et finir maître alchimiste si tu le souhaites et a le potentiel (et le temps vu que tu ne fais pas un brassage toutes les semaines).

Néanmoins, avec un empâtage à 68°C je doute que tu atteignes les 1013 de DF annoncés. Déjà avec ton rendement supérieur (DI 1060 au lieu de 1054), tu devrais être un poil plus haut disons 1014-15. C’est vrai que 1017 me paraît trop haut, mais il suffit que ton empâtage se soit "emballé" en température (vers 70/72°C) et une DF de 1017 devient possible.

Héhé, les paliers. J'ai lu et relu, et rerelu plein de fois les différents paliers, mais je ne fixe que la logique d'ensemble sans retenir les fonctions de chacun et les plages. Donc pareil, je suis les températures des recettes,mais je vais y venir. C'est une de mes prochaines étapes de me repencher et d'arriver à retenir.

La solution que j'ai choisi en discutant avec un des vendeurs de rolling beer laissant en diacetyl rest assez longtemps a été de remonter à 16 degrés longtemps (2-3 semaines). En bref, c'était une manière low cost d'appliquer le coup de la fermentation forcée d'un échantillon, mais sans agitation (je ne sais pas trop comment manipuler un fût aussi gros, ni à quel pont il faut remuer (et casser la belle clarification de mon moût...)

Aujourd'hui, j'ai embouteillé car ça n'a pas bougé en densité. et en fait, je n'avais quasi aucun sédiment en fond de fut, donc je n'aurai pas soulevé grand chose.

[sebaca]

Et puisque je suis lancé, je continue (et désolé si ça alourdi ton journal de brassage) …

Non, non, ça m'enrichit !!!

Pour ta "blonde de printemps" :
Il s’agit en fait d’une "Saison" (25B au BJCP), avec une levure Saison qui supporte mieux les hautes températures et devrait te produire une bière bien sèche (typique du style) au profil "épicé".

Je dis peut-être une connerie mais les grains entiers que tu as vus sont possiblement ceux du Seigle de la recette qui sont (je crois) plus petits et/ou plus durs que ceux de l’orge.

Même si la levure fonctionne bien à 25°C, un démarrage à cette température t’aura probablement produit quelques esters/phénols un peu "brutaux" (pas à mon goût en tout cas). D’autant qu’avec l’exothermie du travail des levures (un pti 28/29°C à vue de nez), ces petites bêtes ont dû y aller à cœur joie.
Un démarrage régulé en plage basse (vers les 20°C pour cette levure) me paraît toujours plus appréciable. Puis tu laisses monter en température au bout de quelques jours.
Disons que c’est une question de goût. Tu verras bien le profil final…

Ca je savais pour les levures saisons. Enfin, disons que j'avais bien lu sur le paquet la grande plage de température. Et dans ma culture G, j'avais bien en tête, cette histoire de goûts différents en fonction de la température de travail. Là ça a été le manque de pot. La pilsen restant au frigo, et ayant une température aux alentours des 20 assez stable dans la maison sur la saison, je me suis dit que ça irait. Mais on a eu le pic de température d'il y a un mois le lendemain... 25 en intérieur en journée.
Vidant le frigo de la pilsen aujourd'hui, j'ai testé la densité de la saison (et goûté). Elle est à 0. En 4-5 jours, les levures ont tout digéré... Le goût... Oui c'est épicé, enfin si c'est cette flaveur.
Et l'amertume est très prononcée. D'une part, grandir la taille de la recette a fait que j'avais besoin d'un second paquet de houblon et que je ne sais que faire de tous les fonds que je cumule, dont j'ai pris un bout d'une ancienne recette (mais avec un taux d'acide alpha plus élevé) pour l'amérisant. Donc il a mariné plus longtemps, en plus de son taux plus elevé. Par contre, pour forcer le trait aromatique, j'ai mis l'aromatique en hors flamme.

Morale de tout cela. Plus jamais sans mon frigo régulé !!! Je suis dégoûté d'avoir été pris par le pic de température.

Et sur les grains, RB a mis en avant le caractère standardisé de le concassage.

Pour ton process de brassage, il est très utile de prendre une mesure de Densité Pré-Ebullition. Ça te renseigne sur ton rendement d’empâtage (et te permet d’ajuster ton logiciel). Et ça te permet d’ajuster le tir (rincer plus ou bouillir plus ou ajouter un poil de sucre…) pour retomber sur la DI recherchée.
Evidement, cela n’est possible que lorsque tu connais la densité pré-ébu de la recette. Là chez Rolling ils ne se sont pas foulé.

J'avais tenté le calcul avec la pilsen, mais en ne faisant qu'avec la densité post-ébu. Je me suis dit que ce qui comptait c'était de rapport entre la quantité théorique maximal de sucre, et la quantité réelle dans un volume donné. Mais visiblement, va falloir que je révise ma copie.

[Hellwood]

... le pied de cuve/réhydratation impliquant un élément en plus à garder stérile, ça me rajoute pour l'instant un facteur de stress en plus. Donc je l'ai fait une fois et c'est tout. Et alors le calcul de taux d'ensemencement, j'ai compris la logique, mais je le garde en culture G pour l'instant.

De tous les sujets sur lesquels plancher quand on débute en brassage, l’ensemencement et la fermentation sont sans doute les plus importants. Lancer correctement sa fermentation est indispensable à la production d'une bière digne de ce nom et évite toutes sortes de problèmes par la suite.
Je vois souvent une confusion entre la Réhydratation et le Pied de cuve (starter). Lorsque je parle de réhydratation il s’agit juste de faire trempouiller progressivement nos levures dans de l’eau stérile 20/30min avant d’ensemencer. Ça n’est pas bien compliqué, loin des manips à effectuer pour réaliser un Starter (qui, lui, consiste à faire multiplier la levure dans du moût).

Morale de tout cela. Plus jamais sans mon frigo régulé !!! Je suis dégoûté d'avoir été pris par le pic de température.

Mener sa fermentation à température ambiante avec une levure Saison ça peut se faire sans problème avec quelques précautions : avoir une température ambiante stable et pas trop haute (pas de canicule), pitcher en plage basse de température de la levure, et maintenir le fermenteur à température relativement stable. Il y a l’astuce du bain d’eau (ça peut dépanner) : tu trempe le fermenteur dans un bac d’eau (relativement fraiche) et celui-ci sera moins sensible aux variations de températures environnantes, au moins sur les premiers jours.

[sebaca]

De tous les sujets sur lesquels plancher quand on débute en brassage, l’ensemencement et la fermentation sont sans doute les plus importants. Lancer correctement sa fermentation est indispensable à la production d'une bière digne de ce nom et évite toutes sortes de problèmes par la suite.
Je vois souvent une confusion entre la Réhydratation et le Pied de cuve (starter). Lorsque je parle de réhydratation il s’agit juste de faire trempouiller progressivement nos levures dans de l’eau stérile 20/30min avant d’ensemencer. Ça n’est pas bien compliqué, loin des manips à effectuer pour réaliser un Starter (qui, lui, consiste à faire multiplier la levure dans du moût).

Okay. Je vais regarder ça. C'est vrai qu'étant donné que plusieurs fabricants disent simplement de répandre la levure et que rolling beer dans leurs recettes (mais que j'imagine rédigées pour rendre accessible et assez simple le brassage) n'en disent pas moins ou pas plus, je me suis contenté de ça. Mais en effet, il est peut être temps

Mener sa fermentation à température ambiante avec une levure Saison ça peut se faire sans problème avec quelques précautions : avoir une température ambiante stable et pas trop haute (pas de canicule), pitcher en plage basse de température de la levure, et maintenir le fermenteur à température relativement stable. Il y a l’astuce du bain d’eau (ça peut dépanner) : tu trempe le fermenteur dans un bac d’eau (relativement fraiche) et celui-ci sera moins sensible aux variations de températures environnantes, au moins sur les premiers jours.

Pour le coup, j'aime quand même plutôt en faire plus que moins, donc dès le début, j'ai investi pour avoir un frigo régulé. Et là, j'ai été trop confiant dans les stats des températures internes. Je ne sais pas ailleurs, mais à Montpellier, depuis ce fameux weekend, c'est à peu près n'importe quoi. On a eu de nouveaux pics de chaleur ce weekend et là une nouvelle baisse. Et chez moi, je n'ai pas d'endroit assez stable, si ce n'est le rdc, mais disons que je fais moyennement confiance à mes chiens pour laisser le seau tranquille.

Penses-tu, par contre, que su un volument de 28 litres, on a une vraie source de chaleur en interne ? Je me disais que c'était trop petit pour que le moût conserve vraiment la chaleur produite par la fermentation.